Scopri come preparare il vero pesto alla genovese con ingredienti freschi e genuini, per un condimento che porta il profumo della Liguria direttamente nel tuo piatto.
Il pesto alla genovese è uno dei condimenti più amati della cucina italiana, sinonimo di freschezza, sapore e semplicità. La sua origine risale a Genova, dove viene preparato rigorosamente a freddo per preservare l’aroma intenso del basilico e degli altri ingredienti. Sebbene oggi sia possibile trovare versioni già pronte, nulla può competere con il sapore del pesto fatto in casa. Ecco la ricetta definitiva per ottenere un pesto perfetto, come vuole la tradizione ligure.
Ingredienti (per 4 persone):
- 50 g di foglie di basilico fresco (preferibilmente di Pra’, una varietà ligure)
- 1 spicchio d’aglio
- 30 g di pinoli
- 70 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30 g di Pecorino Sardo grattugiato
- 100 ml di olio extravergine d’oliva (di ottima qualità)
- Sale grosso q.b.
Strumenti:
- Mortaio in marmo e pestello in legno (per la versione tradizionale)
- Frullatore (se si vuole una versione più veloce, anche se meno tradizionale)
Procedimento:
- Preparare il basilico
Raccogli foglie di basilico fresche e lavale delicatamente con acqua fredda, asciugandole poi con un panno morbido. È importante non schiacciarle troppo per non farle ossidare. - L’aglio e i pinoli nel mortaio
Se usi il mortaio, inizia pestando l’aglio e una presa di sale grosso fino a ottenere una crema. Aggiungi i pinoli e continua a pestare fino a ottenere una consistenza omogenea. - Aggiungere il basilico
Ora inserisci le foglie di basilico nel mortaio, poche alla volta. Pestale con movimenti rotatori delicati per estrarre al meglio gli oli essenziali senza romperle troppo. Quando il basilico inizia a rilasciare il suo aroma, puoi passare al passaggio successivo. - Incorporare i formaggi
Aggiungi il Parmigiano e il Pecorino grattugiati, continuando a mescolare delicatamente con il pestello. I formaggi contribuiranno a dare la giusta cremosità al pesto. - Versare l’olio
Infine, aggiungi l’olio extravergine d’oliva a filo, continuando a mescolare. Questo passaggio è cruciale per legare tutti gli ingredienti e ottenere una crema vellutata. - Alternativa con il frullatore
Se hai poco tempo, puoi utilizzare un frullatore, ma fai attenzione: per evitare di scaldare il basilico (che altrimenti perderà il suo colore verde brillante), metti la ciotola e le lame del frullatore in frigorifero per qualche minuto prima di usarlo. Frulla brevemente a intermittenza, aggiungendo l’olio poco per volta, e cerca di ottenere un composto cremoso senza surriscaldare troppo gli ingredienti.
Consigli per un pesto perfetto:
- Basilico fresco: il basilico deve essere tenero e giovane, per garantire un sapore dolce e aromatico. Le foglie più vecchie tendono ad avere un gusto più amaro.
- Olio di qualità: l’olio extravergine d’oliva è fondamentale. Scegline uno dal sapore delicato che non copra l’aroma del basilico.
- Non scaldare il basilico: sia con il mortaio che con il frullatore, cerca di lavorare il pesto velocemente per evitare l’ossidazione delle foglie, che ne altererebbe colore e sapore.
Come gustarlo:
Il pesto alla genovese si sposa alla perfezione con diversi tipi di pasta, ma i più tradizionali sono trofie, trenette e bavette. Non dimenticare di aggiungere una piccola quantità di acqua di cottura della pasta al pesto prima di condirla, per amalgamare meglio il tutto. Puoi anche usarlo come condimento per bruschette, insalate o secondi piatti di pesce e carne.
Conservazione:
Il pesto alla genovese può essere conservato in frigorifero per 2-3 giorni in un barattolo ermetico, coperto da un filo d’olio per evitare che si ossidi. In alternativa, puoi congelarlo in piccole porzioni e scongelarlo al momento del bisogno.
Conclusione
Il pesto alla genovese fatto in casa è un’esperienza di sapore che merita di essere provata. Preparandolo con ingredienti freschi e genuini, potrai portare in tavola tutto il profumo della Liguria in pochi semplici passi. Buon appetito!
L’articolo PESTO: la ricetta definitiva proviene da La Forchetta.