Come noi, anche Emanuele sta tornando piano piano alla normalità post feriale e proprio come noi, si sta rimettendo ai fornelli. Il piatto che ci presenta oggi, è a base di pesce e sfrutta la fantasia del nostro amico nella presentazione e negli accorgimenti che riguardano la decorazione. Vediamo i passaggi descritti da Emanuele che ci servono per preparare questa delizia.
________________ Ingredienti per 2 persone ________________
· 1 zucchina genovese
· 200 grammi di gamberi
· 400 grammi di polpa di rana pescatrice
· 10 pomodorini
· 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
· 1 costa di sedano
· Mezza cipolla
· 1 spicchio d’aglio
· Mezzo bicchiere di vino bianco
· 15 grammi di riso basmati
· 15 grammi di farina 00
· 10 grammi di foglie di sedano
Olio e.v.o., sale e pepe q.b.
________________ Procedimento ________________
Per prima cosa bisogna preparare il fumetto di gamberi. Sgusciateli, conservate la polpa da parte e mettete tutte le teste in una pentola assieme al sedano a pezzetti, la cipolla a fette, lo spicchio d’aglio schiacciato e i pomodorini tagliati a metà, aggiungete un generoso filo d’olio e tostate a fiamma alta, poi sfumate con il vino bianco per un paio di minuti e aggiungete mezzo litro d’acqua. Coprite con coperchio e fate sobbollire per 20 minuti, poi filtrate tutto e conservate il liquido.
La prossima cosa da preparare è la mistura per il corallo, perché deve riposare in frigo. Sbollentate le foglie di sedano per 1 minuto, poi scolatele e frullatele con poco olio fino ad ottenere una crema che passerete al setaccio fine per trattenere eventuali pezzi che non si sono frullati bene. In questo modo avrete estratto la clorofilla e il liquido risultante sarà di un verde brillante. In una ciotola versate la clorofilla, 150 gr di brodo di gamberi, 50 gr di olio e la farina, mescolate con una frusta e ponete in frigo a riposare.
Versate il brodo che vi è rimasto in una pentola, aggiungete il concentrato di pomodoro, il riso e cuocete fino a che il riso risulta molto cotto e morbido, quasi che si sfalda, versate il tutto in un frullatore e frullate per 1 minuto, poi passate al setaccio fine per dare una consistenza vellutata. Se necessario aggiustate di sale.
In una padella ben calda versate un mestolo del composto per fare il corallo e lasciate cuocere finché non smetterà di friggere, poi con una palettina sollevate delicatamente la retina che si è formata e adagiatela su un foglio di carta assorbente. Non maneggiatela finché non si sarà raffreddata.
Per fare gli spaghetti di zucchine esiste un accessorio apposito, è come un tempera matite gigante, ma tempera ortaggi! Se non l’avete potete farli a mano, tagliate la zucchina a fette lunghe e poi ogni fetta in striscioline sottili, come una julienne allungata. 1 minuto prima di impiattare sbollentate gli spaghetti di zucchine in abbondante acqua salata e scolate.
In una padella versate un filo d’olio e mettete a cuocere la rana pescatrice tagliata a pezzetti e i gamberi, aggiustate di sale e pepe e cuocete per circa un minuto, se cotto troppo il pesce diventerà duro. Siete pronti per impiattare!
________________ Consigli per la mise en place ________________
Mettete al centro del piatto un coppa pasta da 10 cm e riempitelo per metà con gli spaghetti di zucchine, l’altra metà con i bocconcini di rana pescatrice. Sfilate il coppa pasta e adagiate sopra il tortino dei pezzi di corallo, poi tutto attorno versate il brodo ristretto e infine decorate ai lati e sopra con i gamberi. Un giro d’olio evo completerà il piatto.
Buon appetito!!!!!
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