Una cena a sei mani per celebrare tutti i sapori del Ponente Ligure, orchestrata da tre giovani: Gianluigi Erme resident chef del ristorante Savō dell’Hotel Windsor di Laigueglia, Simone Perata executive chef del ristorante A Spurcacciun-a di Savona, ed Enrico Marmo, executive chef del ristorante Balzi Rossi di Ventimiglia. Un viaggio nel gusto declinato in un creativo menu di sei portate, realizzato con prodotti tipici liguri e abbinato a vini del territorio ponentino.
Location dell’evento Savō, il ristorante gourmet dell’Hotel Windsor di Laigueglia, boutique hotel aperto un anno fa dall’imprenditore comasco Alessandro Sironi, già proprietario di Filario Hotel & Residences. Una serata caratterizzata non solo dai piatti dei tre chef protagonisti, ma anche dal clima mite di questa indian summer e dal rumore delle onde del mare come sottofondo.
Le danze sono iniziate con un aperitivo a sei mani: cappon magro vegetariano di Marmo, ricordo di una fricassea di pollo ligure di Erme e spumoso di Rocoto, oliva taggiasca e alghe di Perata, accompagnato a Cervo Classico Vignamare di Lupi, spumante extra brut, Metodo Classico, da uve 100% Rossese, affinato 28 mesi sui lieviti.
Il primo antipasto zucca, aglio di Vessalico e castagne è realizzato dal resident chef Erme, la dolcezza della zucca e delle castagne si fonde con il sapore al tempo stesso intenso e delicato dell’aglio, una delle eccellenze agrolimentari liguri, nonché Presidio Slow Food.
E’ di Simone Perata, il secondo antipasto: lumache, guanciale e erbe amare, da gustare piacevolmente a cucchiaiate, entrambi sono abbinati ad un altro vino della cantina Lupi, Rossese territoriale DOC.
A seguire bottoni ripieni di melanzana, scampi e acqua di pomodoro dell’executive chef Marmo, dove l’acqua di pomodoro aggiunge un’ulteriore freschezza al piatto, proposto con Aimone, Vermentino DOC in purezza dell’azienda vitivinicola Bio Vio, certificata biologica dal 1989.
Due i secondi: il primo di pesce, è a cura di Simone Perata e consiste in cima di rana pescatrice alla Wellington e salsa di ostriche servita calda, in accompagnamento, scelta sempre dal maître Gianmichele Fois, un’altra etichetta della cantina Bio Vio: 4C Rosato Igt delle Colline Savonesi, un’altra interpretazione del Rossese ligure vinificato in criomacerazione per 24 ore dopo una breve pressatura soffice. E’ di nuovo il turno del resident chef Gianluigi Erme che propone, dopo l’antipasto, un altro piatto dai sapori autunnali: gallina e porcini abbinato a Shalok DOC dell’azienda Poggio dei Gorleri, da uve di Granaccia (Alicante).
Siamo giunti al rush finale con Simone Perata che si occupa del pre dessert: gin tonic con gelato alla rosa di Tiglieto, una particolare rosa coltivata in Liguria, dai suoi petali si ricava uno sciroppo, Presidio Slow Food. Il fresco pre dessert introduce al dolce di chef Marmo: cioccolato fondente e olio extravergine di olive taggiasche, che rende più morbido il gusto del cacao amaro. Ultimo abbinamento: cognac all’essenza di pere Williams.
foto cover da sx Enrico Marmo, Simone Perata e Gianluigi Erme
L’articolo Savōri di Ponente: viaggio nei sapori della Liguria proviene da Isabella Radaelli.