L’estate è ormai agli sgoccioli e si torna alla consueta quotidianità, che prevede momenti piacevoli ed altri che si vorrebbero rimandare, ma purtroppo non si può. Quindi via alle mansioni di fine stagione, iniziando dalla cucina e, soprattutto, dalla pulizia periodica del frigorifero, incombenza che, qualche giorno fa, mi ha regalato una ricetta semplicissima ma davvero appetibile. Nel cassetto delle verdure, infatti, giacevano quattro carote avanzate dalla realizzazione di una delle mie torte preferite, e qualche zucchina rimasta da quelle acquistate per la preparazione delle amatissime Verdure Ripiene alla Genovese. Sul ripiano soprastante, faceva capolino un vasetto di Prescinsêua a ridosso della scadenza, particolare che mi ha portato a farne uno degli ingredienti della gustosa e semplice pasta al forno destinata al pranzo del giorno successivo.
Presto sarà il turno del freezer. Chissà che ne uscirà.
Ben ritrovati!
Maria Grazia
The one and only Pasta al Forno
Versatile e sempre sulla cresta dell’onda, la Pasta al Forno rimane uno dei piatti più amati della cucina italiana. Che siano lasagne, cannelloni, mezze penne o maccheroni, ottiene sempre straordinari successi quando viene servita a tavola. Nata come piatto di recupero (sontuoso, aggiungerei), la pasta al forno è sicuramente una delle preparazioni dalle origini più antiche, considerato che Marco Gavino Apicio, nel suo imprescindibile testo De Re Coquinaria, illustra la ricetta delle lagane (strisce di pasta stese a mano realizzate con farina di grano tenero o semola di grano duro) con porri e ceci. Lagana è un termine che ricorda lasagna, anche se poco aveva a che fare con l’utilizzo di quest’ultima. Infatti, le lagane venivano impiegate nella realizzazione di pasticci di carne molto diversi dalla classica realizzazione delle nostre lasagne. Più avanti, in epoca medioevale, nei banchetti di corte si iniziarono a servire lasagne bollite in brodo o acqua, successivamente disposte a strati e farcite con abbondante formaggio. Non mancavano insolite versioni dolci con zucchero e cannella. Per quanto riguarda l’appartenenza territoriale di questo caposaldo della cucina italiana, due sono le tradizioni che se ne contendono la paternità: Bologna, con le sfoglie all’uovo condite con besciamella e ragù, e Napoli, con le tipiche sfoglie di acqua farina e la farcitura di ragù al pomodoro, polpettine di carne fritte, ricotta o provola.
Per ciò che concerne la documentazione, si fa cenno per la prima volta di una lasagna al pomodoro nel testo del 1881 di Francesco Palma, Il Principe dei Cuochi. La vera cucina napolitana. E chissà perché il padre di Francesco II di Borbone coniò per lui l’appellativo Re Lasagna?
Nei primi anni del Novecento, in quel di Bologna, invece, alcuni ristoratori proposero per la prima volta le lasagne in trattorie e ristoranti. Nel 1935, Paolo Monelli, nel suo Il ghiottone errante. Viaggio gastronomico attraverso l’Italia, consacrò definitivamente la ricetta delle Lasagne al Forno.
Lungo tutto lo Stivale, tante sono le interpretazioni di una vera e propria icona gastronomica. Tra le tante, i corposi Vincisgrassi nelle Marche, con rigaglie di pollo, animelle, midollo, cervella bovina e tartufo; le venete Lasagne da Fornèl e Paste da Pavare, piatto particolarissimo tipico delle zone di montagna del bellunese che unisce armoniosamente ingredienti dolci e salati; le scrippelle ‘mbusse abruzzesi, piatto caratterizzato da strati di crespelle, ricotta vaccina e ovina, spinaci e ragù di carne tritata mista.
Il mio amore per le Dolomiti non poteva che influenzare la mia preferenza personale tra le versioni sopra elencate. Un piatto che non vedo l’ora di di sperimentare durante le prossime festività natalizie.
Pasta al Forno di Fine Estate
con Verdure e Prescinsêua
Ingredienti
(per 4 persone)
350 g di pasta formato mezze penne
qualche cucchiaio di Prescinsêua
(o ricotta magra e yogurt greco in parti uguali)
4 carote
4 zucchine di media grandezza
1 gambo di sedano
olio extravergine d’oliva
granella di pistacchi
Per la besciamella leggera
450 ml latte scremato
35 ml latte scremato (per il roux)
30 g di farina di riso
35 ml latte scremato (per il roux)
30 g di farina di riso
sale
Preparare la besciamella scaldando il latte in una casseruola.
Aggiungere il latte caldo, portare ad ebollizione, sempre mescolando, salare e spegnere il fuoco.
La besciamella dovrà avere una consistenza morbida e non troppo densa.
Mondare le verdure e tagliarle a cubetti. Rosolarle per una manciata di minuti in olio extravergine di oliva. Prima di spegnere il fuoco
Nel frattempo, lessare le mezze penne in acqua bollente salata e scolarle molto al dente. Trasferirle in una ciotola capiente condendole con un paio di cucchiai di besciamella ed il condimento a base di verdure.
Ungere una pirofila quadrata con un velo di burro o qualche goccia di olio extravergine d’oliva, distribuire un velo di besciamella sul fondo ed uno strato di pasta condita. Proseguire fino ad esaurimento degli ingredienti , distribuendo sullo strato finale qualche fiocco di prescinsêua, Spolverare con grana padano grattugiato e distribuire qua e là cubetti di burro chiarificato.
Cuocere in forno preriscaldato a 190 per 25 minuti o fino a quando non si sarà formata una bella crosticina dorata sulla superficie. A cinque minuti dalla fine della cottura, cospargere la Pasta al Forno con una spolverata di granella di pistacchi.
Servire la Pasta al Forno con Verdure e Prescinsêua ben calda.