I supplì al telefono chiamati sempre semplicemente supplì, sono una specialità della cucina romana, sono nati nel 1847, a quel tempo erano chiamati “le supplì” retaggio di epoca Napoleonica perché quando i francesi erano in Italia, dicevano la surprise per dire la sorpresa, dunque “la surprise”, intendendo la farcitura nascosta nel riso, e quindi italianizzato in “la supplì”. Poi dopo i francesi hanno rifrancesizzato “supplì” e l’hanno chiamato “soupplì”. Insomma una palla (di riso) che ci siamo passati l’un l’altro. La ricetta antica prevede il riso cotto nel ragù di carne, rigaglie e funghi secchi, a cui viene in ultimo aggiunto parmigiano ed un uovo. Ada Boni invece, che è stata la prima a pubblicare la ricetta nel 1929, usa un ragù di carne ed una farcitura di mozzarella, rigaglie, prosciutto e funghi secchi. Oggi queste ricette sono cadute in disuso ed i supplì si preparano semplicemente con sugo di pomodoro o, più raramente, con ragù di carne, si aggiunge parmigiano e vengono farciti di sola mozzarella. I supplì casalinghi vengono spesso preparati se avanza del risotto, in questo caso lo si condisce con ragù o sugo finto e parmigiano.
Supplì al telefono
200 gr di passata di Pomodoro o ragù di carne
150 gr di Riso
Brodo di carne o di dado q.b
1 Mozzarella
2 cucchiai di Parmigiano
1 Uovo
Sale q.b.
Pangrattato q.b.
Per preparare i supplì al telefono per prima cosa preparate un ragù di carne oppure preparate un sugo soffriggendo in olio d’oliva cipolla tritata, aglio ed aggiungendo poi la passata.
Quando il sugo è pronto fatevi cuocere il riso aggiungendo di tanto in tanto mestoli di brodo bollente, aggiustate di sale, il riso deve essere cotto ma non stracotto e deve aver assorbito tutto il liquido.
Quando il riso è cotto aggiungete il parmigiano, mescolate e fate raffreddare.
Quando il riso è freddo tagliate la mozzarella a listarelle, sbattete l’uovo in un piatto, in un altro piatto mettete il pangrattato.
Prendete in mano una manciata di riso, appiattitela con l’altra mano e mettete al centro due listarelle di mozzarella, richiudete il tutto dando una forma ovoidale, passate poi il supplì nell’uovo e poi nel pangrattato.
Friggete i supplì in friggitrice elettrica oppure in quella sul gas in abbondante olio di semi.