Siamo nella stagione del radicchio tardivo di Treviso. Esistono due varianti il precoce e il tardivo. Il tardivo è il più pregiato, viene raccolto solo dopo la seconda brinatura, quindi tra novembre e dicembre. Il fiore d’inverno dal sapore gradevolmente amarognolo si sposa splendidamente con lo speck affumicato o la pancetta. Propongo questo primo piatto veloce, non impegnativo, ma molto saporito.
Ingredienti per impasto (4 persone)
250 g di farina 0 o macinata a pietra
40 g di parmigiano grattugiato
2 uova
125 g di acqua o latte (q.b.)*
Per il condimento degli spätzli
350 g di radicchio di Treviso
120 g di speck tagliato grosso
½ spicchio di aglio
1 piccolo scalogno
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Formaggio parmigiano grattugiato
Lavate e tagliate il radicchio.
Tagliate lo speck a quadrettini.
Sminuzzate sottilmente lo scalogno.
In un tegame con un filo di olio fate appassire a fuoco dolce la cipolla e l’aglio spremuto o grattugiato.
Aggiungete il radicchio e cuocete per 5 minuti circa, unite i cubetti di speck e spegnete il fuoco.
Impastate con la farina, le uova, 40 g di parmigiano e l’acqua (o il latte) con un cucchiaio di legno, fino ad ottenere un composto omogeneo. *La dose dell’acqua dipende molto dal tipo di farina che userete e dalla grandezza delle uova, quindi aggiungete gradatamente l’acqua, il composto deve essere denso o meglio deve cadere pesantemente dal mestolo.
Portate ad ebollizione dell’acqua salata e con l’apposito attrezzo fateli cadere in acqua, versate il composto poco alla volta.
Mescolate con un cucchiaio di legno per staccarli e lasciate che vengano a galla.
Prendeteli con la schiumarola o il “pescatore” e versateli nel tegame con il condimento.
Aggiungete il formaggio parmigiano, pepe e saltateli brevemente.