“Sembra molto bella” disse senza pensarci. “Un giornale ha detto che la pioggia sarebbe cessata verso le quattro. Credo che fosse il Journal. Hai tutto quello che ti occorre per il… il tè?” Lo condussi nella dispensa dove Gatsby guardò con lieve rimprovero la finlandese. Insieme esaminammo i dodici dolci al limone comprati in pasticceria. “Vanno bene?” chiesi. “Certo! Certo! Vanno benissimo!” Poi soggiunse con voce falsa: “…vecchio mio”. Dal libro Il grande Gatsby, di Francis Scott Fitzgerald
INGREDIENTI:
per circa 8-10 tartellette
- 300 g di farina 00
- 75 g di zucchero a velo
- 40 g di miele di acacia
- 200 g di burro ammorbidito
- 1 tuorlo
- 1 baccello di vaniglia
- 4 g di acqua
- 2 g di sale fino
- scorza di mezzo limone
- 125 g di succo di limone
- 130 g di zucchero semolato
- 2 uova intere
- 2 tuorli
- 125 g di burro freddo tagliato a cubetti
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaino di gelatina in polvere o 3 fogli di gelatina
- mezza tazza d’acqua
- 100 g di zucchero semolato
- 120 g di succo di limone filtrato
- 60 g d’acqua
- 1 cucchiaino di gelatina in polvere o 3 fogli di gelatina
- scorza di mezzo limone
PROCEDIMENTO:
1° step: le tartellette di frolla
Aggiungiamo poi il sale sciolto in un poco di acqua tiepida, e il tuorlo, e facciamo andare di nuovo la planetaria sempre a bassa velocità. Aggiungiamo i semini di vaniglia e la scorza grattugiata del limone. Setacciamo la farina e aggiungiamola all’impasto, e facciamo andare la planetaria sempre lentamente SOLO fino a che il burro e la farina non si sono amalgamati bene. Se prendendo un pezzettino di impasto e maneggiandolo sentiamo che le mani restano pulite vuol dire che è pronto. Mettiamo l’impasto su un piano di lavoro e lavoriamolo per dargli una forma piatta e quadrata abbastanza regolare.
Le mie formine sono antiaderenti e non hanno bisogno di altro, chi non le avesse antiaderenti dovrà avere l’accortezza di passarle con del burro e spolverizzarle di farina, eliminando quella in eccesso. Siamo pronti per infornare. Ho messo le mie tartellette sulla griglia appena il forno ha raggiunto la temperatura di 200° e hanno cotto per circa 10 minuti. Sarebbe meglio cuocerli lasciando lo sportello del forno socchiuso, o mettendo una pallina di carta stagnola tra la bocca del forno e lo sportello in modo da creare una sorta di sfiato. Ed ecco le mie tartellette pronte.
2° step: il lemon curd
Mettiamo tutti gli ingredienti in una pentolina, escluso la gelatina e l’acqua, e su fuoco basso o a bagnomaria mescoliamo piano piano fino a che non vediamo che comincia ad addensarsi. Da quel momento contate ulteriori 5 minuti di cottura poi spegnete il fuoco. Siccome c’è del puro succo di limone, per la dose di zucchero è meglio assaggiare il composto.
Io che non amo i cibi troppo dolci ne ho comunque aggiunto perché se no risultava troppo acido. Tolto il composto dal fuoco, aggiungiamo la gelatina: o quella in polvere sciolta in un poco di acqua, oppure quella in fogli che avremo fatto reidratare in acqua almeno 10 minuti. Mescoliamo bene bene bene e facciamo intiepidire un poco il composto.
A questo punto versiamolo nelle tartellette e lasciamo in frigo almeno un paio d’ore. Una volta ben compattato lo glasseremo. Piccola precisazione: nel lemon curd in genere la gelatina non va mai, ma in questo caso serviva altrimenti non saremmo mai riusciti a compattarla bene nelle tartellette.
3° e ultimo step: la glassa al limone
Anche questa molto semplice da fare: tutti gli ingredienti in pentola, esclusa la gelatina. Portiamo il composto a bollore, calcoliamo 10 minuti di bollitura, poi spegniamo il fuoco. Facciamo intiepidire prima di versare la gelatina, altrimenti l’eccessivo calore la snatura e fa perdere efficacia. Quando ha raggiunto un livello di calore accettabile, del tipo che se mettiamo dentro un dito non deve scottarsi ma solo sentire caldo, versiamo la gelatina e mescoliamo molto ma molto bene.
Ovviamente non possiamo glassare le tartellette con della gelée troppo calda, per cui quando vediamo che sta quasi per rapprendersi, o comunque non ha più un calore eccessivo, con un pennellino o un cucchiaio versiamola sulle nostre tartellette. Il freddo delle tartellette appena tirate fuori dal frigo rapprenderà quasi subito la glassa, creando un bellissimo effetto traslucido. Io prima di glassarle avevo aggiunto una mezzaluna di granella di pistacchi, perché trovo che il verde col giallo sia un abbinamento cromatico veramente vincente, oltre che essere buono!
Io non so se questi erano gli stessi dolcetti a cui si riferiva Gatsby, ma fra la frolla del Maestro Iginio Massari, la lemon curd, la glassa, e la granella di pistacchi, è stato un insieme veramente spaziale!!! Ma soprattutto è un dolce che, data la presenza massiccia del limone, rinfresca e pulisce la bocca. Lo consiglio soprattutto per chiudere una cena a base di pesce. E poi è proprio bello a vedersi, la glassa lucida lo riempie di luce. Un grazie a Betulla che mi ha permesso di giocare sia col cibo che con i miei amati libri.
