Le zeppole di pasta cresciuta salate, chiamate anche “zeppolelle fritte”, sono un simbolo dello street food partenopeo e protagoniste indiscusse, assieme alle crocché di patate, del Carnevale e del tradizionale cuoppo napoletano, il classico cono di carta gialla pieno di fritture miste.
Queste frittelle morbide dentro e dalla superficie croccante leggermente dorata sono particolarmente amate per la loro leggerezza e per la consistenza unica che le contraddistingue.
L’impasto base è composto solo da farina, acqua, lievito di birra e sale e la lievitazione, che avviene nel forno spento o in un ambiente caldo e privo di correnti d’aria, è essenziale per ottenere una pasta soffice e gonfia.
Grazie a tale processo, le zeppole di pasta cresciuta risultano leggere malgrado la frittura, con una mollica ariosa che contrasta piacevolmente con la croccantezza esterna.
Questa caratteristica differenzia nettamente le zeppole salate dalle omonime cugine dolci e da altre frittelle meno lievitate.
Il versatile snack si presta a molte occasioni: un antipasto rustico, un buffet di festa, uno stuzzichino con l’aperitivo o uno spuntino sfizioso.
Per accompagnarlo, puoi scegliere vini bianchi freschi e leggeri o birre chiare, che esaltano il sapore senza sovrastarlo, completando così un’esperienza gastronomica genuina e appagante.
Preparazione passo per passo delle zeppole di pasta cresciuta salate
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 15 minuti + 15 minuti di cottura
Costo: basso
| Ingredienti per circa 40 zeppole: |
| 400 g di farina 0 per pizza |
| 350 g di acqua |
| 13 g di lievito di birra fresco (o 6-7 g di quello secco) |
| 5 g di sale fino + q.b per la salatura finale |
| olio di arachidi per friggere q.b |
| pepe q.b (facoltativo) |
Procedimento
Versa l’acqua in un pentolino e falla leggermente intiepidire sul fuoco senza che superi i 37°; trasferiscila in una ciotola capiente assieme al lievito di birra fresco e, mescolando, fallo sciogliere del tutto.
Poi, continuando a mescolare, unisci gradualmente la farina passata al setaccio, e, per ultimo, aggiungi il sale.
Lavora energicamente con il cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella priva di grumi omogenea, priva di grumi e incordata.
Copri la ciotola, quindi, con la pellicola da cucina, mettila nel forno spento con la luce accesa e lascia riposare la pastella al suo interno per circa 2 ore.
Una volta che la pastella avrà lievitato, sarà raddoppiata di volume e sulla sua superficie compariranno delle bolle, tirala fuori dal frigorifero.
Dopodiché versa abbondante olio di arachidi in una padella dai bordi alti e fallo scaldare.
Non appena sarà arrivato alla temperatura di 170-180°, preleva un po’ di pastella con un cucchiaio unto di olio e, aiutandoti con un dito o con un altro cucchiaio (anch’esso unto), lascialo scivolare nella padella.
Riempi la padella con altre cucchiaiate d’impasto, ma falle friggere poche alla volta sia per non rischiare che si attacchino l’una all’altra sia per evitare che l’olio si raffreddi.
Quando, dopo 60-80 secondi, le zeppole di pasta cresciuta salate si saranno gonfiate ed avranno assunto una lieve doratura su tutta la loro superficie, scolale bene con la schiumarola ed adagiale su fogli di carta assorbente.
Procedi in questo modo fino all’esaurimento della pastella e poi, senza dare alle zeppolelle fritte il tempo di raffreddarsi, disponile su un vassoio, spolverale con un po’ di sale e, se vuoi, con un po’ di pepe e servile subito in tavola.
Conservazione
Se preferisci preparare la pastella in anticipo, riponila in frigorifero, coperta con la pellicola da cucina, per 12 ore in modo di rallentarne la lievitazione, permettendoti di gestire i tempi con più flessibilità.
Le zeppole salate cotte, invece, andrebbero gustate appena fatte, ma mantengono buona parte della loro fragranza se le si conserva avvolte in carta assorbente o in contenitori traspiranti per evitare che l’umidità le faccia “ammosciare”.
Quando vorrai riscaldale, non usare il microonde, ma adopera il forno ventilato a bassa temperatura.
Consigli pratici per una riuscita perfetta
- Farina: sebbene il non plus ultra sia usare la 0 per pizza, puoi anche adoperare la 1 o la 00, impiegando circa 300 ml di acqua nel primo caso e circa 400 ml nel secondo.
Tieni presente, però, che, qualunque sia il tipo di farina che utilizzerai, potrebbe occorrerne un po’ di più o un po’ di meno a seconda della sua capacità assorbente. - Lievito: qualora tu preferisca usare il lievito di birra secco invece di quello fresco, aggiungilo direttamente alla farina setacciata senza farlo prima sciogliere nell’acqua.
- Impasto e lievitazione: non trascurare la fase di lavorazione: una buona incordatura aiuta a sviluppare la struttura necessaria per una lievitazione ottimale e una consistenza soffice
- Temperatura dell’olio: mantieni l’olio tra 170 e 180°C, usane in abbondanza in una padella dai bordi alti friggi poche zeppole alla volta e, se tendessero a dorarsi eccessivamente durante la frittura, abbassa subito la fiamma.
Varianti regionali
Le zeppole salate si prestano a numerose varianti, che riflettono la ricchezza gastronomica della Campania.
Le classiche zeppole napoletane si gustano sia semplici, sia arricchite con ingredienti come salame napoletano, fiordilatte e olive.
In Irpinia, invece, la versione tipica prevede ripieni di baccalà o alici sott’olio, omaggiando le risorse del territorio e la cucina marinara.
Queste varianti sono spesso legate a specifiche occasioni o festività, ma restano comunque molto apprezzate durante tutto l’anno.
Inoltre, esistono versioni meno conosciute in altre zone della Campania, in cui le zeppole possono essere arricchite con erbe aromatiche o ripieni diversi, a seconda della stagionalità e della disponibilità degli ingredienti.
L’impasto lievitato utilizzato per le zeppole può anche essere la base di altre ghiottonerie , come i famosi fiori di zucca fritti.
Le farciture salate sono perfette per antipasti, buffet informali o feste in famiglia: sperimentare con ingredienti locali e stagionali ti permetterà di rinnovare questa ricetta tradizionale senza perdere il suo fascino.
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Credito foto in evidenza: Annamaria Leo