La pasta sfoglia è una preparazione di cucina e pasticceria di gusto neutro che si presta per preparazioni dolci e salate, si pensa abbia le sue origini in Francia ad opera di Marie-Antoine Careme.
E’ una pasta leggera e friabile formata da finissimi strati di materia magra chiamata pastello e materia grassa detta panetto.
Questa stratificazione si ottiene facendo alla pasta dopo averla stesa, delle pieghe chiamati giri e da un periodo di posa in frigorifero ad ogni serie di giri.
Il riposo in frigorifero permette la diminuzione dell’ elasticità del pastello e il rassodamento del panetto.
La pasta sfoglia rispetto ad altre preparazioni di base è un pochino più complessa e richiede tecnica e alcuni accorgimenti, senza i quali il risultato potrebbe essere scadente.
Durante la lavorazione è importante che il burro non si sbricioli e non fuoriesca dall’impasto per conferire plasticità ed estensibilità e soprattutto rispettare i giusti tempi di riposo.
La crescita e lo sviluppo in altezza in fase di cottura formerà tanti strati ( sfoglie) separati grazie all’acqua contenente nel pastello, a contatto con il calore l’acqua evapora ma trovando la barriera di grasso impermeabile del panetto spinge in alto lo strato sovrastante che si staccherà a sua volta dallo strato sottostante formando così uno sviluppo a catena verso l’alto, chiamato anche ” lievitazione fisica ” ottenendo così gli strati della pasta sfoglia.
L’altezza che si otterrà dovrà essere circa di 8/10 volte lo spessore iniziale
Come in tutte le preparazioni le materie prime devono essere di ottima qualità specialmente quando sono poche e semplici come nella preparazione della pasta sfoglia.
Il burro oltre ad essere artigianale deve essere da panna di centrifuga che grazie a questo tipo di lavorazione acquisisce una qualità molto elevata.
La farina di tipo 0 deve essere macinata a pietra perché più saporita, ricca e digeribile e con una forza di 310/320 w cioè con molte proteine, questo per consentire maggiore elasticità all’impasto.
La ricetta di questa pasta sfoglia chiamata ” tipo 1 ” è più adatta a torte salate, quiche e piccoli stuzzichini .
In seguito poi vedremo altri tipi di sfoglia indicati per altre diverse applicazioni.
ricetta dello chef pasticcere Andrea Aiello
Ingredienti
pastello
700gr. farina 0 w320
20gr. di sale
400ml. di acqua
panetto
1kg di burro
300gr. di farina w320
Preparazione
Per prima cosa impastare il pastello mettendo la farina e il sale nel cestello della planetaria e mentre l’impastatrice è in funzione versare poco per volta l’acqua per permettere alla farina di assorbire man mano i liquidi e permettere alle proteine della farina di idratarsi ed ammorbidirsi ottenendo così un composto impastato correttamente.
Riporre l’impasto su di un piano da lavoro e finire di lavorarlo con le mani ma senza esagerare.
Il pastello deve avere una consistenza molto grezza ( foto 1)
Dare una forma cilindrica ( foto 2 ) coprire con pellicola e riporre in frigorifero per circa 2 ore.
Prepare il panetto mettendo il burro tra due fogli di carta forno, poi con l’aiuto di un matterello batterlo leggermente per renderlo più plastico ( per intenderci come la consistenza del Das ).
Riporlo nella planetaria unire la farina e impastare fino a quando il burro non l’avrà completamente assorbita.
Anche in questa fase bisogna stare attenti a non lavorare troppo il burro per evitare che si surriscaldi eccessivamente.
Con un tarocco prelevare l’impasto e riporlo su di un foglio di carta forno, chiuderlo come un pacchetto e schiacciarlo con le mani formando un rettangolo cercando di dargli una forma piuttosto regolare e dello spessore di circa 1cm.
Chiudere bene il tutto e riporre in frigorifero per 1 ora a riposare.
Trascorso il tempo necessario riprendere il pastello e su di un piano da lavoro leggermente infarinato iniziare a stenderlo dandogli una forma più squadrata possibile.
Molto importante che la pasta sia larga quanto la larghezza del pastello ( foto 3) e la lunghezza quanto basta per poter piegare i lembi e arrivare a metà del panetto ( foto 4/5 ).
Ottenuta la misura giusta del pastello, scartare il panetto e riporlo al centro del pastello ( foto 3).
