Approfitto del periodo estivo per studiare e ripassare una delle ricette della sfida di MTChallenge, sfida MTC55 quella sul brodetto proposta da Anna Maria Pellegrino, , vincitrice della sfida 54. Il bello e il piacere di stare nel gruppo MTC: un ripasso, uno studio più approfondito, una scelta diversa a proposito dei pesci usati nella prima esecuzione. Alla sfida avevo partecipato con una scelta di pesce locale, di fiume, del territorio della Lomellina.
Adesso l’ho rifatta con pescato di mare, perché le vacanze non le ho fatte e questo è un bel modo di pensare, sentire i profumi del mare. Bisogna sapersi accontentare.
La scelta del pesce: Scorfano, Orata, Rana Pescatrice oltre Moscardino, Cicala, Cozze e Lupini.
Ingredienti per 4 persone
1 orata
1 scorfano
1 trancio di rana pescatrice
1 moscardino
4 cicale
500 g fra cozze e lupini
1 spicchio di aglio
1 cipolla
1 costa di sedano
1 carota
½ bicchiere abbondante di aceto di vino bianco
Olio evo
Pepe
Per l’esecuzione ho cercato di seguire più fedelmente possibile la ricetta di Anna Maria Pellegrino a cui porgo i miei ringraziamenti assieme a Maria Pia Bruscia, tutor in questo ripasso.
Pulite le cozze, eliminate le barbe e lasciatele in acqua fredda e sale, con le vongole.
Eviscerate e pulite tutto il pesce, sfilettatelo e mettete da parte le carcasse.
Mettete i filetti in un piatto, coprite con pellicola e mettete in frigo.
Tritate finemente la cipolla e l’aglio.
Scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine di oliva, tostate, premendo con un mestolo, le carcasse fino a farle dorare, versare 3 litri di acqua freddissima e qualche cubetto di ghiaccio, portate a bollore, unire la costa di sedano e la carota, abbassate il fuoco, schiumate e fate ridurre il liquido della metà. Filtrate, mettete da parte e tenete al caldo.
In un tegame basso e largo fate dorare dolcemente il trito di cipolla e aglio, unire gli le cicale e il moscardino, pulito e tagliato a pezzi, qualche mestolo di fumetto, l’aceto, fatelo evaporare e fate cuocere a fuoco basso e coperto per 15’, unite le cozze e i lupini e lasciatele cuocere fino a quando non si apriranno ed infine unite i filetti tagliati a tocchetti e cuocete per altri 5’, senza mai mescolare.
Regolate di sale e servite con le fette di pane tostato.
