Spezzatino in bianco con le verdure e le scommesse

Non per vantarmi, ma le lunghe cotture della carne, per me non hanno segreti. Da questo blog, non si direbbe proprio: ci sono poche ricette pubblicate, rispetto a quelle che so fare. Sapete perché? Perché la presentazione in piatti belli ed eleganti per la carne è piuttosto difficile, farlo con uno spezzatino è praticamente una sfida! Quindi ho fatto una scommessa con me stessa e mi sono detta che ce la dovevo fare per forza, a servire un piatto di spezzatino con le verdure che non sembrasse “la pappa del cane”. E devo dire che sono molto soddisfatta del risultato, perché la ricetta è buonissima e adesso finalmente è anche esteticamente bella. Degna di essere presentata proprio oggi perché è la giornata dello stufato per il Calendario del Cibo Italiano.
Stufato, brasato, spezzatino sono tutte lunghe cotture, conoscete le differenze? Il termine brasato, deriva dal piemontese “brasi” che significa “braci”, perché una volta la carne veniva cotta in una casseruola posta sulle braci. La parola stufato invece rimanda alla stufa, un tempo usata come fonte di calore, ma anche come strumento di cottura. Spezzatino, significa che la carne è spezzata,  ovvero tagliata in piccoli pezzi. La differenza tra stufato e brasato è nel metodo di cottura, mentre lo spezzatino, non è un pezzo intero ma tagliato a cubetti.

Il brasato si fa con un pezzo intero di carne che deve essere prima rosolato a fuoco vivo in un grasso (olio o burro), per far sì che si sprigionino gli aromi grazie alla reazione di Maillard e che si sigilli, in modo che non si disperdano i suoi succhi. A questo punto si può il soffritto con cipolla e altre verdure, a seconda dei gusti. Dopodiché si aggiunge un liquido, che può essere quello della marinatura, oppure vino o brodo. La cottura deve avvenire per almeno un paio d’ore in forno o sul fuoco a fiamma bassa.

Stufato e spezzatino. Lo stufato non è per forza solo di carne, ma è una tipologia di cottura con cui si possono preparare anche pesce, legumi e verdure. Nel caso della carne, quando è tagliata a dadini,  abbiamo lo spezzatino. Per il brasato, il primo step è sempre la rosolatura con olio oppure a secco. Per sfumare si usano vino, birra o brodo, ma poi non viene aggiunto liquido ulteriore. Lo stufato dovrà cuocere a fuoco lento almeno un’ora e mezza (ma il tempo dipende dal tipo di carne e dal taglio). La cottura deve avvenire a coperchio chiuso perché la carne cuocia nei propri liquidi.

• 12 scalogni
• 2 patate
• 1 peperone giallo
• 2 zucchine