Tronchetto ai marron glaces

• Difficoltà:
  Alta
• Preparazione:
  90 minuti
• Cottura:
  30 minuti
• Porzioni:
  20
• Costo:
  Alto

Per la pasta biscotto

1. Preparate il TPT raffinando insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Setacciate la farina con il cacao. Miscelate bene le uova intere con i tuorli, aggiungete il TPT alle mandorle e quindi la farina con il cacao.

   Montate gli albumi con lo zucchero e aggiungeteli alla massa preparata in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto. Gli albumi non devono essere freddi, l’ideale sarebbe scaldarli insieme allo zucchero  a 45° in un pentolino sempre mescolando. La presenza dello zucchero impedisce il coagularsi dell’albume.

   Stendete quindi l’impasto in una teglia da forno, creando uno strato alto circa mezzo centimetro. Per fare in modo che la pasta biscotto si stacchi senza problemi dalla teglia, ungete la teglia con poco olio o burro, foderatela con carta da forno e su questa stendete l’impasto. La teglia ideale ha  come dimensioni 30×40 circa.

   Mettete subito in forno molto caldo, cieca 240° per circa 10 minuti. Il biscuit deve essere di un bel colore dorato ma non scuro.

   Quando è pronto, rovesciate il biscuit pronto su un foglio di carta da forno preparato in precedenza e lasciatelo asciugare steso e coperto dalla teglia capovolta.

Per la chantilly

1. Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldate una piccola parte della crema pasticcera fredda nel microonde e in questa sciogliete con attenzione la colla di pesce ammollata e strizzata. Incorporate quindi anche la crema fredda mescolando bene. Aggiungete la pasta di marroni mescolando con cura. Come ulltima cosa aggiungete la panna semimontata. Tenete tutto da parte in frigo.

Per la ganache

1. Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato bianco spezzettato. Sciogliete bene tutto ed emulsionate con il frullatore a immersione. Mettete tutto a raffreddare in frigo. Trascorse 2 ore circa riprendete la ganache e montatela con le fruste come se fosse panna montata. Aggiungete quindi a mano la pasta di marroni. Tenete da parte.

Per il montaggio del rotolo

1. Quando la pasta biscotto sarà completamente fredda, prendetela e rifilate eventuali bordi secchi. Bagnate la pasta biscotto con una bagna fatta mescolando a caldo 100 g di acqua, 50 g di zucchero e 30 g di rum. Spalmatela tutta con uno strato di circa mezzo centimetro di crema chantilly ai marroni, lasciando circa un centimetro libero ai bordi. Distribuite sulla chantilly dei marron glaces spezzettati in piccoli pezzi. Partendo quindi dal lato lungo arrotolate con attenzione il rotolo ed avvolgetelo strettamente nella pellicola alimentare. Riponete tutto in congelatore.

Per la finitura del dolce

1. Circa 6 ore prima di servire il tronchetto, togliete il rotolo dal freezer e, dopo averlo lasciato riposare a temperatura ambiente per una decina di minuti, tagliatelo in 2 pezzi di misura non identica con un taglio obliquo. Rifilate eventualmente anche le estremità se non fossero ben farcite e date anche ad esse un taglio obliquo. Appoggiate il dolce sul vassoio di servizio accostando i due pezzi in modo da dare l’aspetto di un ceppo di legno. Coprite quindi tutto il tronchetto con la ganache al cioccolato e marroni preparata in precedenza. Spalmate la superficie in maniera irregolare per dare l’aspetto della corteccia. Decorate a piacere con marron glaces e decorazioni in pasta di zucchero o cioccolato. Tenete il dolce in frigo fino al momento del servizio.

2. 

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