Ultimamente ho notato che sempre più spesso i miei alunni tendono ad emulare i piatti dei grandi chefs cercando di replicarne lo stile d’impiattamento.
Ma, c’è sempre un ma….non è detto che il modo d’impiattare di uno chef stellato sia corretto o giusto. Esistono delle regole precise che purtroppo non tutti rispettano. E per uno studente ed un operatore di cucina che lavora oggi è F O N D A M E N T A L E studiare, fare esperienza e mettercela davvero tutta per avere successo e soddisfazione personale.
Ecco quindi la necessità di scrivere questo post che cerca di elencare le regole più importanti che un cuoco deve sempre seguire quando impiatta una pietanza.
PIETANZE CALDE => PIATTO CALDO
Una pietanza che va servita calda necessita di alcuni accorgimenti come quello di porzionarlo in un piatto caldo. Ecco perchè tra le attrezzature necessarie per un ristorante efficiente troviamo armadi scaldapiatti e lampade scaldavivande posti sui passe.
TUTTO DEVE ESSERE COMMESTIBILE
Molte volte ci lasciamo prendere dall’estro creativo e commettiamo l’errore di guarnire i nostri piatti con elementi non commestibili come foglie di erbe aromatiche a crudo oppure ciotoline e bicchierini. Se, ad esempio, abbiamo intenzione di impreziosire un filetto con una salsa occorre utilizzare una salsiera a parte senza integrarla nel piatto.
ESISTE UN PIATTO PER OGNI PREPARAZIONE
Fino a qualche decennio fa i piatti più originali erano quelli dalla forma quadrata. Oggi in commercio troviamo tantissimi piatti di forme e materiali diversi. Un cuoco deve studiarne attentamente le caratteristiche per riuscire a potenziare la propria creazione culinaria.
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Ad esempio:
- piatti quadrati ed ampi possono essere utilizzati per molte pietanze;
- piatti rettangolari possono essere impiegati per percorsi sensoriali e necessitano di disposizioni simmetriche;
- il piatto fondo non è solo valido per zuppe e minestre.
RIFLETTORI PUNTATI SULL’INGREDIENTE PORTANTE
Ogni ricetta ha un ingrediente portante: un cosciotto, un filetto, degli spaghetti, un trancio, un tortino. Attraverso svariate tecniche, stoviglie particolari e buon gusto è possibile esaltare e rendere ancora più importante quest’elemento. Nell’alta ristorazione, in molti casi, l’ingrediente principale viene sostituito da un’idea dello chef (ma in quesdto caso parliamo di altissima gastronomia, di chef con anni d’esperienza) che viene sempre posta al centro: gli elementi secondari fungono da cornice.
MASSIMA CURA
Un cuoco non deve mai “gettare così” la pietanza nel piatto ma deve trattarla sempre con estrema cura. L’occhio vuole la sua parte ed esistono infiniti corsi pe rimparare le giuste tecniche d’impiattamento. Disporre sempre con gusto ed eleganza. il cuoco deve sempre avere un’idea, seguire un progetto. Molti chef realizzano dei disegni prima di procedere all’impiattamento. L’utilizzo di piatto tondo esige centralità mentre l’utilizzo del piatto rettangolare necessita di forme e disposizioni geometriche.
MAI PIATTO PIENO
Non bisogna mai riempire eccessivamente il piatto ma dare il giusto equilibrio tra spazi pieni e spazi vuoti (a meno che non si tratti di primi brodosi o zuppe).
GIOCHI DI COLORE
Un piatto deve sempre essere bello da vedere e colorato, a meno che l’idea dello chef non sia quella di esaltare una determinata preparazione. La regola generale è qjuella di curare sempre la componente cromatica.
GIOCARE SEMPRE SU TEXTURE E FORME
Per impreziosire una presentazione e potenziare l’effetto UAO un cuoco deve giocare su diverse texture (diverse consistenze), abbinare croccante con morbido, spumoso con succulento. A questo gioco è sempre bello abbinare la realizzazione di forme diverse (utilizzando stampini e coppapasta). I dessert, a mio avviso, sono i piatti che più facilmente permettono di seguire questa regola.
ALTRE REGOLE MINORI
Seguire la giusta sequenza per valorizzare gli abbinamenti, i metodi di cottura utilizzati e la distribuzione di creme e salse nei punti giusti.
Come faccio a sapere qual è la giusta sequenza?
Occorre studiare le materie prime, conoscere a fondo la propria cucina e le proprie offerte gastronomiche, essere padrone di un determinato stile, avere gusto e senso del bello.
E mai…MAI..dimenticare il motivo che spinge le persone ad andare nei ristoranti\pub\osterie\enoteche\pizzerie.
LA VOGLIA DI FARE UNA NUOVA ESPERIENZA
Quindi al bando la banalità, la scontatezza e soprattutto il prezzemolo tritato ovunque!
MAPPA RIASSUNTIVA
Ho realizzato uno schema che sintetizza l’intero articolo, ovviamente si può stampare o semplicemente salvare.
L’articolo Regole per l’impiattamento – come esaltare il lavoro dei cuochi nel piatto proviene da Ristorazione con Ruggi.