Da tempo ero curiosa di preparare questo risotto che esalta un vino siciliano che amo particolarmente. Ricordo la mia prima volta al VinItaly, nonostante siano passati tanti anni (meglio non contarli), entrai nel padiglione Sicilia e ci rimasi per 4 ore… colpita da tanta meraviglia: Zibibbo, Passito di Pantelleria, Alcamo, Etna, il mitico Corvo.
Oggi voglio riportare le caratteristiche del Marsala, sottolineando che è un vino Dop prodotto solo in questa regione e in diverse tipologie. Ecco un riassunto schematico:
-Marsala Fine, (17 gradi alcolici e invecchiamento minimo di 1 anno), tipologia secco, semisecco o dolce. E’ un vino aromatico, speziato, ma non troppo elaborato.
-Marsala Superiore, (18 gradi alcolici e 24 mesi di affinamento in botte), tipologia secco, semisecco e dolce. Il vino ha un bouquet ampio e complesso, con note di agrumi canditi, anice, spezie.
-Marsala Superiore Riserva, un superiore particolarmente pregiato e strutturato, con 48 mesi di affinamento in legno.
-Marsala Vergine o Soleras, caratterizzato dalle decise note ossidative, dai profumi intensi, pungenti, floreali speziati, con note di liquirizia, cannella e un frutto caramellato, mieloso, ma mai dolce, per questo viene servito come aperitivo, con pesce o frutti di mare, esattamente come lo Sherry.
-Marsala Vergine Stravecchio o Riserva, con affinamento fino a 120 mesi
(Il tutto è tratto da qui).
Ora un consiglio: se andate in Sicilia, non dimenticate di andare a visitare le famose cantine che lo producono, sono sicura che ne rimarrete affascinati… e assaggiate i loro vini, mi raccomando!
Ecco la mia ricetta, la riduzione della foto è senza amido (nella ricetta l’ho aggiunto) e per questo poco densa, ma molto saporita comunque.
Ingredienti per 4 persone
320g di riso carnaroli
1 scalogno
200ml di marsala fine
olio evo
brodo vegetale
zafferano in polvere
zafferano in pistilli
30g di burro
parmigiano reggiano grattugiato
Riduzione di marsala:
200ml di marsala DOP
20g di burro
1 cucchiaino di amido di mais
Scaldare 2 cucchiai di olio in una larga padella, unire lo scalogno tritato e far rosolare a fiamma bassa, poi alzare la fiamma e tostare il riso per qualche minuto mescolando.
Sfumare con il Marsala e lasciar evaporare.
Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo ben caldo, un poco alla volta, e continuando a mescolare (per circa 16-17 minuti). Un minuto prima di spegnere aggiungere lo zafferano in polvere
A fine cottura, togliere la pentola dal fuoco, regolare di sale e mantecare col burro e il Parmigiano, attendere 5 minuti coperto.
Nel frattempo in un polsonetto preparare la riduzione di Marsala versando i 200ml di marsala e riducendolo a 1/4, aggiungere l’amido di mais sciolto in 10 ml di acqua cuocere un paio di minuti e solo alla fine unire il burro.
Servire in piatti caldi, aromatizzandoli con lo zafferano in pistilli e un cucchiaio di riduzione di marsala.
Con questa ricetta partecipo ad ABC-Un mondo di ingredienti:
