La giusta sequenza e i piccoli accorgimenti per un risultato perfetto.
Si sa, col Tiramisù non si sbaglia mai… piace proprio a tutti. Io lo faccio come una volta, con tuorli e albumi montati, anche se, in molti, ormai, tendono a usare la panna montata al posto di questi ultimi, per evitare di inserire le uova a crudo, in quanto l’esigua quantità di zucchero impiegata nella ricetta non consente di pastorizzare gli uni e gli altri. Io, comunque, continuo a preferirlo così come è nato, perchè il mascarpone è già tanto grasso di suo e la panna lo appesantisce ulteriormente. Gli albumi, invece, rendono la crema più leggera ed ariosa. Naturalmente uso l’accortezza di scegliere uova di sicura provenienza e lavo benissimo i gusci prima di aprirle. L’alternativa è di acquistare tuorli e albumi già pastorizzati in brick.
Solitamente faccio il Tiramisù classico coi savoiardi. Questa volta, invece, ho provato una versione col Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam. Beh! giudicate voi!
Ingredienti (per una ciotola quadrata cm 21 x 21):
Per la Crema:
- 500 gr di mascarpone
- 5 tuorli (uova medie)
- 4 albumi (uova medie)
- 1 pizzico di sale
- uno spruzzo di succo di limone
- 1 cucchiaio di zucchero a velo vanigliato
- 4 cucchiai di zucchero semolato
Per la Bagna:
- 100 ml di caffè della moca non zuccherato
- 50 ml di acqua
- 30 ml di liquore al caffè
Per la Copertura:
- 80 g. di cioccolato fondente tritato finemente (rispetto al cacao risulta meno polveroso e più suadente al palato)
Procedimento:
- Per il Pan di Spagna al cacao di Ernst Knam cliccare ==> QUI (conviene prepararlo il giorno prima, in quanto sarà più semplice tagliarlo).
- Un’ora prima di iniziare, lasciare il mascarpone fuori frigo, poi aprirlo ed eliminare bene l’eventuale siero che solitamente si deposita sul fondo. Mescolarlo energicamente per amagalmarlo ed allentarlo.
- Per la Bagna: mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola.
- Poi tagliare due fette dal Pan di Spagna alte circa 1,5 cm, dandogli la forma del contenitore che le accoglierà. Inserire nello stesso la prima fetta ed inzupparla con la bagna, aiutandosi con un pennello.
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| Inserire il Pan di Spagna nel contenitore ed inzuppare con la bagna |
- Per la Crema: Separare i tuorli dagli albumi, mettendoli in due terrine diverse. Utilizzare solo 4 dei 5 albumi ottenuti.
- Aggiungere ai tuorli due cucchiai di zucchero semolato ed il cucchiaio di zucchero a velo. Montare lungamente con le fruste elettriche, finché non diventano chiari, gonfi e spumosi. Come si dice in gergo, devono “scrivere”.
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| Montare i tuorli con lo zucchero |
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| Montare i tuorli con lo zucchero finchè “scrivono” |
- Inserire, in tre volte, il mascarpone nei tuorli montati, continuando a frullare fino ad ottenere una crema omogenea e bella sostenuta. Tenere da parte in frigo.
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| Inserire il mascarpone nei tuorli con lo zucchero |
- Ora montare a neve gli albumi addizionati con i restanti due cucchiai di zucchero e il succo di limone. La montata dovrà essere consistente, ma piuttosto cremosa e non fioccante, in modo da facilitare l’amalgama col composto precedente e limitare il mescolamento con conseguente perdita d’aria e sofficità della crema finale. L’aggiunta dello zucchero negli albumi agevolerà questo passaggio in quanto li renderà più stabili, ma morbidi al tempo stesso.
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| Montare anche gli albumi con lo zucchero |
- Estrarre il composto di mascarpone e tuorli dal frigo e, senza troppe attenzioni, incorporarvi qualche cucchiaiata di albume montato per allentarne la consistenza. Inserire poi il resto gradualmente, mescolando dal basso all’alto, girando al contempo la terrina e cercando di non smontare la crema, fino ad ottenere una consistenza omogenea, soffice e spumosa.
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| Aggiungere gli albumi montati al mascarpone, tuorli e zucchero |
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| Amalgamare delicatamente |
- Versare metà crema sulla prima fetta di Pan di Spagna adagiata in precedenza nel contenitore prescelto e livellare bene.
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| Versare metà crema sulla prima fetta di Pan di Spagna |
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| Livellare poi fare il secondo strato di Pan di Spagna e crema |
- Sistemare la seconda fetta di Pan di Spagna sullo strato di crema, premendo leggermente, ed inzuppare anch’essa con la bagna. Ricoprire con la crema restante.
- Far riposare in frigo, chiuso con coperchio o pellicola, per un giorno intero, meglio due. I sapori e le consistenze si armonizzeranno in maniera ottimale.
- Poco prima di servire, completare la superficie del dolce con un’abbondante pioggia di cioccolato fondente tritato finemente.
NOTA: come tutti sappiamo, il Tiramisù classico prevede i savoiardi al posto del Pan di Spagna al cacao. Naturalmente l’ho fatto e rifatto tante volte anche con questi e ne mostro una foto per completezza.
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| Tiramisù classico con savoiardi |
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Con la crema mascarpone ho realizzato anche:
Alla prossima “Evasione”… chissà se dolce o salata!
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