Spaghetti al beurre blanc di prosecco con tartare di gamberi rossi di Mazara, pepe rosa, granella di pistacchi

“Oh gran bontà de’ cavallieri antiqui!” da l’Orlando Furioso di Ludovico Ariosto, Canto I, Strofa 22, vv. 1-6

     Era da qualche mese che giravo intorno a questa ricetta…. ero indecisa perché non pensavo fosse particolarmente buona, alla fine mi dicevo che non era altro che una pasta al burro con una tartare… e quanto ho sbagliato! E’ sempre vera l’affermazione che fino a che non si assaggia, gli occhi servono a ben poco, e anche i pregiudizi! Quanto mi fa piacere sbagliarmi! E’ stata la miglior portata in assoluto della mia cena a tema ….

INGREDIENTI:

per 4 persone

• 280 g di spaghetti di Gragnano

• 10 gamberi rossi a testa (io avevo quelli piccoli)
• erba cipollina tritata
• qualche goccia di lime
• pepe rosa appena macinato
• un pizzico di sale Maldon
• 2 cucchiaini di olio EVO

2° step: della pasta, della salsa, e della manducatoria

      Tutto il resto si fa mentre aspettiamo che bolla l’acqua. Intanto prima ancora di mettere l’acqua sul fuoco ho preso una manciata di tartare di gamberi, e con l’aiuto dei miei coppapasta con stantuffo li ho coppati tondi e sottili… ne ho fatti 4, uno per ognuno, via in frigo inframmezzati dalla carta forno. La rimanenza l’avrei messa sulla sommità degli spaghetti, e il resto già immaginavo che sarebbe finito a forchettate, almeno non avrei avuto avanzi!

     A questo punto ho messo la pentola d’acqua sul fuoco per cuocere gli spaghetti, e mentre aspettavo che arrivasse a bollore ho affettato lo scalogno per preparare la salsa al beurre blanc. Spendo due parole su questa salsa, anche se facendo un giretto sul web trovate tutte le informazioni. Per sintetizzare è una salsa francese adatta per accompagnare i pesci, i crostacei e i molluschi. La particolarità sta nel gusto: dovendola cuocere con vino bianco e aceto o limone, mantiene un retrogusto acido che si percepisce in pieno, ma che alleggerisce il grasso burro e la rende veramente spettacolare! E’ tiepida, densa e cremosa, e con un gradevolissimo color avorio. La sua cremosità permette di avviluppare gli alimenti coprendoli perfettamente. Quindi non è necessario usarne tanta, e anche la percentuale di grasso non è così tanto come sembra. Non è difficile da fare ma le prime volte è facile che impazzisca o “stracci”, assumendo un aspetto granuloso e non cremoso. Non è cattiva, ma perde la sua caratteristica principale. Prima di riuscire a farla ne ho fatte impazzire due, ma ci sta, d’altra parte si impara dai propri errori.

     Come si fa? Prima di tutto prendo il panetto di burro e lo taglio a cubetti regolari, e lo metto in freezer. Sarà lo shock termico a garantire la riuscita. Mettiamo scalogno e il prosecco in una pentola, (in genere si usa un vino bianco secco, io ho variato usando un prosecco) e lo facciamo arrivare a ebollizione. Dovrà ridursi a fiamma bassa fino a un terzo del vino e lo scalogno sarà cotto. A questo punto togliamo la pentola dal fuoco, mettiamo un pezzettino di burro gelido, e con un frusta mescoliamo vigorosamente muovendo la pentolina. Il burro non deve sciogliersi e diventare oleoso altrimenti non farà mai più la cremina, deve montare e diventare bello denso. Aggiungiamo il succo del lime o del limone, e continuiamo a mescolare aggiungendo a poco a poco 2 o 3 pezzettini di burro, e via così. Ogni tanto continuiamo a fare il lavoro di frusta sul fuoco, perché il problema è che sotto a una certa temperatura e sopra una certa temperatura si straccia, quindi dobbiamo fare il gioco fuori e dentro la fiamma. (non va oltre i 58° e meno dei 27°) Volendo si può fare anche su una pentola a bagnomaria. Condiamola con un pizzico di sale e del pepe rosa appena macinato.

     Ci sono due scuole di pensiero: c’è chi la filtra per eliminare i pezzettini di scalogno e lasciarla vellutata, e chi frulla il tutto. Io ho optato per la seconda soluzione, ho quindi miniperizzato la salsa senza togliere lo scalogno. E’ rimasta vellutata ma il sapore secondo me è più buono, fra l’altro stiamo parlando di scalogni cotti nel vino bianco, vorremo mica buttarli via?

     Per fare la salsina ci vogliono all’incirca intorno ai 7-10 minti, giusto il tempo che cuocia la pasta. Infatti io ho calato la pasta e poi ho fatto la salsa, tanto avevo tutto pronto. Una volta che la salsa è pronta sarà anche pronta la pasta, cosa ci manca? Impiattiamo con un disco di tartare, con una parte della salsa condiamo gli spaghetti in una ciotola, il sapore sembrava seta pura, mettiamone una forchettata sopra ogni disco di tartare (il calore li renderà appena tiepidi e farà uscire tutti i profumi e i sapori) sopra gli spaghetti ancora un pochino di tartare, irroriamo con altra salsa, un pizzico di granella di pistacchi (io mi ero comprata online da Palermo dei pistacchi di Bronte che sono una favola) e maciniamo ancora un poco di pepe rosa.

     E godiamo…. Io ho presentato i piatti, che sono stati manducati nell’arco di qualche secondo con “mmmmm che buoni”, “wow che delizia” e via dicendo. Siccome io sono una persona previdente, e sapendo chi avevo a cena, ho fatto un poco più di pasta del dovuto: mi hanno chiesto il bis, chi aggiungendo la tartare rimasta, chi mangiandosi solo la pasta aggiungendo la salsa come se non ci fosse un domani e mangiando a parte la tartare, e se ce ne fosse stata ancora ne avrebbero mangiata ancora! Wow! What a gratification!!!