Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato cultore di storia, collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) e “Forti pulsioni” (2018) dedicato a Niccolò Paganini. ULtimo arrivato il libro dedicato ad un sestiere genovese importante come quello di ” Portoria e Molo”. Mauro Salucci lo potete anche leggere su SALUCCI SUL WEB.
La zeraria di Ceriana, nel ponente estremo della Liguria, ci parla di una usanza medievale di questi paesi nell’entroterra dell’imperiese di usare i maiali per pulire dopo la raccolta delle uve i terreni dei filari. Spesso era l’intera comunità del luogo che “adottava” uno o più maiali che venivano lasciati all’interno di un terreno per ripulirlo.
La macellazione avveniva normalmente in dicembre. Tempi diversi dagli attuali, in cui il flagello è quello rappresentato dai cinghiali e dalla loro azione distruttiva del lavoro del contadino. In questi tempi antichi nasce la zeraria. Una maschetta (testa), due piedini, una coda, un orecchio, tre-quattro costine di maiale. Poi una lingua ed un osso di gamba di vitellone con un pezzo di muscolo di manzo. Carota, sedano, cipolla, limoni, alloro, porri, sale, pepe nero in grani. Dopo quattro ore di bollitura del ben di Dio, togliere la carne e filtrare il brodo. Al raffreddamento assisteremo alla formazione della gelatina. Disossata la carne, la si spreme e stringe intorno ad un canovaccio facendone un salame. Ben pressato, lasciare a riposare per un giorno intero. Tagliato il salame a fette si stende su un piatto di portata, lo si ricopre con la gelatina e lo si guarnisce con spicchi di limone. Una ricetta per tornare indietro nei secoli. Dalla zeraria alla cultura del maiale.
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