Dimmi che pizza mangi e ti dirò che tipo sei. Sei più da margherita o da quattro stagioni oppure ti lasci tentare da qualcosa di diverso dal solito. E qui potrebbe iniziare un elenco infinito di versioni in cui questa preparazione, conosciuta in tutto il mondo, può essere portata in tavola.
Grazie al suo sapore inconfondibile, la pizza è amatissima dagli adulti come dai bambini, è il simbolo della tradizione gastronomica mediterranea con i tre colori degli ingredienti principali rosso (pomodori), bianco (mozzarella) e verde (basilico) che rappresentano i colori della bandiera italiana. Storicamente era un alimento povero
composto soltanto da pochi ingredienti di base: farina, passata di pomodoro e mozzarella. I suoi ingredienti danno alla pizza proprietà nutrizionali equilibrate.
Fare una buona pizza in casa ha bisogno di poche regole ben precise:
Ingredienti ottimi, un pochino di pazienza e tanta fantasia, magari con questa versione “verde”.
Ingredienti
300 g farina tipo 0 (meglio se macinata a pietra)
210 g di acqua
50 g pasta madre (rinfrescata)
In alternativa 2 g lievito di birra fresco
olio extravergine d’oliva italiano
5gr di sale
2 zucchine medie
200 g pomodorini
100 g mozzarella
basilico fresco
Procedimento
Cuocere le zucchine, tagliate a tocchi, al vapore e, una volta cotte, ridurre in crema unendo un cucchiaio d’olio e regolando di sale.
Per la preparazione con lievito di birra procedere preparando una biga con 50 gr di farina 0, 50 gr. acqua e il lievito, lasciar lievitare e con questo impasto procedere come da ricetta.
Con l’aiuto di una planetaria sciogliere la pasta madre nell’acqua, aggiungere la farina, l’olio e il sale e lasciar riposare 15 minuti sul tagliere ben spolverato di farina: la pasta si presenterà piuttosto molliccia; trascorso il tempo di riposo procedere con le pieghe alla pasta aiutandosi eventualmente con poca farina e adagiarla delicatamente in un contenitore con il coperchio, precedentemente oliato, abbastanza grande da ospitarla anche a fine lievitazione, crescerà di 3 volte il volume iniziale.
Riporre in frigorifero, nella parte più bassa, appena sopra ai cassetti di frutta e verdura, e lasciar riposare dalle 8 alle 12 ore Il passaggio in frigorifero è utile per la maturazione dell’impasto che in questo modo risulterà molto digeribile, soprattutto nelle preparazioni che vengono consumate calde o tiepide. Un’ora prima di stendere la pizza, togliere l’impasto dal frigorifero e dividerlo in 2 panetti (come si vede solitamente in pizzeria) e lasciarli a temperatura ambiente almeno 1 ora. Scaldare il forno al massimo della temperatura con all’interno la base della pentola “le pain”. Infarinare bene il piano di lavoro e la superficie del panetto e stendere assotigliando il centro e lasciando il bordo più spesso (evitando di usare il mattarello).
Distribuire il passato di zucchine sulla pizza e la mozzarella, ben sgocciolata e tagliata a cubetti, tralasciando il bordo, trasferire sulla base già calda, coprire con la cloche di “le pain” ed infornare. La pizza cuoce in circa 8/10′ minuti.
Sfornare e ultimare la preparazione con i pomodorini, il basilico e un filo d’olio.
Ottima anche tiepida o fredda.
Per questa preparazione ho utilizzato “le pain” di Emile Henry in ceramica naturale refrattaria.
La particolare forma, appositamente studiata, permette di lievitare e cuocere il pane grazie alla cloche, che ha la funzione di far ricadere l’umidità sul pane che verrà poi assorbita totalmente entro fine cottura permettendo la creazione di una crosta dorata e croccante. Ma può essere utilizzato per molte altre preparazioni da forno come torte salate e pizza.
Le pain di Emile Henry è l’ideale anche per conservare il pane.
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