La sfida n. 67 dell’ MTC ha per protagonista la pasta col pesce e chi se non lei, un’autorità in questo campo (mare), Cristina Gallitti, nessun altro poteva presenziare e tessere la trama di una delle preparazioni fondamentali della cucina italiana.
Non si tratta semplicemente di andare a comperare il pesce, ma di trovare un equilibrio tra freschezza, sapidità, cremosità, tutto questo in un “semplice” piatto di pasta.
Per quanto riguarda la ricetta che propongo gli ingredienti non sono molti, e la loro scelta fa la differenza, quindi importantissimo il pesce e la sua pasta.
Per la pasta ho scelto un prodotto locale, marchigiano, ”la pasta di Sabatino“una pasta artigianale di grano Saragolla, un grano con una resa modesta a causa della sua altezza, può raggiungere i 180 cm e quindi facilmente soggetto al fenomeno dell’allettamento.
Una pasta che non si può calare nell’acqua e mettere il timer per regolarsi con la sua cottura, non è un prodotto standardizzato, cambia tra una produzione e l’ altra cambia in base alle condizioni climatiche e quindi una volta è gialla la volta dopo più scura; una produzione modesta ma dalla qualità sublime, una pasta che da sola ha un suo carattere e che si può apprezzare al massimo condita con un filo d’olio.
E poi ho scelto le cicale o canocchie,
perché è uno dei miei crostacei preferiti, mi piace la loro polpa dolciastra, molto delicata.
Non vedevo l’ora di provare questa ricetta tratta dal libro “Spaghetti” di Michele Biagiola, e come scrive lo chef, la polpa cruda dona cremosità all’intingolo e la malva, con la sua nota amarognola contrasta la dolcezza del crostaceo riequilibrando il tutto.
Riporto la ricetta con alcune modifiche personali
Ingredienti per 4 persone
- 350 g di tagliatelle secche ( Pasta di Sabatino)
- 400 g di polpa di canocchie bollite e il loro liquido di cottura
- 80 g di polpa cruda di canocchie
- sedano, carota e pomodorini
- malva foglie e fiori
- aglio
- olio extra vergine di oliva
- sale
Preparazione
Le cicale si possono pulire a crudo o dopo averle cotte, in questo caso ho utilizzato entrambi i metodi perché avevo bisogno sia della polpa cotta che di quella cruda da aggiungere all’ultimo momento.
Lavare sotto l’acqua corrente bene i crostacei, tuffarli nell’acqua in ebollizione alla quale vanno aggiunti un po’ di odori, cipolla carota, sedano, qualche pomodorino, bastano un paio di minuti,
scolare, togliere la testa e la coda, poi con l’aiuto di una forbice tagliare lateralmente da tutte e due le parti, in questo modo potrete sollevare la corazza e agevolmente estrarre la polpa, gli scarti testa, coda ecc li ho di nuovo messi nell’acqua di cottura in modo da sfruttarli al massimo.
Per la polpa cruda andiamo dopo il lavaggio direttamente ai tagli laterali e recuperiamo l’interno delle cicale.
In una padella capiente, in modo da poterci saltare poi la pasta, mettiamo un filo d’olio, il liquido di cottura filtrato, la polpa cotta delle cicale, aglio vestito, qualche foglia di malva e portiamo ad ebollizione.
Rovesciamo poi le tagliatelle cotte nella padella, togliamo dal fuoco aggiungiamo un filo d’olio e saltiamo, unire la polpa cruda e continuiamo a saltare sino a rendere cremosa la pasta e alla fine unire i fiori di malva.
Ed ora l’assaggio.
Partecipo con questa ricetta alla sfida n.67 Mtchallenge
