La mia proposta per la tavola delle feste è il Tronchetto ai marron glaces! Un tronchetto con il gusto inconfondibile del cioccolato e dei marron glaces. Il dolce è fatto da un biscuit alle mandorle e cacao, farcito con una chantilly ai marroni. La copertura è una ganache ai marron glaces che può essere lasciata semplice oppure rifinita con la corteccia di cioccolato. Importante per questo dolce è conoscere le tecniche di lavorazione della pasta biscotto, che ho spiegato QUI. Nella ricetta troverete il TPT alle mandorle. E’ un preparato chiamato in pasticceria Tanto Per Tanto. E’ composto da zucchero a velo e farina di mandorle in uguale quantità, quindi 200 g di TPT si compone di 100 g di zucchero e 100 g di farina di mandorle. Vi consiglio di preparare il tronchetto in più tempi. Prima preparate la pasta biscotto e la chantilly, formate il rotolo e passate in congelatore. Quando il rotolo è molto freddo, quasi congelato, potete senza problemi comporre il tronchetto e decorarlo.
Ingredienti
Per il biscuit alle mandorle
- 245 gtpt alle mandorle
- 100 gUova
- 50 gTuorli
- 70 gFarina
- 30 gCacao amaro in polvere
- 225 gAlbumi
- 80 gZucchero
Per il TPT alle mandorle
- 123 gZucchero a velo
- 123 gFarina di mandorle
Per la crema chantilly ai marroni
- 375 gCrema pasticcera
- 300 gpasta di marron glaces
- 450 gPanna montata
- 8 gGelatina in fogli
Per la ganache al cioccolato bianco e marroni
- 250 gCioccolato bianco
- 170 gPanna fresca liquida
- 300 gpasta di marron glaces
Inoltre serviranno
- q.b.Rum
- 200 gMarron glaces spezzettati
Per la decorazione in cioccolato
- 300 gcioccolato fondente al 50%
Per le pigne di cioccolato
- 200 gpan di Spagna (o altro dolce tipo ciambella)
- 100 gcrema spalmabile alle nocciole
- q.b.cereali a barchetta
Strumenti
Preparazione
Per la pasta biscotto
Preparate il TPT raffinando insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorle. Setacciate la farina con il cacao. Miscelate bene le uova intere con i tuorli, aggiungete il TPT alle mandorle e quindi la farina con il cacao. Montate gli albumi con lo zucchero e aggiungeteli alla massa preparata in precedenza, mescolando dal basso verso l’alto. Gli albumi non devono essere freddi, l’ideale sarebbe scaldarli insieme allo zucchero a 45° in un pentolino sempre mescolando. La presenza dello zucchero impedisce il coagularsi dell’albume. Stendete quindi l’impasto in una teglia da forno, creando uno strato alto circa mezzo centimetro. Per fare in modo che la pasta biscotto si stacchi senza problemi dalla teglia, ungete la teglia con poco olio o burro, foderatela con carta da forno e su questa stendete l’impasto. La teglia ideale ha come dimensioni 30×40 circa. Mettete subito in forno molto caldo, cieca 240° per circa 10 minuti. Il biscuit deve essere di un bel colore dorato ma non scuro. Quando è pronto, rovesciate il biscuit pronto su un foglio di carta da forno preparato in precedenza e lasciatelo asciugare steso e coperto dalla teglia capovolta.
Questo genere di impasto si prepara bene con una planetaria come quella che uso io.
Per la chantilly
Mettete a mollo in acqua fredda i fogli di gelatina. Scaldate una piccola parte della crema pasticcera fredda nel microonde e in questa sciogliete con attenzione la colla di pesce ammollata e strizzata. Incorporate quindi anche la crema fredda mescolando bene. Aggiungete la pasta di marroni mescolando con cura. Come ulltima cosa aggiungete la panna semimontata. Tenete tutto da parte in frigo.
Se non trovate la crema di marroni potete cercarla qui.
Per la ganache
Portate a bollore la panna e versatela sul cioccolato bianco spezzettato. Sciogliete bene tutto ed emulsionate con il frullatore a immersione. Mettete tutto a raffreddare in frigo. Trascorse 2 ore circa riprendete la ganache e montatela con le fruste come se fosse panna montata. Aggiungete quindi a mano la pasta di marroni. Tenete da parte.
Per il montaggio del rotolo
Quando la pasta biscotto sarà completamente fredda, prendetela e rifilate eventuali bordi secchi. Bagnate la pasta biscotto con una bagna fatta mescolando a caldo 100 g di acqua, 50 g di zucchero e 30 g di rum. Spalmatela tutta con uno strato di circa mezzo centimetro di crema chantilly ai marroni, lasciando circa un centimetro libero ai bordi. Distribuite sulla chantilly dei marron glaces spezzettati in piccoli pezzi. Partendo quindi dal lato lungo arrotolate con attenzione il rotolo ed avvolgetelo strettamente nella pellicola alimentare. Riponete tutto in congelatore.
Per la finitura del dolce semplice con ganache
Circa 6 ore prima di servire il tronchetto, togliete il rotolo dal freezer e, dopo averlo lasciato riposare a temperatura ambiente per una quindicina di minuti, tagliatelo in 2 pezzi di misura non identica con un taglio obliquo. Rifilate eventualmente anche le estremità se non fossero ben farcite e date anche ad esse un taglio obliquo. Appoggiate il dolce sul vassoio di servizio accostando i due pezzi in modo da dare l’aspetto di un ceppo di legno. Coprite quindi tutto il tronchetto con la ganache al cioccolato e marroni preparata in precedenza. Spalmate la superficie in maniera irregolare per dare l’aspetto della corteccia. Decorate a piacere con marron glaces e decorazioni in pasta di zucchero o cioccolato. Tenete il dolce in frigo fino al momento del servizio.
Per la versione con la corteccia di cioccolato
Prima di tutto bisogna precristalizzare (o temperare) il cioccolato. Per fare correttamente questa operazione potete leggere QUI.
Stendere il cioccolato temperato su un foglio di carta da forno. E’ preferibile non usare il foglio di acetato per rendere il cioccolato più opaco e verosimile alla corteccia. Lasciare cristalizzare a temperatura ambiente e poi spezzare il cioccolato in maniera grossolana ricavando i pezzi della corteccia.
Mettere i pezzi del tronchetto in piedi invece che stesi e spalmarli con la ganache preparata. Coprire con la corteccia di cioccolato.
Appoggiare le pigne di cioccolato nelle vicinanze del tronchetto e creare un aspetto simile al sottobosco usando granella di nocciole, marron glaces interi e spezzettati, cacao amaro e zucchero a velo.
Per le pigne di cioccolato
Sbriciolare grossolanamente con le mani il pan di Spagna e raccoglierlo in una ciotola. Aggiungere la crema spalmabile e impastare bene con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo e ben amalgamato. Formate quindi delle palline allungate della dimensione di una prugna. E’ molto importante pressare bene l’impasto fra le mani.
Inserire i cereali nella pigna partendo dal basso e continuare andando verso l’alto e sfasando le varie file. Arrivati in cima stringere leggermente gli ultimi cereali per dare un aspetto più realistico.
Note
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