In questo articolo spiegherò la ricetta base per la preparazione del riso del sushi, utilizzandolo poi nelle diverse preparazioni. La ricetta si basa su 500 g, ma considerate che l’acqua di cottura farà raddoppiare il peso del riso. Vi posso anticipare che il risultato sarà un riso molto appiccicoso dal chicco medio-grande e dall’aspetto oserei dire plastificato. Insomma un riso che non ha nulla a che vedere col riso che conosciamo per risotti o insalate.
Regolatevi con le quantità, infatti per preparare 6 porzioni della maggior parte delle varietà di sushi non serviranno più di 150-200 g di riso già cotto (quindi meno di 100 g di riso crudo).
INGREDIENTI:
- 500 g di riso per sushi
- 600 ml di acqua ( o quanto basta per coprire il riso in pentola)
- 1 pezzetto d’alga kombu (solo se gradita)
PER L’EMULSIONE
- 150 ml di aceto di riso
- 1 cucchiaino di sale
- 50 g di zucchero
PROCEDIMENTO:
Per prima cosa occorre sciacquare più volte il riso in un scolapasta con acqua fredda fino a quando l’acqua che ne uscirà sarà trasparente. Dopodiché lasciate il riso in ammollo in acqua fredda per 15 minuti, poi scolatelo e lasciato lì per altri 15 minuti. Il riso dopo questi procedimenti apparirà un po’ più grosso.
In una pentola col fondo alto versate il riso, l’acqua e l’alga (se avete optato a metterla).
Lasciate cuocere col coperchio a fiamma media fino al bollore, poi lasciate cuocere per altri 10-15 minuti a fiamma bassa.
Intanto in un pentolino a parte lasciate cuocere e sciogliere lo zucchero e il sale nell’aceto di riso, senza portare al bollore. Appena il tutto si sarà sciolto, spegnere e lasciate raffreddare.
Adesso mettete il riso in una ciotola, possibilmente dal fondo largo e che non sia di metallo, potete usare il tradizionale hangiri, e mescolate il riso con un mestolo di legno (come lo shamoji) avendo cura di non pressare il riso con l’utensile durante questo lavoro. Contemporaneamente raffreddate il riso sventolando un ventaglio o un foglio piegato.
Il riso apparirà assai colloso, ma il prossimo passaggio ovvierà a questo problema. Dovrete adesso infatti versare l’emulsione di aceto, zucchero e sale sul riso facendolo scivolare prima sul mestolo di legno così che si distribuisca meglio sul riso. Continuate a mescolare per qualche minuto.
Adesso il riso è pronto. Potete conservarlo per un giorno a temperatura ambiente coperto con un canovaccio inumidito.