Il Supplì è uno dei fondamenti della cucina romana e laziale, e immancabile tra gli antipasti soprattutto delle pizzerie e trattorie. Le prime notizie risalgono ad inizio Ottocento, durante l’occupazione francese; con probabilità la parola supplì deriva dal francese “surprise” sorpresa data dalla mozzarella filante che appare appena si apre il supplì. Ma a quanto sembra la prima testimonianza scritta come “soplis di riso” si ha nel menù del 15 luglio 1847, della Trattoria della Lepre a Roma .
L’originale dovrebbe essere con un sugo di rigaglie di pollo, ma in genere si trovano con un sugo di carne trita mista, e negli ultimi anni anche senza carne e in tante altre versioni.
Quello che propongo è con il sugo di carne.
Ingredienti:
Per circa 20 supplì
400 g circa di riso riso originario
200 g di fiordilatte
60 g di Grana Padano o Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di noce di burro
1 l circa di brodo vegetale
Per il sugo di carne
300 g di passata di pomodoro
200 g di carne trita mista di bovino e maiale
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
olio extravergine d’oliva
2 dita di vino bianco secco
sale
pepe nero
Panatura
1 uovo
200 g circa di pangrattato
Per friggere
olio di semi di arachide
Preparazione:
Si trita carota, sedano, cipolla, si mette il trito in un tegame con olio extra vergine di oliva, si lascia cuocere a fuoco moderato per 5-8 minuti. Poi si uniscono i due macinati e si lascia cuocere a fuoco vivace per alcuni minuti, il tempo per far colorire la carne. Si sfuma con il vino bianco, si sala, si pepa; si aggiunge la passata di pomodoro. Si copre con un coperchio e si lascia cuocere al fuoco basso per circa 50-60 minuti.
In un’ampia casseruola si fa tostare il riso, si aggiunge un mestolo di brodo vegetale ed il sugo di carne, si mescola e si aggiunge altro brodo vegetale un mestolo alla volta fino a che il riso sarà cotto al dente. Si sala e si pepa, si toglie dal fuoco si aggiunge il burro ed il formaggio grattugiato si mescola bene. Si lascia raffreddare.
Nel frattempo si taglia a dadini la mozzarella.
Una volta che il riso è completamente freddo, si prende un cucchiaio di riso si mette sul palmo della mano, si mette qualche dadino di mozzarella e si richiude, premendo bene. Si dà la forma di un uovo tipica del supplì. Si passa prima nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Si depositano su un vassoio e si lasciano riposare in frigorifero per due ore.
Passato il tempo di friggono in abbondante olio di semi di arachide caldo (175° C), si scolano e si depositano in un foglio di carta pane, per eliminare l’olio in eccesso. Si servono caldi.
