La Svizzera si sa è un Paese di laghi e di montagne e il mare non esiste, ma ci ha pensato l’executive chef Andrea Levratto con la sua cucina a portarlo Porto Pojana – Ristorante Terminus, nel cantone Ticino, precisamente a Riva San Vitale, un delizioso paesino sul lago di Lugano.
Classe ’79, nativo dell’entroterra savonese, mamma piemontese e papà ligure, dopo la Scuola Alberghiera di Finale Ligure, ha lavorato in numerosi locali di prestigio: il Palace St. Moritz, il ristorante Da Candida a Campione d’Italia, il Cipriani a Venezia, il Billionaire a Porto Cervo e il Metamorphosis a Lugano, per poi approdare nel 2014 al Terminus, locale storico, eretto alla fine dell’ ‘800 come punto di ristoro nella zona dove un tempo c’era la dogana per le diligenze che transitavano tra San Gallo e Varese (da cui il nome Terminus) e Pojana dal nome della frazione in cui si trova ricca di nidi di pojane.
Dopo l’acquisizione da parte di una nuova proprietà, un imprenditore italiano residente in Svizzera, e una sapiente ristrutturazione durata un anno e otto mesi, nel rispetto dell’ambiente e senza alterare il rapporto con il contesto circostante, il locale si è trasformato in un “piccolo borgo”, dove il fil rouge del design, trattandosi di un ristorante di pesce, è il materiale ceramico, che da sempre ha contraddistinto le pescherie.
Appena varcato l’ingresso si rimane subito piacevolmente colpiti da una vetrina inserita in un bel mobile moderno, dove il pescato invita al convivio, e dalla cucina a vista dove opera lo chef Andrea Levratto con la sua brigata. Dietro alla bella esposizione di pesce, ecco la prima sala da pranzo, contigua al bar di servizio con soffitto di mattoni a volte, così come l’incantevole cantina a ridosso montagna, che può anche ospitare degustazioni, grazie a un arredamento studiato nei minimi particolari. Lo stile moderno che si riallaccia, rivisitandola, alla tradizione delle pescherie, gioca sempre sul cromatismo di migliaia di piastrelle del tutto particolari che ricoprono le pareti, e che sembrano quasi un’opera d’arte.
Al primo piano, che si può raggiungere con le scale o in ascensore, si alternano diverse sale: quella con il caminetto di marmo a vista, tavoli rotondi finemente apparecchiati, e un grande tavolo ovale con divanetto per 10 persone; un’altra sala con tavoli rotondi e divani in stoffa. Tutte accomunate da grandi vetrate che aprono lo sguardo sul lago e rendono piacevole il pasto dei clienti in un’atmosfera ovattata e super rilassante.
Lungo il loggiato anche due sale riunioni attrezzate, per le aziende che vogliono organizzare meeting e infine una terrazza trasformata in limonaia, anche qui grandi vetrate verso il lago ed il tetto trasparente verso monte per offrire un contatto a 360° sulla duplice natura del posto: lacustre e boschiva. I fumatori hanno una stanza dedicata: la Cigar’s Room, con caminetto e divani in pelle dove abbinare un buon sigaro a un distillato, o degustare un caffè o un tè.
Valore aggiunto è il dehors: un’ampia terrazza pieds dans le lac, dove si mangia durante la stagione estiva.
Lo chef Andrea Levratto è autore di una cucina di ricerca, sia delle materie prime che delle tecniche culinarie, moderna ma attenta alle tradizioni, realizzata con tanta passione e creatività. Prevalentemente di pesce di mare, in carta si trovano anche alcune proposte di pesce di lago e di carne e prodotti del territorio come i formaggi e i vini del Ticino, accanto anche a tante etichette italiane e internazionali.
La mia gourmet experience inizia con un trionfo di amuse bouche, uno più buono dell’altro: caprese rivisitata con succo di pomodoro, stracciatella e olive; gambero rosso di Sicilia con crema al prezzemolo e branzino con frutto della passione e crème fraîche; ceviche di ricciola; cremoso di ricotta e carote. Ma lo “stuzzico” più intrigante e godurioso, è l’ostrica in tempura con maionese al lime, da mangiare in un solo boccone e gustare a lungo in bocca. Un’idea innovativa di presentare la regina del mare e un entrée che ricorderò a lungo.
Due gli antipasti: insalatina di granchio reale, pomodori secchi e stracciatella; e polpo arrosto, spuma di patate, capperi, limone e pesto, entrambi piacevoli, freschi, il sapore del mare è valorizzato dagli ingredienti con cui sono assemblati.
Il primo piatto è estremamente accattivante: ravioli ripieni di tartare di dentice, con erbette dell’orto dello chef, e il tocco finale del caviale e della salsa allo champagne che dà raffinatezza al piatto, in un equilibrio perfetto di sapori.
Il secondo consiste in un trancio di branzino con insalata belga e crema all’aglio nero, la dolcezza di quest ultimo bilancia l’amaro della belga.
Spuma di zabaione al sifone, fico e gelato al crumble di biscotto è il pre dessert che anticipa il cremoso di cioccolato al latte con rabarbaro e sorbetto all’uva fragola: goloso e colorato.
Si conclude con mignardises: cannoncino ripieno di una crema al caramello, macaron alla nocciola, gelatine ai frutti di bosco, un piccolo bigné al tiramisù e cantuccini.
Porto Pojana – Ristorante Terminus propone agli amanti del pesce crudo, un misto composto da: carpaccio di salmone, tonno, ricciola e branzino, un gambero, uno scampo e un’ostrica oppure un plateau di ostriche Kristale o scampi e gamberi rossi di Mazara del Vallo. In base all’offerta del mercato si può anche semplicemente gustare un pesce a scelta tra branzino, dentice, orata, San Pietro, pagello, rombo, sarago, cernia e ricciola con preparazione al sale, al cartoccio, in guazzetto e alla griglia.
Porto Pojana – Ristorante Terminus
Via Poiana 53
6826 Riva San Vitale (CH)
Tel. 0041 91 630 63 70
P.S. Il mare è approdato in Svizzera? Sì, con i piatti gourmet dello chef Andrea Levratto!
L’articolo Porto Pojana – Ristorante Terminus: il mare in Svizzera proviene da Isabella Radaelli.