Cucina creativa, piatti complessi, porzioni ‘minimal’, guarnite coreograficamente e tecniche innovative: è quello che la maggior parte delle persone si attende quando va a cena in un ristorante premiato con una stella Michelin. Ma non sempre è così. Si può, invece, fare una cucina tradizionale utilizzando ingredienti di eccellenza, presentata con eleganza, in porzioni più abbondanti, senza esibire tecniche moderniste ma con una salda consapevolezza dell’equilibrio degli abbinamenti e avere una meritata stella Michelin. Lo dimostra il ristorante I Caffi di Acqui Terme, che della tradizione piemontese ha fatto una bandiera, a partire dal luogo: il locale è ospitato nel Vecchio Palazzo Comunale di Acqui, risalente al 1500, e la sala – arredata volutamente in modo minimalista – ha sul soffitto un meraviglioso affresco dell’epoca. L’amore per la memoria, però, si sposa alla capacità di cogliere le novità e le attese del pubblico, e il ristorante offre non solo il pranzo o la cena ‘stellati’, ma anche una brasserie (con ampia proposta di carni alla brace), per una cena più informale con la possibilità di fare aperitivi o anche, semplicemente, piccoli spuntini con prodotti di eccellenza, da accompagnare a un bicchiere di vino.
I piatti proposti non sono esclusivamente piemontesi, ma la regionalità fa comunque da padrona, soprattutto nelle materie prime che provengono, nella quasi totalità, dal territorio. Bella e delicata la mise en place, con tovaglie grigio perla, candele, statuine in porcellana e piccole piante grasse sui tavoli, che nella zona ristorante sono rotondi e molto spaziosi. Pane, grissini, focacce e pasta sono preparati giornalmente. Noi abbiamo provato due menu degustazione a 60 euro, soprattutto con proposte di carne ma anche con piccole escursioni nel pesce, ordinando piatti diversi l’uno dall’altro (senza che nessuno ci abbia sollecitato a scegliere gli stessi piatti, come troppo spesso avviene nei ristoranti). Il benvenuto dello chef è stato un involtino di peperone cotto in forno, con mousse di tonno e capperi e foglia di cappero sott’olio.
Il ristorante “I Caffi” non è sempre stato ad Acqui Terme. All’inizio era a Cassinasco, in provincia di Asti, all’interno della regione chiamata “Caffi”: aperto grazie alla volontà di Bruna Cane (autodidatta) e Paolo Chiriotti nel 1977, si è trasferito prima ad Acqui e poi, sei anni fa, nel pieno centro della cittadina termale. Oggi, Sara, la figlia di Bruna con suo marito marito Piero, portano avanti la tradizione di famiglia. La stella Michelin è arrivata nel 2013. Il ristorante propone un menu alla carta, ma vi consiglio di scegliere il percorso di una delle quattro convenienti proposte di degustazione, combinazioni di diversi prezzi in cui i piatti si scelgono tutti dalla carta principale: si parte da un menu a 60 euro (due antipasti, primo, secondo e dolce), un menu ‘piccolo’ a 50 euro (antipasto, primo, secondo e dolce), un menu di mare a 62 euro e, infine, il menu dello chef: nove portate ‘secondo la fantasia e la proposta di mercato’, al prezzo di 120 euro. Sul fronte vino, si può scegliere da una carta davvero ben fornita, con una vastissima scelta di etichette piemontesi, italiane e internazionali (soprattutto francesi), oppure si può optare per la degustazione dei vini abbinata al menu: al costo di 15 euro o di 20 euro. Tra gli antipasti, ho provato un morbido carciofo in umido ripieno di formaggio “Seirass” (un prodotto piemontese a base di latte vaccino, spesso paragonato alla ricotta ma dal gusto più morbido e acidulo) servito con una vellutata di zafferano.
Un tuffo nella più tipica tradizione piemontese con la battuta al coltello di carne di bovino di razza fassona piemontese, servita in grande semplicità: con succo di limone in un bicchiere, una mousse di robiola di Roccaverano Dop, tartufo nero e tre tipologie di sale. Piatto molto ben eseguito, con una qualità eccellente della carne. Un grande classico che consiglio di provare in ogni zona del Piemonte. In carta, anche una insalatina di stagione con frutta e petto di quaglia. Gli antipasti sono compresi tra 17 e 20 euro.
Poi, un piccola incursione nel pescato, con le capesante scottate con purea di sedano rapa, schiuma di latte e limone. Sicuramente uno degli abbinamenti più particolari del menu, fresco e sapido. Perfetta la cottura delle capesante, piacevole il tocco agrumato del limone, che smorza la leggera affumicatura del sedano rapa.
