La pasta choux è una pasta molto particolare perché si tratta di un impasto precotto, che subisce una prima cottura sul fuoco e una seconda cottura in forno. Durante la prima cottura sul fuoco, si ha una pregelatinizzazione degli amidi. Questo processo è il responsabile dell’aspetto finale dei bignè. E’ proprio questo a dare il nome alla pasta choux, che viene dal francese chou, cioè cavolo, infatti l’aspetto del bignè è proprio quello di un cavoletto di Bruxelles.
La pasta choux è neutra, che vuol dire che può essere farcita sia con ripieni dolci sia salati.
La pasta per bignè è preparata con:
- acqua;
- latte, che serve per dare maggiore colorazione ai bignè;
- burro, la sua percentuale può variare e arrivare fino al 30% sul totale; si possono usare anche altri grassi, come lo strutto o l’olio;
- farina, che deve essere debole (180 W) e può variare in percentuale fino al 25% sul totale;
- uova, generalmente si usano intere;
- albume, in certi casi si aggiunge all’impasto;
- sale, serve come correttore del sapore;
- zucchero, può essere aggiunto all’impasto per aumentare la colorazione.
Pasta choux
(Dosi di Luca Montersino)
INGREDIENTI: Per 30 bignè circa
185 g di acqua
165 g di burro
175 g di farina 00
25 g di latte
270 g di uova intere
un pizzico di sale
PREPARAZIONE
Mettere a bollire, in una pentola dal fondo spesso, acqua, burro, e sale. Il burro va messo nell’acqua a piccoli pezzi, per aiutare lo scioglimento. Appena l’acqua raggiunge il bollore, aggiungere la farina tutta in una volta: in questo modo non si avranno grumi. Non permettere all’acqua di bollire, eventualmente toglierla dal fuoco, perché in questo caso evaporando potrebbe sbilanciare la ricetta.
Mescolare bene e lasciare asciugare l’impasto. Deve assomigliare a una polentina.
Trasferire poi nella planetaria con il gancio a kappa e lasciare girare per un minuto. A questo punto inserire in planetaria prima il latte e poi dopo un minuto metà delle uova e lasciare incorporare. Aggiungere quindi le uova restanti, lasciandone indietro un poco. L’impasto deve avere la consistenza di una crema. Se l’impasto fosse troppo denso, aggiungere ancora l’ultima parte di uovo.
Trasferire quindi l’impasto in una sac a poche e formare dei piccoli bignè sulla teglia da forno imburrata. Non utilizzare la carta da forno perché i bignè in questo caso non lieviteranno bene.
Con il dito bagnato di acqua abbassare le punte dei bignè che in cottura potrebbero bruciare.
Ricordare che i bignè cresceranno molto in forno. Cuocere in forno a 220° per circa 15 minuti poi abbassare a 180° per altri 15 minuti.
Si possono anche fare anche altre forme come gli eclairs e il Paris Brest.
La pasta choux oltre che al forno si può anche friggere (vedi le classiche zeppole).