Il Carnevale in Calabria è un trionfo di piatti a base di carne di maiale. E non a caso il personaggio principale delle feste di piazza è ‘u nannu Carnalavari, un grosso e grasso fantoccio vestito di tutto punto che ingordo di polpette muore la sera di martedì grasso tra la disperazione di sua moglie, la vecchia e rinsecchita Corajisima, proprio a causa della sua ingordigia.
‘U risu ‘e l’azata era usanza, nel lametino, prepararlo il martedì grasso, ovvero ‘u marti ‘e l’azata, cioè dell’alzare, del togliere la carne dalla tavola. Quindi una forma dialettale della parola Carnevale, che come sappiamo significa Carmen levare. Finita l’azata iniziava la Quaresima, quaranta giorni di penitenza e di comportamenti sobri in cui era obbligo non cammararsi, cioè non mangiare la carne. E allora prima che la festa finisse” Panza mia fatti capanna“: paste ripiene, polpette rosse e bianche e frittole, il tutto innaffiato da diversi bicchieri di vino. Però niente salsicce e soppressate stagionate. Perchè questi buonissimi salumi chiusi dentro sacchi di juta si potevano mangiare solo la mattina di Pasqua, quando venivano slegate le campane per suonare il Gloria.
Ingredienti
250 gr di riso di Sibari
1/2 l di salsa di pomodoro
1 spicchio d’aglio
1/2 cipolla
1 uovo sodo
150 gr di salsiccia fresca piccante
1 cotica di maiale già sbollentata
caciocavallo
pecorino grattugiato
sale q.b.
olio evo
Preparazione
Rosolate nell’olio evo la salsiccia sbriciolata assieme all’aglio e alla cipolla. Aggiungete poi la cotica tagliata a quadrucci e la salsa di pomodoro e fate cuocere il sugo lentamente.
Bollite il riso in acqua salata e scolatelo quando è al dente. Versatelo nella pentola del sugo e fatelo finire di cuocere. Infine aggiungete il caciocavallo e l’uovo sodo a pezzetti e mantecate il tutto con il pecorino grattugiato.
Se volete potete aggiungere delle polpettine di carne, sempre di maiale però!
‘U risu ‘ l’azata potete gustarlo così oppure versatelo in una tortiera e passatelo in forno a gratinare.
