Se c’è un modo ideale per me di assaporare il formaggio, è quello di sentirlo senza vederlo. Nella mantecatura di un risotto sciolto amalgamato alla perfezione, nel ripieno di una pasta per dare sapore al semplice ripieno alla bresciana, nascosto tra uno strato e l’altro di lasagna al ragù.. oppure come protagonista delle polpette di pane, povere ma saporite, e ancora meglio cremoso nell’omelette lasciata morbida e succulenta.
La storia di queste polpette nasce molti anni fa, quando i miei nonni vivevano ancora in cascina con un numero indefinito di parenti e i ritmi della giornata erano scanditi dal lavoro agricolo. Quando la sera mio nonno si metteva alla stufa per cucinare, perché mia nonna – beh- aveva 7 figli a cui badare oltre a tutti gli altri: genitori, zii, cugini e il parroco che passava ogni tanto per mangiare un pezzo di pane e salame o per bere un bicchiere di vino.
Dicevo, le polpette risalgono a quegli anni. Erano una golosa necessità per utilizzare il pane duro di giorni o il pezzetto di formaggio rimasto nella credenza. Se oggi appare come un consiglio moderno per riciclare gli avanzi, si può ben immaginare come una volta fosse una pietanza ben gradita considerando che poteva includere anche avanzi di carne macinata di maiale ( il cosiddetto pestume), burro fuso e uova prese dal pollaio! Era gente semplice e dallo stile di vita sobrio, ma il fatto di avere le bestie nella stalla, due maiali da uccidere all’arrivo delle nebbie e qualche gallina a razzolare in cortile, permetteva di avere una scorta di ingredienti freschi e genuini da porre sul fuoco insieme al pentolone della polenta.
Per rispettare la tradizione, ho deciso di non aggiungere molto altro alla mia versione delle polpette di pane: pane raffermo, latte, formaggio e poco altro per avere un veloce e gustoso aperitivo da offrire agli amici.
POLPETTE DI PANE AL GRAN MUGELLO UBALDINO
( per due persone)
Ingredienti
100 gr pane integrale raffermo
200 ml latte
60 gr Gran Mugello Ubaldino
50 gr loertis ( luppolo selvatico)
sale
semi di sesamo
olio per friggere
Procedimento
Spezzettate grossolanamente il pane raffermo: vi consiglio di utilizzare del pane che abbia almeno 5-6 giorni in modo che sia friabile e non troppo morbido.
Mettetelo a bagno nel latte per 15-20 minuti.
Nel frattempo, sciacquate sotto acqua corrente i loertis, asciugateli velocemente su un panno e fateli cuocere a vapore per 8-10 minuti, o fino a che saranno teneri. Fate intiepidire.
Strizzate il pane e scolate il latte in eccesso. Trasferite in un mixer con il formaggio e sale a piacere. Essendo già saporito il Gran Mugello Ubaldino, io ho preferito aggiungere pochissimo sale.
Date un paio di colpi e poi aggiungete i loertis. Frullate velocemente senza ridurre a crema ma solo per amalgamare gli ingredienti.
Lasciate raffreddare per bene in frigorifero per 30 minuti.
Quando l’impasto si sarà compattato, preparate un piatto con i semi di sesamo. Formate una pallina della grandezza di una noce e rotolatela nei semi di sesamo in modo da ricoprire per bene. Premete leggermente per far aderire.
Friggete pochi minuti per lato, scolate e servite calde
L’omelette ha invece origini più recenti nella mia cucina: quando ero universitaria, appena trasferita in una nuova città, nuovo appartamento, nuove amicizie, la ‘frittata farcita’ era uno dei piatti più semplici e gustosi da preparare per me e per le mie coinquiline.
Certo, non avrei potuto usare il tartufino del Mugello e i loertis, visto che nella città in cui ero non mi sarei potuta permettere né uno né l’altro!
Ma avendo potuto gustare negli anni successivi l’abbinamento tartufo – uovo, non ho saputo resistere e ho subito approfittato di questo profumato formaggio a pasta liscia. Anche la scelta di inserire nella farcitura il luppolo selvatico ha il suo perché: la consistenza morbida e il tipico sapore grezzo e delicato allo stesso tempo, si sposano alla perfezione con i sentori primaverili del tartufo. E lo rendono alla portata di tutti i palati.
OMELETTE AL TARTUFINO E LUPPOLO SELVATICO
Ingredienti
2 uova
40 ml succo di arancia
40 ml latte
60 gr tartufino
80 gr loertis ( luppolo selvatico)
noce moscata
zenzero
sale
olio extravergine di oliva
Procedimento
Sciacquate sotto acqua corrente i loertis, asciugateli velocemente su un panno e fateli cuocere a vapore per 8-10 minuti, o fino a che saranno teneri. Fate intiepidire.
Rompete le uova in una ciotola e cominciate a sbattere con una frusta. Aggiungete il latte, il succo di arancia, una grattata di noce moscata e mezzo cucchiaino raso di zenzero in polvere. Sbattete nuovamente. Posizionate un foglio di carta oleata su una padella a bordo basso: dato che l’omelette dovrà risultare piuttosto sottile, ciò vi faciliterà il compito. Irrorate con un filo di olio e fate scaldare la padella. Ora, versate le uova sul foglio oleato ruotando velocemente la padella in modo che la frittata risulti di una forma regolare. Fate cuocere da un solo lato a fiamma bassa. Quando il lato inferiore sarà cotto e infilando una paletta tende a staccarsi dal foglio oleato, spegnete la fiamma, distribuite il tartufino a piccoli pezzi e i loertis cotti.
Arrotolate l’omelette su se stessa, e servite accompagnata con altri loertis.
