Ci sono ricette che non fanno parte della mia cultura gastronomica ma hanno il fascino della scoperta di altre culture, dell’approccio a nuovi sapori.
Come il Pollo con Finocchi, Clementine e Arak ad esempio, che ho tratto da un libro bellissimo, “Jerusalem”, uno di quei libri di cucina che suscitano esclamazioni quali “devo fare questo!” quasi ogni volta che si gira la pagina. Leggere un libro di cucina è per me, in generale, altrettanto piacevole come cucinare le ricette che traggo da esso. In questo libro ogni ricetta è preceduta da note di testa che parlano delle origini del piatto o offrono suggerimenti relativi alla sua preparazione. Sparpagliati poi in tutto il ricettario ci sono storie, racconti o approfondimenti su ingredienti specifici.
Ma questo libro non mi ha catturata solo per le ricette. I due autori, Yotam Ottolenghi e Sami Tamimi raccontano di essere cresciuti a Gerusalemme il primo nell’ovest della città ebraica e il secondo nell’est musulmano e ciò offre una prospettiva ampia alle ricette e alle informazioni presentate ai lettori: il cibo è qui una cultura che unisce due persone di una stessa città divisa, è un linguaggio comune e universale
I libri di cucina si concentrano spesso sulla cucina di un intero paese, questo si concentra sul cibo di una città specifica e trovo questa un’idea unica e affascinante! Ogni città può avere una peculiare cultura del cibo che gioca un ruolo nel definire e riflettere il suo carattere, e questo libro di cucina riesce a catturare vividamente la cultura del cibo di Gerusalemme.
Ingredienti per 4/6 persone:
Un pollo intero pulito e tagliato in 8 pezzi (circa 1,3 kg) oppure l’equivalente del peso in cosce complete della pelle e delle ossa,
2 finocchi , 4 clementine non trattate e tagliate orizzontalmente in fette da 1cm circa, 100 ml di Arak o altro liquore all’anice (Sambuca, Pernod), 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, 4 cucchiai di succo di arancia, 4 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di senape in grani, 1 cucchiaio di zucchero bruno , 1 cucchiaio di foglie di timo, 2 cucchiaini e 1/2 di semi di finocchio leggermente pestati, 2 cucchiai di prezzemolo sminuzzato, sale e pepe
Note: Rispetto alla originale ricetta ho ho usato meno zucchero , la Sambuca come liquore al posto dell’Arak, il timo essiccato, e solo cosce di pollo
PROCEDIMENTO:
Porre il liquore, l’olio, i succhi di arancia e limone, i grani di senape e lo zucchero in un recipiente insieme con un cucchiaino di sale e uno di pepe tritato. Mescolare bene.
Lavare i finocchi e tagliarli ognuno in otto spicchi; lavare le clementine e tagliarle a fette di un cm circa di spessore. Porre le cosce di pollo, i finocchi e le clementine in una larga pirofila distribuendoli in modo uniforme e in un solo strato: irrorarli con gli ingredienti liquidi miscelati aggiungendo anche il timo e i semi di finocchio. Mescolare leggermente in modo da impregnare il pollo e i finocchi con il liquido e lasciare marinare in frigo per tutta la notte. Trasferire l pollo in una pirofila da cottura tenendo la pelle rivolta verso l’alto, aggiungere i finocchi e le clementine e irrorarli con il liquido di marinatura.
Cuocete in forno a 200° per 35/45 minuti, fino a doratura.
Tenere quindi il pollo con i finocchi e le clementine in caldo e a parte e fare rapprendere il fondo di cottura trasferendolo in un piccolo tegame e aggiungendo, se necessario, poca farina, fino ad ottenere una salsina. Porre ancora il pollo con finocchi e clementine nella pirofila e irrorare con la salsina, aggiugere il prezzemolo tritato.
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