Continuo il breve recap dei piatti più apprezzati di questa estate che volge al termine e vi racconto della Sfogliata di Pasta Matta con Prescinsêua e Verdure di Stagione. Mai come in questo caso, la tanto odiata accensione del forno è stata, al contrario, accolta con ampi sorrisi.
In verità, fatta eccezione per i periodi di vacanza e qualche pranzo o cena fuori casa, il poco amato elettrodomestico non è proprio andato in ferie e se non ha lavorato a pieno regime come nelle altre stagioni, ha comunque avuto il suo bel da fare.
L’idea di questa sfogliata è nata in un pomeriggio in cui mi affannavo a trovare nuovi spunti per la cena. Consultando alcuni vecchi numeri di Sale & Pepe, ho trovato un suggerimento molto interessante. Nella ricetta pubblicata sul mensile di cucina, le sfoglie erano costituite da pane guttiau, il pane carasau sardo condito.
Ho pensato di farne una versione tutta ligure, preparando la pasta matta condendo le sfoglie con prescinsêua, fagiolini e pomodori perini.
Un esperimento decisamente riuscito.
A presto!
Maria Grazia
Versatile e perfetta per preparare le torte della tradizione gastronomica ligure, la pasta matta è assai semplice da realizzare. Un impasto costituito essenzialmente da farina, acqua, olio extravergine d’oliva, sale che è assolutamente fondamentale per confezionare Focaccia con il Formaggio, Torta Pasqualina, Tòrta de Gee, Torta di Riso, Farinata di Zucca e tutte le torte tipiche del territorio.
Oltre i confini regionali, il termine torta indica perlopiù preparazioni dolci, mentre in Liguria si riferisce prevalentemente a torte salate farcite con verdure o cereali.
Sfogliata di Pasta Matta Semintegrale
con Prescinsêua e Verdure di Stagione
Ingredienti
(dosi per una sfogliata del diametro di 24/26 cm))
110 g di farina tipo 1 macinata a pietra
50 g di semola rimacinata di grano duro
90 ml di acqua tiepida
25 ml di olio extravergine d’oliva da Olive Taggiasche
una manciata di fagiolini (luogo di coltivazione: Ponente Ligure)
quattro pomodori perini
4 cucchiai abbondanti di Prescinsêua (o crescenza non troppo morbida)
olive taggiasche
origano secco
Introdurre gli ingredienti nella ciotola della planetaria ed impastare a velocità medio/bassa fino ad ottenere un composto morbido ed elastico. Lasciarlo riposare per una mezz’ora abbondante.
Lavare i fagiolini e cuocerli al vapore.
Terminato il riposo, dividere l’impasto in quattro panetti, e procedere alla preparazione della sfogliata: stendere quattro sfoglie tonde sottilissime, adagiarne una sul fondo di una teglia ricoperta da un foglio di carta forno, spennellarla con olio extra vergine di oliva e porre sopra la seconda sfoglia. Condirla con fiocchetti di prescinsêua ben scolata dal suo liquido, i pomodori perini precedentemente lavati e tagliati a cubetti e parte dei fagiolini. Coprire con un’altra sfoglia, ungerla con olio e adagiarvi la seconda *
Condire con gli ingredienti rimasti ed un filo di olio extravergine d’oliva, spolverare con l’origano.
Cuocere in forno preriscaldato a 220° per 10 minuti, coprendo la sfogliata con un foglio di alluminio, dopodiché togliere la stagnola e cuocere per ancora cinque minuti (per i tempi di cottura regolarsi, in ogni caso, con il proprio elettrodomestico).
Servire la Sfogliata Semintegrale di Pasta Matta con Prescinsêua e Verdure di Stagione ben calda.
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Come in tutte le sfogliate, i bordi dovrebbero essere lasciati aperti. Avendo utilizzato la Prescinsêua, cagliata dalla consistenza molto morbida e non un formaggio più compatto, ho preferito sigillare il contorno temendo che si potesse verificare una fuoriuscita degli ingredienti. La prescinsêua è comunque rimasta intatta all’interno. La prossima volta lascerò, quindi, i bordi leggermente aperti.