Un piatto realizzato per l’evento digitale di Longino& Cardenal, distributori di prodotti rari e di lusso per la ristorazione, del 16 novembre 2020.
Il tema della serata, l’aglio nero prodotto da Umami, azienda situata tra le Langhe e il Roero specializzata nella produzione di aglio nero e scalogno nero, realizzati con metodi tradizionali e con materie prime italiane di altissima qualità.
L’aglio nero
L’aglio nero Umami è un prodotto gourmet derivato dall’aglio bianco polesano DOP, che l’azienda trasforma attraverso un lungo processo di maturazione e fermentazione naturale, controllando temperatura e umidità per circa un mese.
L’aglio bianco durante la sua fermentazione e maturazione perde il sapore forte e pungente. Acquista intanto una texture morbida, un retrogusto di liquirizia e un sapore umami che ricorda l’aceto balsamico o la salsa di soia.
Inoltre durante questo processo fermentativo, l’aglio perde il suo sapore forte e diventa molto più digeribile, grazie all’assenza dell’allicina.
Durante questo processo, si ha una maggiore concentrazione di antiossidanti.
Per queste caratteristiche è considerato un superfood, un prodotto utile al benessere dell’organismo per le sue proprietà antibatteriche e antiossidanti.
Come si usa?
L’aglio nero si usa in molti modi diversi: ad esempio, crudo può essere abbinato ad ogni piatto, dalla bruschetta alle insalate, o trasformato in crema frullandolo con olio.
La crema può anche essere gelificata con gelatine alimentari ed è ottima per mantecare pasta o risotti.
Sta benissimo con verdure, pesce, carni e vi dirò, ancora non ho una ricetta, ma aglio nero e cioccolato fondente potrebbero essere tema per alcuni prossimi dolci.
Insomma provatelo e tirate fuori la fantasia!
La ricetta: spaghetti, aglio nero, liquirizia e nocciole
Conoscevo l’aglio nero, per averlo mangiato in diversi piatti di ristoranti stellati, ma solo quando l’ho provato per cucinarlo, mi sono resa conto fino in fondo delle sue potenzialità.
Il gusto è impressionante, ma nulla a che vedere con l’aglio bianco, l’odore ricorda la liquirizia, che si sente bene anche in bocca.
Il suo sapore ricorda alcuni aceti balsamici molto invecchiati, con una particolare dolcezza.
L’ho sperimentato nel modo forse più banale, ma che mi ha molto impressionata: spaghetti aglio nero, olio e peperoncino.
Una delizia, ma che mi ha subito spinta ad andare oltre nella sperimentazione, senza esagerare con la quantità di ingredienti, per riuscire ad esaltare l’aglio nero.
Sono nati così gli spaghetti aglio nero, liquirizia e nocciole.
Spaghetti aglio nero, liquirizia e nocciole
Ingredienti
Per il sugo
- 8 spicchi di aglio nero Umami
- 6 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- 2 cucchiai di pasta di nocciole
- 4 pizzichi di polvere di liquirizia
- 32 nocciole
- 1 rametto di maggiorana
per gli spaghetti
- 240 g di spaghetti di semola di grano duro
- 2,4 l di acqua
- 24 g di sale grosso
Istruzioni
Per il sugo
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Schiacciare gli spicchi di aglio nero in uno schiaccia aglio e versarli in una padella da mantecatura, sufficientemente grande da contenere la pasta, insieme a 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
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Far scaldare e appena l'aglio nero soffrigge versarci un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta. L'aglio deve insaporirsi con l'olio e sciogliersi per formare una crema.
Per gli spaghetti
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Mettere a bollire la pentola con l'acqua per cuocere gli spaghetti. Al bollore, salare con il sale grosso e calare gli spaghetti.
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Farli cuocere fino a metà cottura, poi versarli nella padella insieme alla crema di aglio nero, 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva e mezzo bicchiere di acqua di cottura degli spaghetti.
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Portare la pasta a cottura aggiungendo altra acqua se serve, fino ad ottenere, una cottura al dente degli spaghetti ed una perfetta mantecatura.
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A fine mantecatura, aggiungere la pasta di nocciole e un filo d'acqua di cottura.
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Fare i nidi con la pinza e servire in piatti piani ben caldi, spolverando con la liquirizia. Guarnire con nocciole divise a metà e grattugiate sopra, per un tocco di croccantezza e foglioline di maggiorana.
L’evento
Ieri quarta puntata di La Cucina di Longino di Longino&Cardenal dedicata all’utilizzo di aglio nero e scalogno di Umami .
Abbiamo assistito alle ricette in studio di Giorgio Guglielmetti e Guglielmo Lujan e a quelle della blogger Lucia Arlandini e dello chef Flavio Costa collegati da remoto.
Oltre a ciò, abbiamo avuto il confronto fra 10 food influencers nazionali che hanno sottoposto le loro preparazioni al giudizio del pubblico collegato in rete, per i parametri: “Ricetta più creativa” e “Miglior impiattamento”.
Entrambi i premi sono stati aggiudicati a Sabrina Fattorini con il piatto “Spaghetti aglio nero liquirizia e nocciole”.
Dopo aver registrato il voto degli spettatori, abbiamo svelato quello elaborato da due giurie.
La prima composta da chef con : Paolo Ghidini, Riccardo Agostini, Athos Migliari, Adalberto Alberto Bertani, Flavio Costa, Giorgio Guglielmetti, Walter Ferretto, Giuseppe Bettini, Antonio Pisaniello, Fabrizio Tesse.
La seconda composta da operatori dei media e blogger con: Emanuela Davico,Lorenza Dadduzio,Giusy Ferraina,Doriana Tucci, Rosy Balzani, Elena Maria Manzini, Francesca Belli, Valentina Raimondi, Barbara Fontanel e Paolo Campana.
Il loro giudizio ha premiato per la creatività: Chiara Farina con il piatto “Bagna cauda cheesecake” (giuria media) e Bianca Tecchiati e Lorenzo Noccioli con “Piccione su crema di aglio nero e purea di sedano rapa, guarnito con arachidi e grue di cacao” (giuria chef).
Entrambe le giurie hanno premiato come miglior impiattamento quello di Sabrina Fattorini.
Abbiamenti alle ricette realizzati da Andrea Battiloro di Mondodelvino con le bolle piemontesi e da Lele Loa di Birrificio di Legnano.
Consigli di cucina
Se amate gli spaghetti, nel blog potrete trovare fantastiche ricette della tradizione come gli spaghetti alla Boccalona o piatti creativi come gli spaghetti con le vongole affumicate.
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