Ripiegare il lembo inferiore ( foto 4 ) poi quello superiore ( foto 5 ) stando attenti a non sovrapporli, devono solo combaciare.
Infarinare leggermente il piano e con l’impasto in posizione verticale ( con i lati aperti di fronte a voi e i lati chiusi a destra e a sinistra) iniziare a dare dei colpetti con il matterello per cercare di assottigliare gradatamente la pasta.
Se stendiamo subito l’impasto con il matterello senza abbassarlo rischiamo di portare il burro tutto in avanti facendolo poi fuoriuscire.
Solo dopo averlo abbassato gradatamente possiamo iniziare a stenderlo in lunghezza cercando di mantenere una forma più squadrata possibile e mantenendo uno spessore di circa 1 cm.
Prima piega
Iniziare a fare la prima piega a tre portando il lembo inferiore a metà ( foto 6) e la parte superiore sopra ( foto 7 ) chiudendo a libro.
Si chiama piega a tre perché con due pieghe avremo ottenuto tre strati ( foto 8 ).
Ricoprire la pasta con della pellicola trasparente e riporre in frigorifero per 30 minuti
Seconda piega
Riprendere l’impasto e sempre con il piano leggermente infarinato posizionarlo verticalmente (foto9) abbassare leggermente dando dei colpetti con il matterello e poi iniziare a stendere, sempre allo spessore di 1 cm.
Fare ancora una piega a tre ripetendo le stesse fasi precedenti (foto 6 e 7).
Riporre in frigo per 30 minuti coprendo con pellicola.
Terza piega
Sul piano infarinato riporre l’impasto in posizione verticale ( foto 9 ) abbassare gradatamente dando dei colpetti con il matterello e stendere, fare la piega a tre ( foto 6 e 7 ) e riporre in frigorifero per 30 minuti con pellicola.
Quarta piega
Riporre l’impasto in posizione verticale ( foto 9) abbassare gradatamente dando dei colpetti con il matterello e poi stendere, fare la piega a tre ( foto 6 e 7 ) e riporre in frigorifero per 30 minuti coperto con pellicola.
Quinta piega
Riporre l’impasto sul piano da lavoro infarinato e in posizione verticale ( foto 9 ) abbassare la pasta dando dei colpi con il matterello e poi stendere.
Fare le pieghe a tre ( foto 6 e 7 ) e riporre in frigorifero per 30 minuti coperta con pellicola.
A questo punto la sfoglia è pronta per essere usata
Nel mio caso l’ho utilizzata per fare pizzette, mini cornetti e grissini farciti con timo e pecorino
Formatura
La pasta sfoglia ha bisogno anche di alcuni riposi prima della cottura per evitare che si deformi in fase finale.
Nel caso voleste fare le pizzette dopo aver steso la pasta dello spessore di circa 4 mm. riponetela nella teglia che poi userete per la cottura, riporla in frigorifero per 30 minuti, copparla direttamente nella teglia e togliere la pasta in eccedenza.
A questo punto non toccate più la pasta e rimettete la teglia in frigorifero per un altro riposo di 30 minuti prima della cottura.
Cospargere poco pomodoro che andrà disposto al centro del disco lasciando spazio ai bordi e infornare
Cottura
La temperatura in questo caso deve essere alta, sui 200/220° per aumentare il processo di lievitazione fisica.
Il tempo per pezzature piccole è di circa 15/20 minuti e nelle prime fasi di cottura bisogna stare molto attenti a non aprire il forno perché venendo meno il vapore ed essendo la pasta ancora cruda il collasso sarà inevitabile.
Poco prima del termine della cottura sfornare e disporre piccoli pezzettini di mozzarella, infornare di nuovo fino a quando si sarà completamente sciolta.
N.B
Nel caso voleste preparare la pasta sfoglia e non usarla subito, potete surgelarla coperta con pellicola trasparente ( si conserva per circa poco più di 1 mese ) ma a questo punto dovrete fare 4 pieghe e non più 5.
Dopo averla scongelata e dopo averla stesa, fare la quinta piega seguita dal riposo di mezz’ora in frigorifero e solo allora potrete usarla.
Scordatevi la pasta sfoglia comperata, questa sta su un’altro pianeta !!
E’ vero richiede molto tempo ma ne vale davvero la pena e tutti i vostri sforzi saranno ripagati alla grande.
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