I “turciniuna” che letteralmente vuol dire “attorcigliati” è un piatto molto antico, tipico della cucina tradizionale iblea: si preparava la settimana di Pasqua per essere consumato quando si “scioglievano le campane”, cioè alla fine della Quaresima. Il giovedì santo, quando si macellavano gli agnelli, le interiora venivano prelevate, pulite e utilizzate per la preparazione di questa pietanza dal sapore molto deciso ma al contempo molto gustoso.
Per la preparazione di questa ricetta servono tutte le interiora dell’agnello: cuore, fegato, polmoni, intestini, trippa, coratella (che noi chiamiamo “calia”), cipolle novelle, ragusano DOP, olio extravergine d’oliva, erbe aromatiche, vino bianco, peperoncino, sale.
Pulire molto bene gli intestini, prima con un coltello, poi sfregandoli con sale e limone.
Tagliare le altre frattaglie a striscioline sottili. Regolate di sale e di pepe.
Tagliare a striscioline anche i cipolotti e il ragusano Dop.
Mettere insieme le strisce di frattaglie con il formaggio al centro e le cipolle all’esterno facendo un mucchietto.
Legare con gli intestini attorcigliandoli attorno.
Tagliare la coratella a quadri.
Quindi avvolgere il fagottino in questa rete naturale, a mo’ di involtino.
Sitemare i turciniuna in un tegame, meglio se di coccio, dove avrete messo un fondo di cipollotti.
Coprite di vino bianco e infornate a 200° (la cottura tradizionale è nel forno a legna); fate cuocere per un’ora fino a quando saranno belli dorati.
Servite caldi cosparsi di erbette aromatiche. Buona Pasqua!