L’Italia nel Piatto, 2 Giugno: Pesci, molluschi, crostacei
In Calabria un antico detto sostiene che “del baccalà, come del maiale, non si butta via niente!” Ed è verissimo, infatti alcune ricette come questa ne sono la prova. Inoltre la carne dello stoccafisso e del baccalà come quella del maiale era facile reperirla anche nei paesi dell’entroterra dove un tempo era difficile avere del pesce fresco.
I ventriceddi ‘e stoccu sono un vero e proprio peccato di gola che si è soliti consumare la vigilia di Natale e i venerdì di Quaresima ma che nulla vieta di cucinarlo anche in periodi diversi. L’economia povera calabrese ci ha insegnato a non sprecare nulla di ciò che viene utilizzato per alimentarsi e così è nato questo piatto che utilizza le interiora del pesce stocco, ritenute per tanto tempo e a torto la parte meno nobile. Con il recupero delle tradizioni le ventresche sono state rivalutate e oggi possiamo considerarle un piatto prelibato e pregiato.
Ingredienti
6 ventresche
300 gr di pomodori pelati
una cipolla di Tropea
peperoncino piccante
olio evo
sale q.b.
olive in salamoia
* Per il ripieno
mollica di pane raffermo q.b.
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
50 gr di pecorino grattugiato
origano
sale q.b.
olio d’oliva
Preparazione
Pulite ben bene le ventresche, lavatele e asciugatele. Preparate il ripieno frullando il pane con il prezzemolo, l’aglio, il sale e il pecorino; mescolate bene e poi aggiungete 3 cucchiai di olio e uno di acqua per ammorbidire il tutto. Stendete le ventresche mettetevi sopra il pane profumato e avvolgetele su se stesse fermandole con uno stecchino oppure legandole con dello spago. Prendete adesso un tegame, versate abbondante olio d’oliva e adagiatevi la cipolla tagliata a fette, le patate, i pelati,il sale e il peperoncino.
Coprite e fate cuocere a fuoco basso per 15 minuti, se necessario aggiungete un bicchiere d’acqua. A metà cottura quando le patate saranno quasi cotte unite i ventriceddi, le olive, una spolverata di origano e continuate la cottura per 10 minuti. Ricordatevi di non mescolare con il cucchiaio ma di agitare l’intero tegame perchè è una carne delicatissima. Spegnete e lasciate riposare qualche minuto prima di servire. Servite con un filo d’olio a crudo e altro peperoncino.
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