So di poter apparire sentimentale e ne sono pienamente consapevole ma, quella della Pastiera di Tagliolini è tra le tante preparazioni dei dolci delle feste che più mi ricorda la mia infanzia e la mia famiglia. Sono contentissima di poter dare il mio contributo al Calendario del Cibo Italiano, iniziativa dell’Associazione Italiana Food Blogger della quale sono fiera di far parte, con questo post.
La giornata di oggi, è dedicata alla Pastiera Napoletana e spero che l’Associazione non me ne voglia se ho voluto partecipare con la Pastiera di Tagliolini tipica del mio paese d’origine, Casanova di Carinola, in provincia di Caserta.
La preparazione della Pastiera di Tagliolini è strettamente legata al territorio dell’alto Casertano che ha un bagaglio culinario legato alle tradizioni campane però, essendo in prossimità del confine con il basso Lazio e con il Molise, tali tradizioni culinarie, vengono fortemente influenzate anche dalla vicinanza di queste due splendide regioni non che, dalle caratteristiche diverse del territorio per cui, alcune ricette tipiche in uso nei tempi forti, come quello della Pasqua risultano, talvolta, un po’ diverse da quelle che tutti conoscono come tipiche ricette campane.
A mio avviso, quando si descrivono le origini di una ricetta è inevitabile, per comprendere a pieno il motivo della scelta degli ingredienti, andare a rivedere sia le caratteristiche del territorio che la storia legata allo stesso. A volte la tradizione ci porta ad assuefarci ad una ripetuta metodologia che ci allontana dalle motivazioni che hanno portato coloro che ci hanno preceduto a fare determinate scelte di vita che hanno caratterizzato e formato, i contesti sociali nei quali siamo nati e cresciuti.
Se è vero che la pragmaticità in cucina è una caratteristica fondamentale di ogni cuoco, è vero anche altresì che, la tradizione è un punto di partenza e non un punto di arrivo, in cucina così come in altri campi. Conoscere bene le ricette tradizionali, le loro origini, l’etimologia dei loro nomi e le caratteristiche territoriali e storiche dei luoghi dalle quali provengono, ci aiuta a conoscere bene cosa mangiamo e di conseguenza a scoprire, in questo modo, quante altre cose possiamo creare partendo dalla tradizione stessa. Credo che per assaporare a pieno le ricette italiane legate ai costumi dei diversi territori, sia assolutamente indispensabile apprendere tutto quanto c’è dietro ad una preparazione di un piatto altrimenti, non potremmo mai godere completamente fino in fondo dei sapori che ogni singolo ingrediente contribuisce a dare ai nostri preparati, conferendo a questi, un gusto unico come quello della ricetta che vado a farvi conoscere.
Come anticipato precedentemente, la Pastiera di Tagliolini, ha caratteristiche diverse rispetto a quella tradizionale di grano. Non vi è presenza di ricotta, né di grano e né di pasta frolla. La prima citazione letteraria del dolce si ha già nel ’600 come viene descritto su Wikipedia. Credo che la variante della ricetta di cui vi parlerò nasca dal fatto che le risorse casalinghe nelle periferie delle città quali, Caserta, fossero ben diverse dalle risorse degli abitanti dei grandi centri. La stragrande maggioranza della popolazione nelle zone su descritte, anche meno di un secolo fa, viveva quasi esclusivamente grazie all’agricoltura e che serviva maggiormente per il sostentamento familiare come accadeva per i miei nonni paterni e materni. In cucina si utilizzavano solo gli ingredienti posseduti perché, era difficile trovare risorse economiche tali per poter comprare burro e ricotta, soprattutto per una famiglia molto numerosa. Ma nonostante ciò, si riuscivano comunque a cucinare delle prelibatezze genuine e gustose.
Nella pastiera di tagliolini troviamo la presenza di tante uova prodotte dalle Galline dell’aia casalinga , di sugna ricavata dei maiali allevati in casa, dello zucchero (elemento più prezioso di tutti all’epoca in cui è nato il dolce), del latte che veniva munto in casa oppure, dalla mucca del vicino e dei tagliolini all’uovo rigorosamente preparati a mano. I tagliolini devono essere stesi categoricamente con il matterello di legno formando la famosa “Pettola”. Quest’ultima è la sfoglia rotonda ricavata dalla stesura con il mattarello che vedete nella foto sottostante. La stessa pettola, ma con impasto diverso della pasta all’uovo usata per i tagliolini, deve essere stesa per formare la base della pastiera e per le strisce decorative da apporre sul dolce prima di metterlo in forno. La vera pastiera di tagliolini è categoricamente cotta nel forno a legna e infornata insieme al pane Pasquale nel quale viene inserito al centro un uovo crudo che cuocerà con la pagnotta.
Tutti i gesti legati ai preparativi per questo dolce pasquale sono tra i ricordi più felici della mia infanzia. Con il senno di poi, tutti riconosciamo che il piacere della festa è molto più presente nell’attesa. Ripensare a come si vivevano tutti i momenti dell’organizzazione che precedevano i festeggiamenti della Pasqua, mi da tanta allegria e riporta il mio animo nel ripensare alla bambina che ero. Il Rito della raccolta della legna per il fuoco del forno, il ricordo delle gote rosse di mia madre che si affannava nei preparativi, il gusto dei piatti genuini e dei sapori autentici, mi da speranza che, con le pubblicazioni delle mie ricette legate alla tradizione, tutto questo, non vada perso e che possa donare altrettanta gioia in futuro…
Perdonatemi se mi sono dilungata nella descrizione del dolce ma, ho preferito eludere gli standard editoriali, per dare spazio ai miei ricordi però ora, è indispensabile passare a descrivere il dolce, i suoi ingredienti e la sua preparazione.
