La pasta brisé si chiama così perché prima si amalgama la farina con il burro o altro grasso per ottenere un impasto spezzettato, a scaglie grossolane, e poi si aggiunge, a filo, l’acqua ghiacciata fino ad ottenere una pasta liscia e compatta. Ha un gusto neutro ed è quindi adatta a dolci e salati ed è molto più veloce da fare della pasta sfoglia, in quanto non necessità pieghe e riposi ripetuti.
In questo periodo di quarantena ho cucinato molto e sperimentato tanto. E diciamocelo, anche mio marito si lamenta di qualche rotolino in più sul giro vita. Ma come privarlo del dolce mattutino per la colazione? Non si può! Però occorre pensare anche alla salute oltre che alla linea e dato che per me cucinare è vita, a volte mi lancio in esperimenti a dir poco azzardati. Se si va alla ricerca di pasta brisé senza burro, si trovano solo sostituzioni con olio.
Invece, qui, ho voluto proprio togliere ogni tipo di grasso….impossibile? E no… è possibilissimo. Diciamocelo, come tutto quello che è stato privato di uno degli ingredienti principali, non possiamo certo pretendere di ottenere friabilità pari all’originale, ma il risultato è ottimo e la colazione leggera, sana e gustosa, assicurata. Qual’è il segreto? La banana. Si legge spesso che questo frutto sostituisce facilmente o il burro, o le uova. Nella brisé le uova non sono previste, quindi sostituisce egregiamente il burro. Certo, io l’ho usata per farci dei dolci, ma il gusto non sovrasta ed è solo leggermente percettibile, quindi direi che potrebbe essere un’ottima soluzione anche per il salato.
Fare la pasta brisé è semplicissima, occorre solo un’accortezza: l’acqua molto fredda…proprio da freezer.
Ecco i pochi ingredienti necessari:
- 250 g di farina di tipo 2
- 100 g di polpa di banana matura, ma non sfatta
- acqua ghiacciata q.b.
- un pizzico di sale integrale
- confettura di frutta a piacere, con poco zucchero oppure frutta fresca
L’impasto si può fare benissimo a mano, ma nel mixer si fa veramente in pochi secondi.
Riducete la polpa della banana in poltiglia (se usate il mixer, potete anche solo affettarla). Aggiungete tutta la farina e lavorate fino ad ottenere un composto granuloso e sfilacciato. Poco alla volta, aggiungete l’acqua ghiacciata e impastate fino ad ottenere un impasto sodo, liscio, che si stacca perfettamente dalle pareti della ciotola e dalle dita.
Potete farla riposare per una mezz’ora, ma il riposo non è necessario. E’ utile solo se la farina è tenace e quindi il riposo eventuale, agevola il lavoro quando occorre stenderla.
Stendete la pasta in un rettangolo di circa cm 30×40 spesso 2 mm circa.
Per fare una cosa più carina, io ho preso le dimensioni della base della tortiera dove la volevo fare cuocere, quindi ho tolto i rettangoli/quadrati agli angoli in modo da facilitare i risvolti dei bordi verso l’interno. Ho spalmato la parte centrale con della confettura fatta in casa a bassissimo tenore di zucchero (di solito uso 220 g circa di zucchero per ogni kg di frutta già pulita, e la faccio cuocere relativamente poco in modo che la frutta non produce più zucchero nella fase di caramellizzazione. In questo modo ottengo confetture meno solide, è vero, pur utilizzando la pectina, ma mantengo il sapore buono della frutta fresca, quindi per tutto l’anno assaporo il gusto delle fragole, delle pesche, dei mirtilli, come se fossero di stagione. Naturalmente, per fare questo occorre usare frutta ottima.
Ho chiuso verso il centro i lembi laterali, in successione e con gli scarti ho cercato di fare delle decorazioni che comunque rimangono il mio punto debole.
Se la volete più dorata in superficie, spennellate con poco latte (anche vegetale) e una spolverata di zucchero di canna integrale. Infornate a 180/200° per circa 35/40 minuti. Al momento che la togliete dal forno, vi sembrerà molto dura in superficie, ma non preoccupatevi, fatela raffreddare su una gratella e diventerà masticabile 