Infine, una rivisitazione di un classico piatto invernale: il cotechino, servito in crosta croccante con cavolo verza stufato e un saporito zabaione aromatizzato all’aceto balsamico. Non si può certo dire che il grasso del cotechino risulti ‘alleggerito’ da questa interpretazione, salvo che per la lievissima nota acetica del balsamico. Tuttavia, il piatto era giusto nelle quantità e gustoso proprio per questa sua particolare grassezza. L’abbinamento con un vino Alta Langa Docg brut è risultato particolarmente azzeccato.
Come primo piatto ho scelto i classicissimi tajarin al ragù di anatra: nessuna rivisitazione, né nella sostanza né nella forma, per un piatto eseguito perfettamente e che, nel mio immaginario, da sempre rappresenta la grandissima tradizione culinaria del Piemonte, fatta di saporiti sughi di carne e strepitose paste all’uovo sottili e croccanti. I primi piatti, ordinati alla carta, oscillano tra 17 e 20 euro.
Ancora una pasta all’uovo, stavolta più elaborata, per il raviolone di cardo gobbo con cuore di robiola e burro fuso, servito con tartufo nero. Il cardo gobbo di Nizza Monferrato, presidio Slow Food, è un prodotto che ad Acqui Terme è praticamente a chilometro zero e,solitamente, è servito con una fondutina di formaggio. Qui la ricetta è stata reinterpretata e trasformata in un primo piatto dal gusto delicato e morbido, con una golosa componente grassa data dal burro e dalla robiola. In carta, anche dei cannelloni di porri con zucca e fonduta di Parmigiano e due proposte di pesce, una lasagnetta con carciofi e gamberi e una crema di topinambur con polpo.
Cucina del territorio e abbondanza con i secondi piatti: cinque quelli in carta, tra 20 e 24 euro. Ho provato il carrè di agnello in crosta di fiori ed erbe aromatiche, cotto al sangue e servito con un classico purè di patate e carciofi stufati: un piatto ineccepibile e sostanzioso, con cotture ben eseguite (carni rosa e succose) e servito in una porzione che raramente ho visto in un ristorante con una stella Michelin.
Potrei descrivere con le stesse parole il morbido petto di faraona, farcito di ricotta e castagne, avvolto nella pancetta arrotolata e servito con carote, patate e finocchi saltati: un piatto tradizionalissimo, ben fatto, saporito e abbondante. I secondi piatti de I Caffi sono sicuramente la parte del menu dove meno si interpreta e si rivisita, forse per un cauto rispetto nei confronti della grande tradizione piemontese che ha fatto di animali da cortile e carne bovina di razza fassona un vero e proprio marchio di fabbrica. In carta, si trovano anche uno stracotto di vitello al vino Barbera Docg e una tagliata di fassona alle erbe aromatiche.
Non sono riuscita ad assaggiare i formaggi per motivi di capienza, ma devo obbligatoriamente citare la grande scelta di produzioni di nicchia regionali: il costo va da 8 a 20 euro, secondo la quantità. Tra le proposte il Rosso di Langa, il Castel Belbo, erborinati stagionati nelle vinacce e, ovviamente, le robiole di Roccaverano Dop in varie stagionature e i gorgonzola Dop. Ho assaggiato invece il gelato, che è fatto artigianalmente, al gusto di lavanda, timo e fior di latte, dal carattere delicato e fresco. Ho provato anche un parfait alla viola (un po’ troppo ‘pannoso’) con riduzione di Brachetto d’Acqui Docg, un doveroso omaggio a un vino molto amato da queste parti, che meriterebbe anche più attenzione da parte dei ristoratori e non solo nell’abbinamento con i dessert e nella declinazione con il dolce. Infine, in chiusura di pasto, ho provato uno yogurt naturale con polline, biscotti, mele al Calvados e sorbetto al cacao e la piccola pasticceria fatta quotidianamente: madeleine, brutti ma buoni, baci di dama. In carta, tra i dolci, anche una millefoglie con mousse alla nocciola Tonda gentile delle Langhe e alcuni altri grandi classici come il tortino di cioccolato fondente e crêpe con composta di agrumi: anche sui dolci la proposta è decisamente tradizionale e ortodossa, con una predilezione per gusti freschi e gelati. Se passate da Acqui Terme, I Caffi è un ristorante sul quale puntare.
(Visitato nel marzo 2017)