Sovracosce di pollo disossate ripiene con crema di patate ai funghi

Mike (Matt Damon): “Se non individui il pollo nella prima mezz’ora di gioco, allora significa che il pollo sei tu…” dal film Il giocatore, 1998

      Ed è arrivato l’autunno… che porta cambiamenti anche nell’alimentazione. Fino a pochi giorni fa era un turbinio di insalate, di cruditè, di piatti leggeri, ma appena l’aria si rinfresca viene voglia di qualcosa di caldo e avvolgente. E appena arriva l’autunno a me viene sempre in mente il bosco. Una sera particolarmente fredda mi era venuta voglia di qualcosa di caldo e avvolgente. E ho pensato a delle sovracosce ripiene.

     Bastano pochi ingredienti, quelli che si hanno normalmente a casa, e il piatto è pronto. Le sovracosce fra l’altro è un alimento che ho sempre nel congelatore. Intanto perché è una parte del pollo che mi piace tanto, e poi perché il pollo viene spesso demonizzato e considerato cibo da ospedale o qualcosa di poco appetibile, e invece basta poco per renderlo gustoso e appetitoso.

INGREDIENTI:

per 2 persone

• 4 sovracosce di pollo
• 3 cespi di cime di rapa
• formaggio semistagionato (brie, provolone, caciocavallo…)
• 16 fette sottili di pancetta stufata
• 1 bicchiere di vino bianco fermo
• 2 spicchi d’aglio
• 2 cucchiai d’olio EVO
• sale e pepe qb

PROCEDIMENTO:

1° step: le cime di rapa

     Puliamole, stacchiamo le foglie, laviamole molto bene, e facciamole bollire nella loro stessa acqua, per circa 15 minuti. Le scoliamo e le mettiamo in una padella con un poco d’olio EVO e lo spicchio d’aglio intero a fuoco vivo. Le faremo cuocere così per una decina di minuti. Stiamo attenti che non si attacchino, per evitare spruzziamole con una tazzina d’acqua, meglio brodo vegetale NON di dado, ma ancora meglio uno spruzzo di un buon vino rosato del Salento. Facciamo evaporare tutto il liquido e teniamo da parte.

2° step: disossiamo le sovracosce

     Su YouTube è pieno di video in merito per cui non mi dilungherò più del necessario. Disossare le sovracosce è molto semplice e veloce, perché basta scalzare l’osso interno. Mentre le cime di rapa cuociono, possiamo procedere all’operazione, che non prenderà più di 20 minuti, al massimo mezz’ora. Per questa preparazione ho tagliato la carne per il lungo fino ad arrivare all’osso, poi l’ho disossata, e l’ho rifilata bene in modo da avere una sorta di rettangolo, se possibile con stesso strato di carne dappertutto, per facilità di cottura.

     Dove vedevo più carne, la tagliavo per poggiarla sulle parti con meno carne, in questo modo ho creato un pezzo molto regolare. Ho dato una piccola battuta col batticarne, in modo da spianarle, perché andranno chiuse come fossero un involtino, ma prima togliamo la pelle esterna. Le ho messe ben aperte in un piatto, coperto con la pellicola trasparente, e via in frigo.

3° step: i funghi

     Avremo messo i funghi secchi a reidratarsi almeno mezz’ora prima in acqua calda. Si possono usare tranquillamente i funghi porcini freschi o quelli surgelati. Ma i funghi secchi per alcune preparazioni danno veramente molto sapore, per cui consiglio di usarli per questo purè, che per chi ama i funghi come me è veramente celestiale.

     Una volta che i funghi saranno reidratati, facciamo un soffritto con olio EVO burro e aglio, e quando è bello sfrigolante aggiungiamo i funghi scolati e sciacquati bene. Una volta aggiungevo l’acqua di governo dei funghi, adesso non lo faccio più, perché contiene tutte le scorie e la sporcizia dei funghi, e risulta molto indigesta. Per cui buttiamo l’acqua dove i funghi si sono reidratati, sciacquiamoli bene sempre sotto l’acqua calda, quando l’acqua sarà limpida scoliamoli bene e mettiamoli nella pentola, e li cuociamo all’incirca per 10-15 minuti, il tempo che si insaporiscano e diventino morbidi. A metà cottura bagniamo col vino bianco e facciamo evaporare tutti i liquidi. Prima di spegnere aggiungiamo uno spizzico di prezzemolo tritato finemente. Chiudiamo il fuoco e lasciamo da parte.

4° step: le patate

     Beh una preparazione semplicissima. Per fare queste preparazioni le cuocio a vapore, così non assorbono troppa acqua. Le metto semplicemente nel cestello del vapore della pentola a pressione, tagliate a cubetti grossi, già sbucciate, chiudo e dal fischio calcolo circa 5 minuti, dipende come le avete tagliate. In questo modo saranno umide ma non piene zeppe d’acqua. Lasciamo da parte anche loro.

5° step: le sovracosce

     Ed eccoci all’ultima puntata della nostra soap opera! Anche se a dirla tutta ci vuole più tempo a scrivere che a farli, perché ho fatto questo piatto in meno di un’ora, e non è che sia proprio un grande investimento di tempo. Prendiamo le nostre sovracosce, belle aperte, appiattite e rifilate, spruzziamo un pizzico di sale e di pepe, copriamo con una dose generosa di cime di rapa che avevo preventivamente tagliato sottilmente a coltello per avere più agio nella farcitura. Poi mettiamo nel mezzo un rettangolino del nostro formaggio preferito, io avevo il provolone, chiudiamo bene stretto come fosse un involtino stando attenti a non riempirlo troppo se no faremo fatica a chiuderlo. Adesso dobbiamo solo bardarlo con delle fette di pancetta stufata, o lardo, o guanciale, insomma quello che avete in casa o che vi piace, perché il pollo tende ad essere un poco stoppaccioso quindi è meglio bardarlo per renderlo tenero.

     Io ho trovato della pancetta stufata che ormai uso spessissimo perché meno grassa e molto delicata. Non c’è bisogno di chiudere l’involtino in nessun modo, con stuzzicadenti o spago da cucina, perché ho fatto in modo di far coincidere la parte delle giunzioni, sia della fetta di pollo che della pancetta, dallo stesso lato, e le ho cucinate per prime. In questo modo, col calore, si sono autosigillate, e anche girandole sono rimaste belle chiuse. Le ho cotte in padella senza aggiungere olio. Sarò il grasso stesso sia del pollo che della pancetta a cuocerle.

     Ho quindi fatto scaldare una padella antiaderente, e vi ho poi messo le sovracosce (dalle giunture della pancetta come dicevo prima). Fuoco vivace, ho dato una bella rosolata, per circa 5 minuti. Le ho poi girate e ho fatto lo stesso sugli altri lati. Le ho rimesse dalla parte che avevo rosolato per prima, ho spruzzato con del vino bianco secco, ho abbassato la fiamma e ho incoperchiato la pentola. Ho fatto cuocere per circa 15/20 minuti da un lato e altrettanto dall’altro. Verso la fine sono stata un poco più attenta perché il liquido stava evaporando e non volevo farle bruciare. Mentre terminavano di cuocere ho preparato la crema di patate ai funghi.