Sono i giorni più belli dell’anno
Vendemmiare, sfogliare, torchiare
non sono neanche lavori
caldo non fa più, freddo non ancora
c’è qualche nuvola chiara
e si va per funghi
(Cesare Pavese)
Con l’arrivo dell’autunno anche sulla nostra tavola i sapori ed i colori cambiano e nuovi ingredienti arricchiscono la dispensa, è tempo di zucca, ma è anche tempo di funghi. Nati nel sottobosco grazie all’oscurità e all’umidità, sono perfetti per paste e risotti, secondi e contorni. Frutti spontanei della terra che regalano un sapore speciale alle nostre pietanze. Queste tagliatelle cremose ai funghi ne sono un esempio, un primo piatto che amo particolarmente, estremamente semplice da preparare, ma con una cremosità ed un gusto davvero irresistibile. Le versioni per preparare le tagliatelle ai funghi sono, ovviamente, tantissime. C’è chi predilige i funghi freschi, chi i funghi secchi, perché regalano alla pietanza un profumo ed un sapore più intensi. C’è chi le ama solo con i porcini e chi invece preferisce i misti di bosco con porcini, cantarelli, ovoli, piopparelli ecc. E poi ci sono io, che amo condire le tagliatelle con un misto di prataioli e porcini, sia freschi che secchi. Un piccolo consiglio per il momento dell’acquisto. I funghi per essere saporiti devono essere di qualità e freschissimi. Quindi il cappello deve essere duro e sodo al tatto, il porcino dovrà essere di un bel marrone scuro, mentre il prataiolo di un colore bianco pieno. La calotta superiore deve risultare fissata saldamente sul gambo che dovrà anch’esso risultare ben sodo e mai molliccio.
Ingredienti
600 gr di funghi freschi tipo prataioli
30 gr di funghi porcini secchi
2 porcini freschi
300 ml circa di acqua tiepida
Olio extra vergine di oliva
aglio
Vino bianco secco
250 gr tagliatelle all’uovo
Parmigiano reggiano grattugiato
Procedimento
Per prima cosa lasciate ammorbidire i funghi secchi, in acqua tiepida, per almeno 20 minuti. Nel frattempo, pulite bene i funghi freschi, grattando via con un coltellino la terra dalla base del fungo. Se dovessero risultare molto sporchi potrete pulirli con un panno leggermente inumidito, oppure potrete passarli velocemente sotto l’acqua corrente fredda e poi asciugarli perfettamente con un panno morbido. Il passaggio sotto l’acqua, qualora necessario, dovrà essere molto rapido affinché i funghi non assorbano troppa acqua e perdano quindi di sapore e consistenza. Una volta puliti tagliate i funghi a fette spesse – non mescolandoli tra loro – e lasciateli da parte. Riprendete i funghi secchi, scolateli e strizzateli lievemente. Tagliateli a pezzetti con le forbici e filtrate la loro acqua di ammollo per eliminare le impurità, mettete il tutto da parte. Prendete due padelle. In una mettete a soffriggere uno spicchio d’aglio in 3 o 4 cucchiai di olio evo, non appena sarà rosolato, eliminate l’aglio e mettete tutti i prataioli e i funghi porcini secchi, mescolate e fateli andare a fiamma vivace. Non appena avranno cambiato colore, un paio di minuti circa, sfumate con del vino bianco, salate aggiungete un paio di cucchiai di acqua di ammollo dei porcini e lasciate cuocere scoperto, a fiamma bassa, ancora qualche minuto. In un’altra padella cuocete i porcini. Fate rosolare uno spicchio di aglio in un paio di cucchiai di olio, poi aggiungete i funghi affettati e cuoceteli a fiamma dolce per non più di 10 minuti, mescolandoli ogni tanto. Mettete il contenuto della prima padella – cioè i funghi prataioli cotti insieme ai porcini secchi – in un frullatore con un pochino di acqua dell’ammollo dei funghi secchi e frullate fino a ottenere una crema. Per la quantità di acqua dovrete regolarvi ad occhio, diciamo che dovrete ottenere una consistenza cremosa tipo pesto. Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, nel frattempo mettete la crema di funghi in una ciotola capiente e stemperate con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. Scolate le tagliatelle, mescolatele alla crema di funghi, spolverate con del parmigiano grattugiato e mescolate ancora. Aggiungete i porcini trifolati e servite immediatamente. Buon appetito!