Ernst Knam definisce l’afrikana come una delle sue invenzioni migliori.
È una torta facilissima da preparare e sono necessari solo pochi ingredienti, ovviamente tutti di ottima qualità.
Ingredienti:
una marquise al cacao
200g di cioccolato fondente al 55%
400g di panna fresca liquida
cacao in polvere q.b.
Scaglie di cioccolato q.b. (io ho usato del cioccolato fondente grattugiato
Placche di cioccolato (facoltativo).
Per la marquise al cioccolato:
5 tuorli
225g di albumi
225g di zucchero a velo
315g di cacao amaro
90g di fecola di patate
30g di zucchero semolato
Procedimento per la marquise al cacao:
montate i tuorli con 105 grammi di zucchero a velo. A parte, montate gli albumi con i restanti 210 grammi di zucchero a velo. Unire quindi i due composti, aggiungendo il cacao e la fecola. Mescolare delicatamente per incorporare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto ottenuto su una placca foderata con carta forno e livellarlo con una spatola in uno strato spesso circa 8 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 200 ° C per 8-9 minuti. Infine, spolverizzare con zucchero semolato.
Procedimento per la torta afrikana:
dopo aver preparato la marquise al cacao, preparare la mousse.
Per prima cosa fare sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e metterlo da parte. Assicurarsi che la temperatura non superi i 55 ° C e non si abbassi sotto i 45 ° C. La spiegazione che Knam da nel suo libro in merito è che: “una temperatura superiore del cioccolato scioglierà la panna e, invece di una mousse, otterrete una salsa; al di sotto dei 45 ° C il cioccolato si indurirà subito e non riuscirete a incorporare la panna“. Con una frusta montare poi la panna fino a renderla lucida (cioè semi montata).
Spiegaziine di knam: “La montatura è un punto delicato: non deve essere eccessiva altrimenti la panna, quando la unirete con il cioccolato e mescolerete, si monterà ancora, e la vostra mousse risulterà troppo pesante“. Versare il cioccolato nella panna e mescolare velocemente con una frusta fino a che non saranno amalgamati perfettamente. Foderare uno stampo con il fondo removibile (del diametro di circa 22-24 cm) con un disco di carta forno e appoggiarci il disco di marquise. Utilizzando una sac-à -poche, riempire lo stampo con la mousse e livellate bene la superficie con una spatola. Porre a riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Prima di servirlo, togliete il dolce dallo stampo, ricoprire i bordi con le scaglie di cioccolato (io ho usato cioccolato fondente grattugiato) e spolverizzare con il cacao in polvere.
Io, in più, ho preparato delle placche di cioccolato con cioccolato fondente temperato e colorante alimentare oro e le ho poi utulizzate per decorare il dolce.
Visto che siamo in pieno clima natalizio, ho realizzato un video dove mostro come da un semplice cartoncino si può ottenere una graziosa ghirlanda stella di Natale da usare come decorazione (io l’ho appesa all’esterno della porta di ingresso di casa mia).