INGREDIENTI
80 gr di pasta di riporto o 1 bustina di lievito secco mastro fornaio
300 gr di acqua in tutto a temperatura ambiente
10-12 gr di sale
1 puntina di zucchero meglio se di canna
450 gr di semolato rimacinato di grano duro o semola rimacinata
100 gr di farina 0
Con pasta di riporto la sera precedente:
Impastare 80 gr di pasta di riporto con 80 gr di semolato rimacinato e 40 gr di acqua. L’impasto deve risultare grumoso è preferibile non lavorarlo troppo. Mettere tutto in una ciotola coprendo l’impasto con semolato rimacinato sigillare poi con la pellicola e lasciare lievitare tutta la notte.
Il giorno seguente
Unire le farine nel boccale per 25 secondi vel. 4 aggiungere l’acqua, il sale, lo zucchero e l’impasto del giorno precedente. Impastare per 3 minuti velocità spiga.
Formare la pagnotta, inciderla delicatamente formando una croce, insemolarla e lasciarla lievitare per almeno 4 ore in un ambiente caldo (meglio se in forno con la luce accesa). Il pane sarà pronto per la cottura quando effettuando una leggera pressione con un dito la pasta ritorna al livello precedente.
PROCEDIMENTO con lievito secco
Unire le farine nel boccale per 25 secondi vel. 4 e tenere da parte.
Sciogliere il lievito con lo zucchero in 60 gr d’acqua 50 sec. Vel. 4 a 37 gradi e lasciare almeno 10 minuti nel boccale. Se pasta madre assicurarsi che si sia sciolta completamente.
Trascorsi i 10 minuti aggiungere la restante acqua fare andare per 5 sec vel 5.
Aggiungere dunque le farine e il sale. Il sale non deve entrare in contatto con il lievito quindi e’ bene assicurarsi che risulti in cima alla farina!
Azioniamo il bimby per 3 minuti velocità spiga … Lasciare lievitare per almeno 4/5 ore in un ambiente caldo (anche nel forno appena tiepido coprendo bene l’impasto. Io di solito impasto la notte e inforno la mattina seguente.
Trascorsa la prima lievitazione, inserire quindi il nostro impasto nel boccale e sgonfiarlo 2 minuti a velocità spiga.
Rovesciare l’impasto sulla spianatoia, creare la forma desiderata. Si può anche foderare il Varoma con la carta forno ed adagiarci l’impasto per dare una forma più definita … Io preferisco la versione civraxiu… Insemolare la pagnotta e poi inciderla, far lievitare per almeno un’ora!
COTTURA
Cuocere in forno statico 10 minuti a 220 e 50 a 200 si creerà una crosta croccante ma il cuore del pane sarà morbido!
Per un pane dalla crosta morbida inserire nel forno durante la cottura una ciotola con acqua.
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