Risotto alla pescatora
Ingredienti x 4 persone
320 g di riso Carnaroli
500 g di calamari
500 g di gamberi
500 g di vongole
500 g di cozze
1 scalogno o cipollina novella
2 spicchi di aglio
1/2 cipolla
4 pomodorini
1 mazzetto di prezzemolo
Vino bianco
Olio evo
Basilico
Procedimento
Pulire e lavare le cozze. Mettere a spurgare le vongole. Ai gamberi togliere la testa e il guscio e tenerli da parte, eliminare il filamento intestinale presente sul dorso.
Pulire i calamari, privarli della pelle e della cartilagine all interno. Tagliarne metà a rondelle sottili e l altra metà a bastoncini sottili, dividere i ciuffi a metà. Lavare e mettere a sgocciolare. Con le teste e i gusci dei gamberi preparare la “bisque ” (brodo di gamberi) che servirà x la cottura del risotto. Con olio evo coprire il fondo di una pentola, aggiungere mezza cipolla affettata e i pomodorini tagliati a spicchi. Far rosolare a fuoco vivace, aggiungere teste e gusci con un grosso ciuffo di prezzemolo. Rimescolare schiacciando i resti dei gamberi, sfumare con un bicchiere di vino bianco e far evaporare. Aggiungere acqua a coprire e far cuocere a fuoco lento x circa 1 h, unire altro prezzemolo e basilico. Trascorso il tempo di cottura, con un colino a trama fitta, filtrare il brodo schiacciando ulteriormente i componenti trattenuti nel colino.
Far aprire in un tegame le cozze. In un altro tegame mettere 2 cucchiai di olio con uno spicchio di aglio, rosolare e buttare dentro le vongole x farle aprire. Sgusciare cozze e vongole, filtrare il succo rilasciato in cottura ed unirlo alla bisque.
In una larga padella rosolare uno spicchio di aglio intero (da eliminare prima di versare il riso) e uno scalogno tritato il più fine possibile. Aggiungere il riso e far tostare, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e appena evapora versare la bisque bollente coprendo x almeno un cm al di sopra del riso, mettere anche i calamari, dare una mescolata veloce e far cuocere senza più rimescolare ma controllando se si deve aggiungere altro liquido, sempre bollente.
Dopo 13 minuti di cottura unire i gamberi tagliati a pezzi grossi; a 5 minuti dal termine della cottura anche le cozze e le vongole. Regolare di sale. Spegnere e mantecare, profumare con un generoso trito di prezzemolo e basilico. Far riposare 5 minuti prima di servire.
Ricetta di Anna Salomone