Due, non una ricetta, oggi per il Calendario del Cibo italiano. Una alcolica, anzi superalcolica e l’altra di uno sciroppo. Oggi è la giornata Nazionale del Liquori e degli sciroppi.
Lo sciroppo è una soluzione formata da acqua e zucchero ed è caratterizzato da gusto dolce e viscosità elevata. Generalmente gli sciroppi contengono sostanze aromatiche o aromatizzanti. Lo sciroppo semplice è molto resistente alla crescita microbica a causa della scarsa quantità di acqua disponibile. La soluzione di uno sciroppo non è adatta allo sviluppo di microrganismi.
Lo sciroppo deve essere conservato evitando eccessivi sbalzi di temperatura che potrebbero innescare l’iniziale cristallizzazione dello zucchero. I primi cristalli, possono favorire la separazione della soluzione e quindi adatto alla crescita batterica.
I liquori derivano dalla miscelazione di alcool, zucchero, sostanze aromatizzanti. Nei liquori il contenuto minimo di zucchero è pari a 100 g/l.
La storia dei liquori parte dal Medioevo, come evoluzione di alcuni preparati che serviviono per guarire. Nacque la tradizione liquoristica italiana, grazie anche a Caterina de Medici che quando andò in sposa al re Enrico II di Francia portò con se, oltre a cuochi e pasticceri anche i migliori liquoristi italiani. Con la scoperta delle indie occidentali arrivarono nuovi frutti e aromi e spezie che contribuirono a migliorare anche il sapore.
A partire dalla seconda metà del 1800 anche i monaci diedero un forte impulso alla produzione di liquori. Alcuni sono ancora consumati.
Sciroppo di menta
Ingredienti sciroppo di menta
500 ml di acqua
600 g di zucchero
60 g di foglie di menta
buccia di ½ limone non trattato
Procedimento sciroppo di menta
Raccogliete la menta solo al momento di preparare lo sciroppo; la menta si raccoglie tutto l’anno anche se raccolte al momento della piena fioritura, per lo più nel mese di agosto, hanno il maggior contenuto di oli essenziali e di mentolo libero e un basso contenuto in mentone che conferisce un odore aspro.
Lavate bene la menta sotto l’acqua corrente, poi asciugatela prelevate le foglioline, eliminando quelle secche o macchiate. Frullate le foglioline insieme a metà dello zucchero; dopo i primi 15 secondi fermate e spatolate la menta dalle pareti in modo che si triti uniformemente. Mettete da parte il composto di menta e zucchero.
In una pentola mettete l’acqua, l’altra metà dello zucchero e la buccia del limone prelevata con un pelapatate o grattugiata, mescolate per far sciogliere lo zucchero e portate a bollore.
Raggiunto il bollore aggiungete il composto di menta e zucchero precedentemente tritato, mescolate per farlo sciogliere e portate a bollore a fuoco medio.
Fate bollire il composto per 7-8 minuti mescolando, poi spegnete e lasciate riposare coperto per 5-6 ore. Dopo il tempo di riposo filtrate il composto con della garza o un telo di lino pulito.
Nel colino vi rimarrà la menta e le scorze di limone. Trasferite lo sciroppo in contenitori o bottiglie sterilizzati.
Lo sciroppo di menta fatto in casa non avrà il colore verde brillante di quelli industriali ma avrà un colore che assomiglia all’olio extravergine di oliva.
Liquore al miele
Ingredienti
2 g di cannella in canna
1/2 g di chiodi di garofano
400 g di miele
350 g di alcool a 80°
1 lt di acqua
scorza di limone
Per ottenere l’alcool a 80° in un volume totale di litri uno (1000 ml) con alcol a 95° moltiplichiamo ml 1000×80° e dividiamo per 95°, la quantità di alcol sarà di 736 ml + ml 264 di acqua per arrivare a 1000ml in totale.
2° esempio per una gradazione di 40° sarà ml1000x40°diviso 95°=421 ml di alcol +579 ml di acqua.
1000*80/95 = 842 di alccol 158 di acqua.
Procedimento
Lasciate macerare in un vaso chiuso la cannella, i chiodi garofano, il limone, nell’alcool per 10 giorni. Trascorso questo periodo filtrare.
Mescolate il miele con l’acqua e fate bollire fino a ridurre di metà il volume. Lasciate intiepidere e versate e nell’acool. Quando si raffredda imbottigliate chiudendo con ceralacca e sughero
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