Nun vojo stà a parlà de la ricetta,
che pasta ciài da usà,
pecora o grana,
quer che ce va in de n’amatriciana
si ar posto der guanciale, la pancetta.
La tradizzione certa, più romana,
sa già qual è l’unione più perfetta,
co quale sugo e come se ‘nforchetta,
‘sto primo de la storia più nostrana.
Quer che vojo rimà, co ‘sti du’ verzi,
è er nome propio de ‘sto granne piatto,
chiamato ne li modi più diverzi.
Sortanto uno è giusto, pe contratto,
è amatriciana co la A …!
(Stefano Agostino)
Molti piatti della tradizione risultano immutati nel tempo e dal lontano passato arrivano sulle nostre tavole come testimoni del gusto semplice dei nostri avi. L’amatriciana, per esempio, è un vero e proprio monumento della gastronomia romana e laziale. Fin da piccoli siamo abituati al suo sapore, alla ricetta di famiglia tramandata di generazione in generazione, secondo una precisa formula compresa di poche regole da seguire fedelmente per la sua perfetta riuscita. Prima di tutto, quando si parla di questo piatto, l’ingrediente principe insostituibile è il guanciale, assolutamente niente pancetta. Perché solo questo salume, composto da due parti di grasso e una di carne ricavato dalla guancia del maiale, donerà all’amatriciana quella particolare delicatezza e dolcezza che la rendono unica ed insuperabile. Un’altra regola è il divieto assoluto di utilizzare aglio o cipolla, ma solo una punta di peperoncino. Altro particolare importante è la padella, possibilmente di ferro, utilizzata inizialmente a freddo, così che il grasso del guanciale scaldandosi lentamente nell’olio, non rischi di bruciarsi in fretta e risultare “gommoso” all’assaggio. Sul formaggio si apre una diatriba ancor più particolare, infatti, se si vuole gustare una vera amatriciana il pecorino da utilizzare dovrebbe essere possibilmente quello tipico della zona dei Monti Sibillini o dei Monti della Laga, mentre l’uso del pecorino romano, farebbe notare al palato un gusto un po’ troppo marcato. Ma comunque qualunque pecorino vogliate utilizzare l’importante è che vi ricordiate che nell’amatriciana è assolutamente vietato utilizzare il Parmigiano. E per finire il formato della pasta: spaghetti, bucatini o rigatoni? Assolutamente spaghetti! Gli abitanti di Amatrice, infatti, cittadina depositaria della ricetta autentica, condiscono con questo sugo esclusivamente gli spaghetti. Per questa ricetta hanno anche richiesto ed ottenuto nel 2004 l’Indicazione Geografica Tipica alla comunità europea. Questo piatto si fonda su ingredienti tipici e su una preparazione semplice, ma meticolosa, che lo rendono una parte fondamentale della cucina italiana adorata dai turisti di tutto il mondo.
per 4 persone
320 gr di spaghetti
400 ml di pomodori pelati
150 gr di Guanciale di Amatrice
70 gr di Pecorino grattugiato (per me pecorino di Farindola)
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
Peperoncino fresco q.b.
Vino bianco
sale
Procedimento
Mettete l’acqua per la pasta a bollire ed intanto preparate il condimento. In una padella mettete l’olio, una punta di peperoncino, il guanciale tagliato a striscioline e fate rosolare a fiamma bassa per 7-8 minuti, fino a che il grasso non sarà diventato trasparente. Mescolate spesso, facendo attenzione che il guanciale non si bruci. Quando il grasso si sarà sciolto, sfumate con del vino bianco tenuto a temperatura ambiente, alzate la fiamma e lasciate evaporare. A questo punto trasferite le listarelle di guanciale in un piatto e tenetele da parte, facendo in modo che il fondo di cottura rimanga tutto nella padella, in cui verserete la passata di pomodoro o i pomodori pelati, in questo caso sfilacciateli con le mani. Regolate di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Non appena l’acqua sarà arrivata a bollore, salate e cuocete al dente gli spaghetti. Eliminate il peperoncino dal sugo, rimettete le listarelle di guanciale nella padella e mescolate per amalgamare. Non appena gli spaghetti saranno cotti, scolateli e uniteli direttamente nella padella con il sugo, saltate molto velocemente la pasta per amalgamarla bene al condimento. Spegnete il fuoco spolverizzate con il Pecorino grattugiato, amalgamate ancora e servite subito. Buon appetito!
Buona vita
e alla prossima ricetta!