Ingredienti Crema allo zabaione e la Crema al cioccolato fondente:
125 gr di zucchero
3 tuorli medi
60 gr di farina 00 setacciata
2 bicchierini (da liquore) di Marsala semi secco o secco
480 ml di latte
Preparazione:
Mettere in un pentolino antiaderente tutto il latte con il marsala, porlo sul fornello a gas ed accendere a fiamma moderata senza portarli però ad ebollizione e girare con un mestolo di tanto in tanto.
Nel frattempo in una ciotola mescolare con le frustine elettriche i tuorli con lo zucchero ottenendo un composto omogeneo, aggiungere sempre mescolando, la farina setacciata.
Una volta ottenuto un composto senza grumi, versarlo a filo nel pentolino del latte e marsala girando con un mestolo di legno o una frustina in silicone fino a quando la crema non si sarà addensata bene.
Ancora calda prelevarne la metà e metterla in una ciotola in cui aggiungere subito cioccolato il fondente q.b.
Mescolare bene fino a completo scioglimento del cioccolato.
liquore Alchermes q.b.
zucchero di canna q.b.
scorze di arancia q.b.
acqua q.b.
gocce di cioccolata q.b.
Con un coltello eliminare le asperità dei bordi e della superficie del dolce in modo che sia completamente liscio.
Dividerlo in tre dischi orizzontalmente e porre la base su un piatto da portata.
Irrorarla con la bagna fatta da un mix di Alchermes, zucchero di canna, acqua e scorze d’arancia, bollito il tutto e lasciato in infusione per una decina di minuti quindi fatto diventare tiepido.
Spalmare uniformemente uno strato di Crema allo zabaione e cospargere con le gocce di cioccolato quindi coprire con il secondo disco anch’esso irrorato leggermente e dalla parte interna.
Spalmare su esso la Crema al cioccolato fondente e ricoprire con il terzo ed ultimo disco leggermente irrorato con la bagna.
Montare la panna a neve soda e con essa ricoprire l’intera torta, spatolandola molto bene, in modo da farla essere il più liscia possibile onde evitare antiestetici bozzetti visibili una volta coperta con la PDZ.
Ingredienti per la Pasta di zucchero (PDZ):
900 gr di zucchero a velo
60 ml di acqua di rubinetto
12 gr di colla di pesce
160 ml di sciroppo di glucosio (oppure 80 ml di glucosio ed 80 ml di miele chiaro)
20 gr di burro ammorbidito
10 gr ml di glicerina per dolci
ulteriore zucchero a velo q.b.
coloranti alimentari in gel: rosa, arancione, verde, celeste, viola, nero, giallo, rosso
Procedimento con planetaria:
Mettere la colla di pesce in un pentolino in ammollo nell’acqua per una decina di minuti e nel frattempo versare lo zucchero a velo nella coppa della planetaria.
Quando si sarà ammorbidita mettere il pentolino sul fuoco ed aggiungervi il glucosio girando il tutto fino al completo scioglimento della colla di pesce senza portare ad ebollizione.
Aggiungere il tutto allo zucchero a velo nella coppa della planetaria ed azionarla, facendola lavorare col gancio a velocità bassa, aggiungervi quindi la glicerina ed il burro sempre facendo lavorare.
Quando avrà una consistenza morbida e gli ingredienti saranno diventati omogenei fra loro, prelevare l’impasto e lavorarlo sul proprio tavolo con lo zucchero a velo sino a fargli assumere la forma di un panetto che andrà messo a riposare sino al giorno dopo.
Se lo si vuole colorare lo si può fare da subito utilizzando i coloranti alimentari in gel.
Con uno stuzzicadenti prelevare una piccola quantità di colore ed unirla al centro del panetto appiattito quindi impastarlo bene a mano sino a quando avrà assunto la tonalità desiderata uniforme.
Consiglio i coloranti in gel in quanto pochissima dose è sufficiente per colorare davvero bene.
Se si vogliono vari panetti, prelevare quantità di pdz e colorarle col metodo spiegato sopra.
Avvolgere ogni panetto in pellicola trasparente per alimenti e poi metterli in una busta per alimenti.
Copertura e decorazione con Pasta di zucchero:
Stendere il panetto bianco di PDZ sul proprio tavolo da lavoro utilizzando mattarello e zucchero a velo, evitare di farlo troppo spesso eccessivamente sottile.
Arrotolare quindi la PDZ sul matterello e srotolarla poi direttamente sulla torta.
Fare attenzione a prendere bene la misura dell’intera torta da coprire in quanto una volta posizionata la PDZ, aderirà alla panna e sarà difficile spostarla se si dovesse sbagliare.
Tagliare l’eccesso con l’attrezzino apposito per la PDZ (o anche con la rotella taglia pizza o un qualsiasi coltellino liscio), quindi lisciare con l’apposita spatola (o con le proprie mani!) se ve ne fosse bisogno, l’intera superficie e passare alle decorazioni che andranno attaccate alla torta e sul vassoio, utilizzando la
Colla edibile.La torta conserva in frigorifero sino al momento di servirla.
NB:
Per la ricetta della PDZ mi sono nuovamente affidata, come per la Torta Ufo goloso e la Torta Valigetta, alla ricetta della mia amica Fabiola Calò, maga nell’utilizzare la PDZ e non solo.
Appassionata di dolci in generale proprio come me.
Un validissimo esempio per me da seguire, le sue creazioni sono fonte di grande insegnamento!
