Oggi è la Giornata Nazionale dello Stracotto al Chianti e io ne sono l’ambasciatrice, grazie al progetto del calendario del cibo italiano promosso da AIFB (Associazione Italiana Food Blogger).
E’ un piatto storico della mia Toscana.
E’ un piatto che si può ritrovare sotto diverse forme e consistenze: nel brasato, nello stufato e in tutte quelle carni cucinate con la tecnica della cottura lenta.
Si tratta semplicemente di una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti a temperatura costante ricompresa tra i 50 e i 60° C. Con la cottura a bassa temperatura:
•l’alimento si cuoce attraverso il ricircolo del calore
•non vi è dispersione di succhi, umori e principi nutritivi
•le carni sono più tenere e sugose
•è garantito il risultato di cottura sia al centro dell’alimento che nella parte esterna: essendo la temperatura fissata e costante, la cottura non potrà mai andare oltre il grado determinato.
In sostanza, nonostante con la cottura a bassa temperatura siano necessari tempi più lunghi e una grande attenzione al calcolo esatto del tempo di cottura, il risultato è qualcosa che merita di essere provato.
Gli ingredienti riportano alla cucina rinascimentale e in particolare dei Medici. Vi lascio un post sulla mostra di Poggio a Caiano sulle ANTICHE CUCINE e sul famoso cuoco Bartolomeo Scappi.
La carne talmente ‘stracotta’ tenderà a sfaldarsi morbidamente al palato.
Il tutto sarà allietato dal ‘sugo’ di cottura dolce e salato assieme.
Gli ingredienti devono essere dosati con cura, altrimenti si rischia di far prevaere la parte dolce su quella salata o viceversa.
Il vino renderà lo stracotto (la parte della spalla mi raccomando!) un sapore unico e ricco.
I contorni sono importanti per creare un connubio di gusti che si sposeranno alla perfezione.
Vengono consigliate erbe cotte e cipolline caramellate.
Ho usato le ‘erbi lucchesi’ . Sono erbe che nascono spontanee nella zona collinare e che hanno un sapore quasi croccante e un leggero retrogusto amarognolo piacevolissimo con lo stracotto al chianti. Le erbi lucchesi sono:
borragine, radicchio selvatico, soncino, cicerbita, pimpicella, tarassaco e ramolaccio.
Le cipolline caramellate sono cucinate con zucchero e aceto….io le adoro!!!
Ingredienti:
Una confezione di cipolline
30 gr di olio evo
150 ml di acqua
3 cucchiai di zucchero
45 ml di aceto balsamico
sale
In una pentola mettete le cipolline con l’olio. Aggiungete l’acqua, lo zucchero e l’aceto balsamico. Salate e fate stufare per 25 minuti. Controllate le cipolline con uno forchetta e se dovessero essere troppo dure durante la cottura, aggiungete un po’ di acqua. Quando le cipolline saranno tenere al tatto e la salsa sarà diventata sciropposa, sono pronte. Spegnete il fuoco, versate in un piatto da portata e versate sopra lo sciroppo caramellato.
Ora seguitemi in AIFB dove potremo leggere insieme l’articolo completo che celebra questo meraviglioso piatto
Infine ringrazio :
Lucia Melchiorre e Sabrina Fattorini.…che con i loro contributi mi aiuteranno a rendere unica questa giornata!
Buona settimana!!!
