La sauza è il piatto più rappresentativo della cucina tradizionale calabrese, quella cucina definita a torto “povera” e i cui profumi si perdono nella notte dei tempi. E’ questa una ricetta che si prepara in primavera, quando si trovano le fave fresche. Però si utilizzano le bucce, secondo l’antico credo dei nostri nonni di non sprecare niente, scegliendo naturalmente le fave più tenere. Oltre le bucce si utilizza un altro riciclo, il pane raffermo che insieme all’aceto di vino e all’olio evo danno vita, nella sua semplicità, ad un piccolo capolavoro di bontà.
Come per tutte le ricette della tradizione popolare, nate nelle cucine di casa e non dei ristoranti, non esiste un dosaggio preciso degli ingredienti ma si va ad occhio, a gusto, a sentimento. C’è chi preferisce una sauza più acetesa, chi ama più la menta e non l’alloro e chi la spolvera con del pecorino. Insomma ognuno si regola da sè.
Ingredienti
fave fresche
mollica di pane raffermo
pecorino calabrese
olio evo
aceto di vino bianco
sale q.b.
menta
peperoncino piccante (facoltativo)
Preparazione
Sbucciate le fave, mettendo da parte i legumi interni e eliminando i filamenti laterali con il coltello e le due estremità. Lavatele bene per eleminare qualche residuo di terra e tagliatele a pezzi. Intanto mettete sul fuoco una pentola piena di acqua salata e appena bolle versatevi le scorze delle fave e fatele cuocere fintanto non saranno tenere ma non sfatte. Nel frattempo ammollate il pane raffermo, strizzatelo ben bene e amalgamatelo a qualche cucchiaio di pecorino, alla menta tritata e a un pizzico di sale.
Scolate le scorze. Scaldate in una padella l’olio evo con lo spicchio d’aglio, unite le scorze, rosolate, poi aggiungete il pane aromatizzato e amalgamate il tutto. Regolate di sale e infine unite l’aceto. Continuate a mescolare per pochi minuti fin quando l’aceto non sarà completamente evaporato. Date un’ultima spolverata di pecorino. Lasciate raffreddare la sauza prima di assaporarla.
