Oggi, secondo il Calendario del Cibo, inizia la settimana della cucina ebraica.
Una realtà presente in tutte le nostre città, che ha lasciato un segno indelebile nelle nostre cucine e soprattutto nelle ricette che sovente si preparano per le nostre tavole.
Io vivo a Sassuolo, in provincia di Modena, e qui nella mia città non abbiamo una comunità ebraica particolarmente sviluppata. Ma basta spostarci nel nostro capoluogo di provincia per trovare una realtà completamente diversa. A Modena, racchiuse tra la Ghirlandina e la Via Emilia vi erano tre strade che di fatto erano abitate dai soli cittadini di religione ebraica. Ed è proprio qui che fu costruita la Sinagoga.
La presenza degli ebrei a Modena è testimoniata già dalla fine del 1400. Molte persone hanno infatti trovato asilo nel nostro territorio dopo la promulgazione delle leggi di intolleranza della regina Isabella di Spagna. I duchi d’Este hanno consentito ai cittadini ebraici di insediarsi nel loro territorio, sviluppando fiorenti commerci, soprattutto nel prestare denaro.
Ma non è di questo che voglio parlarvi oggi.
Esiste un piatto, poco conosciuto fuori dalla nostra provincia, che racconta una storia affascinante e antica.
La torta degli ebrei
Quando si pensa ad un secondo salato di Finale Emilia e della bassa in generale subito viene in mente la Sfogliata o Torta degli Ebrei, che in dialetto tutti conoscono con il nome di Tibùia o Sfuiada.
Si tratta di una ricetta di cui è stata testimoniata la presenza nel territorio finalese già dalla prima metà del ‘600. L’unione di burro, strutto, farina e Parmigiano Reggiano, ha dato vita a questa ricetta che potrebbe nascondere una storia molto più interessante di quel che si possa pensare, che porterebbe persino in medio-oriente.
Se non si conosce la storia di un prodotto il più importante indizio lo si trova spesso nel nome. Sfogliata è solo il nome descrittivo del prodotto, mentre Torta degli Ebrei è riferito alle origini della ricetta, infatti era presente nella comunità ebraica del ‘600 presente nel territorio della bassa modenese, ma arrivò alle bocche dei finalesi non ebrei solo nel 1861.
I due secoli sono giustificati dal fatto che spesso la comunità ebraica era separata da quella autoctona, non solo per motivi religiosi, ma anche da scelte politiche.
Finale Emilia iniziò ad accogliere gli ebrei in città sin dalla metà del ‘500, cioè quando Spagna e Portogallo iniziano a perseguitarli a causa di un’ordinanza della regina Isabella. Gli ebrei che si rifiutavano di farsi battezzare dovevano essere uccisi e così molti fuggirono, e trovarono ospitalità presso la corte ferrarese degli Estense che li lasciò insediare in vari comuni dell’allora ducato estense tra cui Finale Emilia e la stessa Modena. A Finale è ancora visibile questa storia grazie anche al cimitero ebraico risalente al 1627. Un esempio di architettura ebraica in Italia davvero importante per lo studio della comunità nel nostro paese.
A quanto pare però questa comunità non conosceva la sfogliata, essa apparve dopo l’arrivo di una famiglia in paese. La famiglia dei Belgradi non aveva origini iberiche, bensì proveniva dalle terre turche. In realtà all’epoca il concetto di Turchia era molto più ampio territorialmente rispetto ad oggi, perciò poteva essere in qualsiasi territorio del medio e vicino oriente. Il contatto con i finalesi avvenne probabilmente là in Turchia dove molti condottieri militari di Finale combattevano come mercenari.
E’ probabile che grazie a questo contatto la famiglia Belgradi giunse fino a Finale dove portò quella che i turchi chiamavano “Burek”, il cui nome si perse nella storia. Infatti, la ricetta era conosciuta solo nella comunità ebraica. Ad un certo punto la sua rivelazione diventò una questione di matrimonio. Correva l’anno 1861 quando l’ebreo Mandolini Rimini chiese alla famiglia di sposare una ragazza cristiana. La famiglia lo allontanò, lui si convertì al cattolicesimo, e per vendicarsi divulgò la ricetta della torta, sostituendo il grasso d’oca, usato precedentemente, con lo strutto, alimento a loro proibito. E ne fece un vero e proprio mestiere e grazie a lui la Torta degli Ebrei è arrivata fino ai giorni nostri. Se passate da Finale Emilia non mancate di assaggiare un pezzo di questa buonissima torta salata e soprattutto fate visita alla città il giorno della festa della sfogliata finalese, l’8 dicembre.
E questa è la ricetta per chi volesse cimentarsi nella sua preparazione.
Ingredienti
350 g di farina
100 g di burro
70 g di strutto
120 g di Parmigiano Reggiano
10 g di sale
Preparazione
Disponete a fontana la farina, aggiungete il sale e iniziate ad impastare con l’acqua fino a ottenere un composto morbido e liscio. Copritelo e lasciatelo riposare per 30 minuti.
Nel frattempo amalgamate, a bagnomaria, 2/3 del burro con lo strutto, fino a ottenere una crema fluida.
Dividete la pasta in 6 pezzi. Stendete il primo panetto fino a ottenere una sfoglia molto sottile e ungetela con 1/6 della crema di burro e strutto. Ripetete questa operazione per gli altri 5 panetti, sovrapponendo e ungendo via via le sfoglie, senza dimenticare di ungere l’ultima sfoglia anche in superficie. Ripiegate in tre parti, proprio come si fa per preparare la pasta sfoglia, ripiegando all’interno la parti laterali e riponete in frigorifero per 20 minuti.
Riprendete la sfoglia e tiratela con il mattarello fino ad una altezza di 1/2 cm, larga come la teglia che avete a disposizione ma lunga il triplo. Mi raccomando lasciate verso l’alto la parte ripiegata per ultima e non girate mai la sfoglia. Imburrate la teglia e foderatela con 1/3 della sfoglia, versatevi metà del Parmigiano Reggiano tagliato a scaglie sottili oppure grattugiato, bagnate con un pochino di acqua e mettete il secondo strato di sfoglia. Aggiungete la restante parte di Parmigiano Reggiano e spruzzate nuovamente con un poco di acqua. Posate la terza sfoglia, sigillate bene i bordi e praticate un taglio a losanga sulla superficie. Disponete dei fiocchetti di burro e cuocete in forno caldo a 200° C fino a quando la Torta degli Ebrei non sarà ben dorata. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servire.
La tradizione vuole che la Torta degli Ebrei venga accompagnata da un bicchierino di Anicione, un liquore tipico della città di Finale Emilia.
Mi piacerebbe che provaste a preparare la Torta degli Ebrei nella sua versione originale con grasso d’oca o con margarina Kosher.