Ultimamente sto rivalutando il mondo anglossasone per quanto riguarda i dessert. Complice Bake Off UK, che purtroppo non ci fanno più vedere, e le trasmissioni di Gordon Ramsay e Jamie Olivier, preparo molto spesso questi dolci.
Il Syllabub al lime è un dolce tipico inglese, velocissimo da preparare ed è una di quelle ricette salva ospite improvviso!
Nella versione attuale è una crema montata a base di vino dolce, spezie, succo di limone, zucchero e panna. Ha una consistenza soffice ma sostenuta, e viene preparato ormai in tante varianti caratterizzate dall’uso di diversi elementi alcolici e spezie più o meno inconsuete.
Questo syllabub è però soltanto l’evoluzione di un dessert più da bere che da mangiare, in quanto il syllabub originario, risalente probabilmente al ‘500, era composto da due parti, vino e spuma, ben separate. La spuma veniva ottenuta sbattendo una mistura di vino e panna; man mano che sulla superficie, sbattendo, si formava schiuma, questa veniva rimossa e messa in un setaccio in cui veniva lasciata filtrare per molte ore. Passando attraverso il setaccio la spuma diventava leggerissima, molto aerata, eterea e veniva poi deposta sul vino dolce, a sormontarlo. I bicchieri da syllabub avevano infatti un’inusuale forma a calice che si svasava a coppa in cima.
In seguito la parte alcolica si è ridotta considerevolmente durante il ‘700, e il syllabub si è avvicinato a ciò che oggi conosciamo, una spuma ottenuta montando insieme vino e panna ad una consistenza soda, tanto da meritarsi il nome di everlasting syllabub.
Misteri, dicevamo: le ricette più antiche suggeriscono di realizzare il syllabub “direct from the cow”, vale a dire (almeno così si crede) mungendo direttamente una mucca nel bicchiere con il vino. Ivan Day (*) si è preso persino il disturbo di sperimentare la funzionalità del metodo, trovandolo inefficace per una serie di ragioni, non ultime quelle igieniche; in alternativa pare che il latte munto andasse versato da una posizione molto elevata rispetto al bicchiere nel bicchiere stesso, in modo che schiumasse. Molti strumenti furono usati nel corso dei secoli per facilitare e ottimizzare la preparazione del syllabub, dalla “wooden cow”, sorta di siringa per iniettare aria nella mistura facendola schiumare, al “syllabub pumping engine”, una sorta di scatola metallica bucherellata applicata alla punta di un mantice. Day ha riprodotto persino questo aggeggio, constatando che funziona perfettamente.
Syllabub al lime
Ingredienti
600 ml di panna fresca
3 lime
100 g di zucchero semolato
60 ml di vino bianco
5-6 meringhe
Preparazione
Montate la panna fresca insieme allo zucchero.
Aggiungete il succo di 2 lime, la scorza grattugiata di uno solo, il vino bianco e mescolate delicatamente.
Fate riposare in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente per almeno 1 ora.
Al momento di servire, disponete il Syllabub nelle coppette individuali, sbriciolate le meringhe in modo uniforme e decorate con una fettina di lime e un pochino di scorza grattugiata.
La ricetta tradizionale inglese prevede l’uso del limone come parte acida e l’utilizzo di una panna molto più grassa rispetto alla nostra panna fresca da montare. Per avere una consistenza più affine all’originale potete utilizzare il mascarpone.
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Bibliografia Historic Food
(*) Ivan Day è uno studioso della gastronomia culinaria storica britannica, nonché scrittore, cuoco e abile pasticcere, una vera autorità per quanto riguarda il cibo inglese.