Risotto al luppolo selvatico ( e intervista a L’Ulif)

Il luppolo selvatico, o loertis, è tipico di questa stagione ed è l’ingrediente principe per questo risotto sfumato con Chiaretto Garda Classico.

luppolo

Approfittando del periodo favorevole per la raccolta delle infiorescenze del luppolo,
ho preparato un semplice risotto sfumato con il Chiaretto Garda Classico dell’Azienda Agricola L’Ulif, di cui abbiamo già accennato in questo post.
E siccome a me piace conoscere i produttori, eccovi l”intervista a Silvano Delai, titolare dell’azienda.

luppolo

1) Ciao Silvano, grazie per esserti prestato tra un cliente e l’altro. So che l’Azienda L’Ulif è la tua, quindi la domanda è scontata: che ruolo ricopri?

Il mio ruolo è principalmente il titolare, vale a dire il factotum! L’agricoltore deve fare il contadino, il commerciante, il distributore.. insomma tutti i compiti che un’azienda come la mia richiede.

2) La tua Azienda ha sede sul Lago di Garda, zona conosciuta ai più per la produzione di vino e olio. Tu cosa produci?

La mia azienda, l’Ulif produce a Polpenazze del Garda vini con denominazione DOC, il Garda Classico in sei tipologie: tre rossi ( invecchiato, giovane e senza solfiti),un bianco e un rosato, che sul lago viene chiamato Chiaretto. In più produciamo olio extravergine di oliva con la doppia certificazione DOP e biologico.

3) Prima di produrre vino e olio biologici, so che tu facevi un altro tipo di attività legata alla vendita di prodotti alimentari ‘convenzionali’. Perché hai scelto di passare al biologico dopo tanti anni come negoziante?

La scelta di passare al biologico è maturata appunto durante l’attività precedente, è stato in quegli anni che ho cominciato ad approcciarmi al discorso dell’alimentazione certificata e controllata. A 20 anni ho aperto il mio punto vendita e subito mi sono preoccupato di verificare che l’animale fosse stato allevato e macellato nel modo migliore, senza aver patito sofferenze inutili e senza l’utilizzo di farmaci e antibiotici. Quello che oggi viene definito il benessere animale, insomma. Nonostante mettessi particolare attenzione, ho sempre fatto molta fatica a trovare fornitori che mi dessero le garanzie che richiedevo loro.
Perciò, ho comunque sempre preteso che gli alimenti che andavo a vendere fossero sani e di buona qualità. Quando sono diventato io il produttore, alla fine degli Anni Ottanta, ho subito pensato di fare l’agricoltore con il minor impatto ambientale e quindi ho scelto il metodo biologico.

4) Secondo te, chi sceglie di consumare i vostri prodotti, lo fa per moda o per maggior consapevolezza?

Personalmente penso che l’80% delle persone lo acquistino per consapevolezza. Sicuramente, c’è anche chi in questo momento lo sta facendo per moda, ma ben venga! Non mi scandalizza la cosa, non sono uno che si scandalizza se c’è anche questo lato nel consumo delle persone. L’importante è che sempre più persone si avvicinino al mondo del biologico, in un modo o nell’altro. Dalla moda poi si può diventare consapevoli, visto che i prodotti acquistati sono comunque di qualità e gusto superiore.

5) Ultima domanda: cosa facevi prima di fare biologico?

Come ti accennavo prima, in passato ho lavorato nel mondo del commercio e in particolare mi occupavo di vendita di carni. Ho cominciato a lavorare molto presto, attorno ai 10 anni, dopo qualche anno ho preso in gestione il mio punto vendita personale e, quando ho deciso di convertirmi all’agricoltura, ho maturato anche la scelta di diventare vegetariano, insieme a mia moglie.
In realtà, l’idea originaria era di coltivare ortaggi su un terreno però occupato da vigne. E alla fine, per una serie di motivi, hanno vinto loro e ho cominciato a produrre vino!

Ed ecco una ricetta tipica e di stagione preparata utilizzando il Chiaretto Garda Classico.

luppolo

RISOTTO AL LUPPOLO SELVATICO
( per due persone)

80 gr infiorescenze di luppolo selvatico

170 gr riso Carnaroli semi integrale

100 ml Chiaretto Garda Classico

500- 600 ml brodo verdura

30 ml olio extravergine di oliva

1/2 cipolla ramata

burro per mantecare

Grana Padano grattugiato

Per prima cosa mettete a scaldare il brodo, ottenuto con dado vegetale fatto in casa.
Tagliate finemente la cipolla, fatela soffriggere con l’olio fino a che diventi trasparente.
Aggiungete il riso, fate tostare fino a che i chicchi diventino lucidi e infine aggiungete il luppolo e  sfumate con il Chiaretto. La tostatura è fondamentale perché il chicco mantenga la sua compattezza senza scuocere.
Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo un mestolo alla volta continuando a mescolare e portate a cottura.
Nel mio caso, il riso ha richiesto 30 minuti: regolatevi con il tempo di cottura del vostro riso in particolare. Se preferite accorciare i tempi, potete utilizzare un parboiled.
Quando il riso sarà arrivato a cottura senza essere scotto spegnete la fiamma, aggiungete la noce di burro e il formaggio a piacere, coprite con un coperchio e lasciate riposare giusto il tempo di apparecchiare la tavola.
Levate il coperchio, mantecate e servite ben caldo.

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