Ricetta con Lenticchie di Rascino: Essenza di Tradizione e Innovazione

Le lenticchie di Rascino sono molto più di un semplice ingrediente: rappresentano un frammento autentico della storia agricola e culturale dell’Italia centrale. Coltivate sull’altopiano di Rascino, un’area incontaminata situata nel cuore del Lazio, queste piccole leguminose hanno saputo resistere al tempo e alle difficoltà, diventando oggi un presidio Slow Food e simbolo di biodiversità da tutelare. La loro dimensione minuta e il sapore intenso raccontano di un territorio duro ma generoso, dove la tradizione contadina ha tramandato metodi di coltivazione rispettosi della natura e delle stagioni.
L’altopiano di Rascino, a oltre mille metri di altitudine, è caratterizzato da un clima rigido e da terreni poveri, condizioni che hanno plasmato la resilienza di queste lenticchie. Per secoli hanno rappresentato una fonte preziosa di nutrimento per le comunità locali, che ne apprezzavano la capacità di arricchire la dieta con proteine vegetali e di conservarsi a lungo. Oggi, grazie all’impegno di piccoli produttori e associazioni, le lenticchie di Rascino sono tornate protagoniste sulle tavole, portando con sé un messaggio di sostenibilità e di rispetto per le radici.
Lo chef Marco Mattetti ha voluto rendere omaggio a questa eccellenza con un piatto che unisce tradizione e creatività: “Essenza di Rascino”. Alla base troviamo una vellutata di lenticchie, cremosa e avvolgente, che esalta la purezza del legume. Sopra, un delicato uovo nuvola porta leggerezza e contrasto, mentre il crumble di pane ai cereali aggiunge croccantezza e richiama la semplicità dei sapori contadini.
Questo piatto non è solo una ricetta, ma un racconto: quello di un territorio che resiste, di una comunità che custodisce i suoi tesori e di una cucina che sa trasformare la tradizione in emozione contemporanea. L’“Essenza di Rascino” diventa così un invito a scoprire, assaporare e valorizzare le lenticchie di Rascino, piccole ma straordinarie protagoniste della nostra cultura gastronomica.

Il piatto “Essenza di Rascino” nasce all’interno del più ampio progetto Turismo e Cultura, promosso dalla Camera di Commercio di Rieti e Viterbo in collaborazione con l’Azienda Speciale Centro Italia. L’iniziativa ha l’obiettivo di valorizzare le eccellenze gastronomiche e culturali del territorio, creando un ponte tra tradizione, innovazione e promozione turistica.
Grazie a questo progetto, chef, produttori e operatori culturali lavorano insieme per raccontare le unicità locali attraverso ricette, eventi e percorsi enogastronomici. Ogni piatto diventa così un tassello di un mosaico più ampio, che mette in luce la ricchezza delle materie prime, la storia dei luoghi e la creatività dei protagonisti.

Nel progetto, oramai attivo da alcuni anni, abbiamo preparato tante ricette gustose legate alla tradizione laziale. Ve ne lascio alcune.

Ingredienti

Strumenti

Preparazione

Sciacquate le lenticchie e scolatele bene per togliere le eventuali impurità.

Versate in una casseruola un pochino di olio extravergine di oliva e il sedano, la carota e la cipolla finemente tagliati. Accendete il fuoco e lasciate stufare a fuoco dolce per alcuni minuti.

Aggiungete le lenticchie, rosolate con cura e aggiungete infine il brodo caldo.

Cuocete le lenticchie fino a quando non saranno morbide, ci vorrà circa un’ora.

Nel frattempo tostate la fetta di pane ai cereali. Una volta tostata conditela con un filo d’olio extravergine di oliva e un pizzico di sale e sbriciolatela con le mani formando il crumble. Tenete da parte.

Appena le lenticchie saranno cotte, passatele al passaverdura o frullatele con il frullatore ad immersione. Tenete al caldo la vellutata.

Separate gli albumi dai tuorli, dividendo questi ultimi in 4 piccole ciotoline, sarà più semplice poi appoggiarli sulle nuvole di albumi.

Montate a neve ferma, aggiungendo un pizzico di sale, gli albumi e dividete il composto nelle quattro cocottine, ricavando al centro un piccolo incavo.

Disponete le cocotte in un tegame dotato di coperchio e aggiungete dell’acqua per formare il bagnomaria. Accendete il fuoco, coprite con il coperchio e lasciate cuocere 7-8 minuti. Gli albumi si gonfieranno e diventeranno leggermente dorati. Aggiungete i tuorli al centro di ogni incavo che avete preparato e cuocete per altri due minuti.

Stendete un pochino di vellutata di lenticchie di Rascino sul fondo del piatto individuale e appoggiatevi sopra una nuvola di uovo. Decorate con il crumble di pane ai cereali, alcune foglioline di timo e un filo d’olio extravergine di oliva. Servite immediatamente ben caldo.

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