Tortano

Dalla cucina tradizionale napoletana, una ricetta tipica del periodo Pasquale, il Tortano!

Torta salata super appetitosa, il Tortano è una ricetta che vanta origini lontanissime nel tempo ed è una preparazione che tradizionalmente si usa fare in casa nel periodo Pasquale.

La ricetta che ho realizzato io, me l’ha data Antonio, napoletano doc e persona molto informata sulla storia culinaria campana e questa ricetta, si tramanda nel sua famiglia da generazioni.

Antonio mi ha spiegato, la differenza che c’è, o meglio c’era in origine, tra il Tortano ed il Casatiello, altra torta salata napoletana tipica del periodo Pasquale.

A suo dire è andata persa la memoria storica e le informazioni che si trovano sul web e nei libri di cucina moderni, che identificano nella collocazione delle uova, la differenza fra i due rustici, sono errate.

A differenza del Tortano, nel Casatiello, oltre alle uova che si collocano sopra la corona, come dice lo stesso nome che deriva da Caseus, cioè formaggio o cacio in latino, era previsto il solo utilizzo di formaggi.

A conferma di ciò Antonio mi ha inviato la foto della pagina del libro “La cucina napoletana” che per la cucina partenopea è un vero e proprio punto di riferimento di memoria storica, dato che l’autrice  Jeanne Carola Francesconi nata all’inizio del 1900, fu una grande gastronoma e la più importante divulgatrice della gastronomia partenopea. 

1. In una ciotola abbastanza capiente, mettete l’acqua, scioglietevi il lievito, quindi iniziate ad aggiungere la farina, quando l’impasto inizia a prendere consistenza, unite il sale e i 65g di sugna, continuate ad impastare e finite di aggiungere la farina.
2. Quando l’impasto inizia a staccare dalla ciotola, trasferitelo su un piano da lavoro e continuate ad impastare, fino ad ottenere un’impasto liscio  ed asciutto, impiegherete circa 10 minuti, quindi  mettetelo in una ciotola infarinata, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare.
3. Quando l’impasto è lievitato, occorreranno circa 3h e 30, usando le mani stendetelo sul piano da lavoro formando un rettangolo.
4. Ora, ungete lo stampo con la sugna, quindi sempre con la sugna ungete anche la l’impasto, abbiate cura di lasciare parte della sugna per ungere il Tortano una volta integliato.
5. Cospargete il rettangolo di pasta con i formaggi grattugiati, quindi mettete il pepe, dopo di che potete distribuire su tutto il rettangolo i salumi e i formaggi tagliati a dadini.
6. Tagliate a spicchi le uova sode e distribuite anche queste sopra il rettangolo, quindi iniziate ad avvolgere l’impasto partendo dal lato più lungo del rettangolo, così da formare un salame di pasta .
7. Adagiate il salame ottenuto sullo stampo, avendo cura di far restare sotto di esso l’attaccatura della pasta, saldate bene le due estremità, cospargete la superficie con la sugna lasciata da parte, coprite con un canovaccio e lasciate lievitare.
8. Una volta che il Tortano è ben lievito, io ho impiegato circa 3h e 30 minuti a farlo lievitare (questo tempo può variare a seconda della temperatura e dell’umidità presente nell’ambiente, non abbiate fretta d’infornarlo), infornatelo con forno preriscaldato a 180° in modalità statico.
9. Passata circa un’ora, sfornate il Tortano, rovesciatelo su una placca da forno e rinfornatelo, in modo che anche la parte inferiore diventi croccante, dovrete tenerlo in forno circa 10 minuti.

Difficoltà di realizzazione: Media

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