Ingredients
for the sponge cake
3 strictly organic eggs
50 grams of demerara sugar
40 grams of flour type 1
20 grams of potato starch
for the syrup at the coffee
100 ml of coffee
40 grams of demerara sugar
for the mascarpone cream
2 organic egg yolks
50 grams of demerara sugar
25 grams of sparkling water
50 grams of maraschino liqueur
10 grams of gelatin
200 grams of the previously whipped cream
250 grams of mascarpone
for the chocolate and coffee ganache
150 grams of dark chocolate with 70% cocoa
120 grams of whipping cream
a shot of espresso is not very big
Special equipment required
Mold rectangular hinge for tiramisu.
Method
Prepare the sponge cake. Whip the eggs and sugar at maximum speed for about 5 minutes. Then add the starch and flour. Mix well with attezione and gently so as not to remove the eggs and bake in preheated 200 degree oven for 20 minutes.
Prepare the syrup by putting the coffee in a cup the necessary ingredients and mix well.
Prepare the mascarpone cream and maraschino.
In a mixer, with the hook, whip, whisk the eggs with the sugar until frothy.
In a saucepan put water and maraschino and bring to a boil.
Just when the alcohol has completely evaporated and the mixture reached ebollizone, pour it into the bowl of ‘mixer flush. then transferred all in a pot and pasteurized the same compound to a temperature of 80 degrees.
Transferred all again into the mixer and mounted again the mixture until creamy quite swollen.
In a bowl, mix the mascarpone with the previously dissolved gelatin. When it’s ready, add the egg mixture, sugar and maraschino and mix well with care, from the bottom up. Finally add the whipped cream and put it to harden for about an hour and a half.
Prepare now chocolate ganache and coffee. In a saucepan bring the cream to a boil, while in another saucepan, melt the chocolate in a double boiler.
When it’s ready, add it to the cream and add the coffee and jelly. Put everything in the refrigerator (as soon as it has cooled) for about 10/15 minutes.
Now put the bottom piece of sponge cut into a rectangular steel band possibly with hinged opening and dunk it with the syrup. then with the aid of a pastry bag make many little balls as seen in photos.
At this point take the ganache and pour it between one ball and another. then close the top of the sponge cake, dunk it well (otherwise you will remain dry and is not a very pleasant feeling in the mouth)
so spread over still a part of ganache and finish still doing many small balls and sprinkle with a little cocoa .
Made it finally firm up in the fridge for a couple of hours and finally serve it.
Ingredienti
per il pan di spagna
3 uova tassativamente biologiche
50 grammi di zucchero demerara
40 grammi di farina tipo 1
20 grammi di fecola di patate
per la bagna al caffè
100 ml di caffè
40 grammi di zucchero demerara
per la crema al mascarpone
2 tuorli di uovo biologico
50 grammi di zucchero demerara
25 grammi circa di acqua frizzante
50 grammi di liquore maraschino
10 grammi di gelatina
200 grammi di panna montata precedentemente
250 grammi di mascarpone
per la ganache al cioccolato e caffè
150 grammi di cioccolato fondente con cacao al 70%
120 grammi di panna da montare
un bicchierino non molto grande di caffè espresso
4 grammi di gelatina
Attrezzature particolari occorrenti
Stampo a cerniera rettangolare per tiramisù.
Procedimento
Preparate il pan di spagna. Montate le uova con lo zucchero alla massima velocità per circa 5 minuti. Unite quindi la fecola e la farina. Amalgamate bene il tutto con attezione e delicatamente per non far smontare le uova e cuocete in forno caldo 200 gradi per 20 minuti.
Preparate la bagna al caffè mettendo all’interno di una tazza gli ingredienti necessari e mescolando bene.
Preparate la crema al mascarpone e maraschino
In una impastatrice, con il gancio a frusta, montate le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso.
In un pentolino mettete l’acqua e il maraschino e portate a ebollizione.
Quando ormai l’alcool sarà completamente evaporato e la miscela arrivata a ebollizone, versatelo nella ciotola dell’ impastatrice a filo. Trasferite quindi il tutto in un pentolino e pastorizzate il composto stesso portandolo ad una temperatura di 80 gradi circa.
Trasferite di nuovo il tutto nell’impastatrice e montate nuovamente il composto fino ad ottenere una crema abbastanza gonfia.
In una ciotola, mescolate il mascarpone con la gelatina precedentemente sciolta. Quando sarà pronto, unite il composto di uova, zucchero e maraschino e amalgamate bene il tutto con attenzione, dal basso verso l’alto. Per finire unite la panna montata e mettete il tutto a rassodare per circa un’ora e mezza.
Preparate adesso la ganache al cioccolato e caffè. In un pentolino portate la panna a ebollizione, mentre in un altro pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato. Quando sarà pronto, unitelo alla panna e aggiungete il caffè e la gelatina. Mettete il tutto in frigo (non appena si sarà raffreddato) per circa 10 / 15 minuti.
Mettete adesso il pezzo inferiore di pan di spagna tagliato in una fascia rettangolare d’acciaio possibilmente con l’apertura a cerniera e inzuppatelo con la bagna. Aiutandovi quindi con una sacca da pasticcere fate tante piccole palline come si vede in foto.
A questo punto prendete la ganache e colatela tra una pallina e l’altra. Chiudete quindi con la parte superiore del pan di spagna, inzuppatelo bene (altrimenti vi resterà secco e non è una sensazione molto piacevole in bocca) quindi spalmate sopra ancora una parte di ganache e completate facendo ancora tante piccole palline e spolverando con un poco di cacao.
Fate rassodare definitivamente il tutto in frigo per un paio di ore e finalmente servite.