Ingredienti per 3 teglie da 24 cm:
Pasta all’uovo per tagliolini:
4 uova e 400 gr di farina “00″
Per la farcitura:
Tutti i tagliolini fatti seccare della dose precedente;
5 uova + 15 tuorli;
1.5 L di Latte intero;
1.5 L di Acqua (si può scegliere di usare solo 3 L di latte anzi che aggiungere anche acqua ma, il
dolce in questo modo risulterà più pesante);
Circa mezzo Kg zucchero (in realtà la ricetta prevede zucchero quanto basta per cui, vi toccherà
assaggiare);
anice q. b.;
la buccia grattugiata di 3 limoni + altri 2 limoni dai quale prelevare 6 fettine di buccia
15 gr di cannella;
un pizzico di sale;
1 cucchiaio di sugna sciolta + altra sugna da mettere in piccole quantità sulle strisce decorative del dolce;
3 stecche di cannella;
1 Flaconcino + un altro mezzo flaconcino quindi, 85ml di acqua di fiori di arancio oppure, 2 fialette di essenza di fiori di arancio.
Per la base e le strisce decorative:
15 uova;
15 cucchiai di sugna sciolta;
4 fialette di essenza di vaniglia oppure, tre bacche di vaniglia;
buccia grattugiata di 4/5 limoni non trattati;
5 cucchiai da tavola di zucchero;
un pizzico di sale
maraschino q. b. (oppure trega e rhum);
circa 1.5 Kg di farina “00″ (in realtà la ricetta prevede farina quanto basta).
Procedimento:
Per prima cosa è necessario preparare i Tagliolini almeno 2 o 3 gg prima di cuocere le pastiere. Gli stessi vanno preparati con il tipico procedimento della pasta all’uovo per cui, formate una fontana con la farina, versate al centro le uova, sbattetele e piano piano incorporate tutta la farina. Appena ottenuto un impasto liscio ed omogeneo, procedete a stendere l’impasto a mano oppure con la nonna papera. Mentre stendete la pasta all’uovo, tenete coperta con un panno leggermente umido la sfoglia già pronta altrimenti, si seccherà prima del momento di tagliarla. Formate i tagliolini con la nonna papera oppure, a mano se siete bravi. Stendete su un tavolo di legno e lasciate seccare. Il giorno della cottura ponete la vostra pasta ormai secca in un canovaccio pulito, chiudetelo con un mano, sbriciolate i vostri tagliolini e infine, setacciateli, per togliere la farina in eccesso.
Preparate la farcitura facendo bollire i tagliolini nel latte ed acqua, unendovi anche le stecche di cannella, avvolte ogni una in due fette di buccia di limone che, terrete unite con lo spago da cucina.
Appena avrete ottenuto una crema, spegnete il fuoco, lasciate raffreddare ed eliminate la cannella ed il limone. Quando avrete la certezza che la crema è fredda, versare le uova sbattute con un pizzico di sale nella crema ed infine unite la sugna liquida ma non calda, gli aromi e lo zucchero così, la farcia è pronta.
L’impasto per la base delle pastiere è molto molto particolare e anch’esso tipico del mio paesino Casertano. Lo stesso impasto si usa per fare le chiacchiere, che in realtà prendono il nome di “Guanti” ma, vi presenterò questa deliziosa ricetta in un altro post. L’impasto per questa sfoglia di base per il nostro dolce, è simile alla preparazione della pasta all’uovo con la differenza che al centro della fontana oltre a mettere solo le uova si aggiungono tutto il resto degli ingredienti che ho descritto precedentemente. Appena ottenuto un impasto liscio, copritelo con un canovaccio ed una alla volta fate la vostra “Pettola” rotonda con il matterello. Prima di porre la Pettola nella teglia, ungete la stessa con la sugna e fate aderire, come fosse una pelle, la sfoglia al recipiente. Procedete nel fare una Pettola alla volta, riempitela con la farcia preparata fino all’altezza di 3/4 cm, decorate con le strisce della sfoglia stessa, apponete dei fiocchetti di sugna nell’incrocio con le altre strisce e ripiegate sul dolce come per richiuderlo, i bordi in eccesso. Fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180/190° per almeno 50 minuti ma, sarà necessario che controlliate bene il dolce prima di capire se sia effettivamente cotto. Immagino la maggior parte di voi non possieda un forno a legna per cui, ci accontenteremo del fidato elettrodomestico per la cottura della pastiera che, unitamente alla vostra amorevole preparazione, sfornerà un dolce altrettanto buono rispetto a quello cotto a legna. Quando il dolce sarà freddo, riponetelo sul piatto da portata e se vi piace, cospargete di zucchero semolato.
A questo punto, il succulento e leccornioso dolce pasquale della mia infanzia e pronto.
Vi ringrazio di essere giunti sino in fondo a questo post e di avermi voluto fare compagnia.
Non mi resta che salutarvi ed augurare a tutti una serena Pasqua vissuta in convivialità con i vostri cari
A presto Mrs Gra
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